כיצד לחתוך כראוי בצל לקוביות, טבעות ורצועות

בצל הוא מהירקות הפופולאריים והמשתמשים ביותר בבישול. מכינים ממנו חטיפים חריפים, משמשים במרקים וסלטים, בתבשילי בשר ודגים, ומוסיפים להמלחה לחורף. כיצד לחתוך כראוי בצל למנות שונות יידון במאמר.

תכונות של חתוך בצל

בחירת שיטת הגריסה הנכונה תלויה במטרת השימוש בירק. אז, למרקים וסלטים מעורבים, לפת נחתכים בדרך כלל לקוביות קטנות, להגשה כמנה עצמאית - בטבעות או בחצאי טבעות. שפים מקצועיים מסוגלים להפוך בצל רגיל ליצירת אמנות על ידי עיצובו לכדי חרצית או צורת ורד, או על ידי סידור מספרים ואותיות מטבעות קרמל.

כדי לחתוך את הבצל כראוי, כדאי לבחון את המבנה שלו.

לבצל מבנה קשקשי:

• שכבה עליונה - קשקשים יבשים ודקים (קליפה) ללא טעם;
• השכבה הפנימית קשקשת בשרנית ועסיסית בעלת טעם בולט וארומה חזקה, המיועדת להדפת מזיקים.

ככל שהסכין גורמת לנזק על קשקשים עסיסיים בזמן חיתוך או קילוף, כך השפעת החומרים הפעילים על הקרום הרירי של העיניים חזקה יותר. לכן הם עובדים עם הירק די במהירות, בעזרת סכין חדה ולוח חיתוך אחיד.

על פתק! כשמקלפים ירק הקליפה לא נקרעת לחלוטין מהשורש: יהיה יותר נוח להחזיק את הלפת עבורו בעת הגריסה.

חצי טבעות וטבעות

את הירק, קצוץ לטבעות וחצאי טבעות, מוסיפים לסלטים שמרכיביהם אינם מעורבבים מראש. צורה זו של פרוסת בצל מתאימה לתוספות, כבישה וקרמליזציה, היא תעטר ברביקיו והרינג.

הַדְרָכָה

רצוי שהלפת שנבחרה תהיה עגולה או סגלגלה. שקעים ואי סדרים לא רק שיקשו על החיתוך, אלא גם יהפכו את הטבעות והמחצית הטבעות שאינן אחידות סביב היקף השכבות ועובין.

הירק הקליע נשטף ביסודיות ונחתך 0.5-1 ס"מ מהחלק העליון בעזרת סכין חדה.

פעולות נוספות תלויות בשיטת הגריסה.

באיזה סוג חיתוך לבחור: מסלול מסלול או מוטות

ההבדל העיקרי ביניהם הוא בכיוון החיתוך:

1. בשיטת המסלול הם נעשים על פני הנורה, במקביל לקודקוד, ממש עד לשורש. עובי הרצועות משתנה בין 0.1 מ"מ ל- 1-2 ס"מ, תלוי בצרכי השף.
2. בשיטה השנייה מבצעים חתכים לאורך הירק בכיוון מלמעלה לשורש. עובי הפס האידיאלי הוא כ 1 ס"מ. לא רצוי ליצור טבעות דקות יותר לאורך הקטבים.

עם גריסת מסלול, הבצל מתפרק לחתיכות קטנות לפי מספר השכבות ובעל טעם חזק במיוחד. לכן, נבחר אם חתיכות ירקות קטנות בעלות טעם וריח בולטות ייכנסו לתבשיל.

כאשר פורסים לקטבים מתקבלים פסים עגולים למחצה, כמעט שלמים עם ארומה עמומה. עדיף שיטה זו כאשר הבצל נחשב כחטיף עצמאי או למנה לא אמור להיות טעם מר מובהק.

טבעות או טבעות למחצה

טבעות מתקבלות רק עם חיתוך מסלולי מכל לפת שלמה, אחרת הם יאבדו את שלמותם.

סדר חיתוך טבעות בצל:

1. הבצל נשטף ומקלף, ומשאיר אותו על השורש.
2. כדי למנוע את גלגול הירק על הלוח, חותכים עיגול עד עובי של 0.5–0.7 ס"מ מצדו האחד עם סכין חדה ויוצרים "בסיס" יציב.
3. החזק את הלפת בחוזקה בידך החופשית, חתוך את הטבעות בעובי הנדרש במקביל לראש בעזרת סכין חדה.
4. הטבעות מפורקות ידנית לעיגולים נפרדים בקטרים ​​שונים.

סדר פרוסת הבצל בחצאי טבעות:

1. את הירק יחד עם הקליפה חותכים בסכין חדה מלמעלה לשורש בקפידה לשניים.
2. שני החצאים מונחים על לוח שטוח עם הפרוסות כלפי מטה.
3. חלק אחד קלוף מהקליפה ומותיר אותו על השורש.
4. בעזרת סכין חדה נוצרים חצי טבעות בעובי הנדרש (חיתוך לאורך הקטבים והמסלול מקובל).
5. השורש מוסר יחד עם הקליפה.
6. חזור על השלבים עם המחצית השנייה.

