אילו תפוחי