קוביות

משתמשים בבצל בצורת קוביה בסלטים מעורבים, במרקים, בגרווי בשר ובמנות דומות.

הַדְרָכָה

לגזירה כזו, גודל וצורת הלפת לא ממש משנה: אפילו ירק מעוצב באופן לא סדיר עם שקעים ונזקים קטנים נמחץ לקוביות, שהוסרו קודם לכן בעזרת סכין חדה.

עֵצָה! כדי לקלף את הבצל במהירות, יש לשמור אותו במים רותחים כדקה.

הלפת נשטפת ביסודיות, החלק העליון מוסר (על ידי 0.5-1 ס"מ), חותך בקפידה לשניים מהקודקוד ועד השורש ומניח על קרש חיתוך. אחד החצאים משוחרר מהקליפה מבלי לקרוע אותו מהשורש, ובסכין חדה קוצץ לאורך הקטבים מהשורש לראש. חזור על החלק השני.

קוביות בינוניות וגדולות

לקצוץ את הבצל לקוביות גדולות הם עשויים ברוחב של 1.5-2 ס"מ, בינוני - רוחב 0.5-1.5 ס"מ.

הלוח עם חתך הבצל בקטבים הופך 90 מעלות ונקיע מסלול (במקביל לראש) בעובי שכבה מתאים, במידת הצורך אוחז ביד חופשית. בסוף המגרסה, הסר את השורש עם הקליפה.

קוביות קטנות

אלה חלקים באורך צד שאינם עולה על 0.5-0.7 ס"מ.

לשם כך בצל:

1. נמעך במוטות בעובי השכבה הרצוי.
2. החזק אותו חזק בידך החופשית וערוך כמה חתכים אורכיים במקביל ללוח החיתוך.
3. מגורר בצורה מסלולית.

אם נדרשים חתכים קטנים מאוד (בשר טחון), אז הקוביות נאספות על לוח עם מגלשה וקוצצות בעזרת סכין בכמה מעברים.

קשיות

לקצוץ את הבצל לרצועות חותכים אותו לשניים בקפידה מלמעלה לשורש, הסר את השורש והחלק העליון. ואז הם קצוצים עם סכין חדה לאורך הקטבים. עובי הנוצות נבחר על פי השימוש: לסלטים - דקים ככל האפשר, למרקים ותפירה - גדולים יותר.

נוצות קצוצות, במידת הצורך, מפורקות לחצי עיגולים בקטרים ​​שונים.

לטיגון ולמרק

למרק ומנות שניות, הבצל נחתך בצורה הטובה ביותר לקוביות בגדלים שונים.

לא פחות פופולרית היא השיטה בה שוטפים, קולפים את הירק, החלק העליון והשורש נחתכים ומניחים כולו בסיר עם הכנת המנה. בסופו של דבר בישול או "להתעקש" לקבל את הלפת. זה מאפשר לה להעביר את כל הטעם שלה למנה. אז לאנשים שלא אוהבים בצל מבושל, לא תצטרך לאכול את זה.

אמצעי זהירות

הבעיה העיקרית בגריסת בצל היא ההשפעה הבוערת על העיניים.

מעניין! כאשר משבשת שלמות התאים, חומצות האמינו בהן בהשפעת אנזימים מומרות לתרכובת ההפכפכה 1-סולפיניל-פרופאן. זה מקיים אינטראקציה עם הנוזל הלקרימלי של העיניים, כתוצאה מכך נוצרת חומצה גופרתית, המגרה את הקרום הרירי, מוביל לקריעה והתכווצויות.

דרכים להפחתת ההשפעה העקיצה של ירק:

• השתמש בסכינים חדים ולוחות חיתוך חלקים;
• החזיקו את חתיכות הבצל בחוזקה יחד כדי למזער את הפיצול בעת החיתוך
• "סגור" את החיתוכים, למשל, על ידי הנחת הלפת על לוח;
• קוצצים בעת עמידה, לא בישיבה: זה יגדיל את המרחק בין החרטום לעיניים;
• להוריד כל הזמן את הסכין למים קרים;
• שומרים מראש את הבצל במקרר או במקפיא (לא יותר מ 15 דקות);
• לקנות ירקות אָדוֹם או בצבע סגול: הם פחות חדים ויש להם טעם מתון.

טיפים וטריקים

כדי להקל על קילוף כמויות גדולות של בצל, הם מוחזקים מראש במים קרים למשך 5 דקות.

ירק חתוך שלא נעשה בו שימוש בכלי לא יאבד טעם, פריכות ויושרה אם הוא עטוף בניילון נצמד או מונח בכלי אטום אוויר ומונח במקרר. אורך חיי המדף של ריק כזה אינו עולה על 3-5 ימים.

הירק הקצוץ דק קפוא במשך מספר חודשים, עד לעונה הבאה. הפרוסות מונחות במנות בשקיות ניילון ומונחות במקפיא.

סיכום

ירק קצוץ לטבעות או לרצועות גדולות, למרות המראה האטרקטיבי שלו, אינו נוח במיוחד לארוחה עצמאית. קוביות בגדלים שונים משתלבים בקלות בסכו"ם ואינם קשים לשימוש. כל שיטת גריסה מתאימה גם לתבשילים רגילים וגם לחגיגות חגיגיות.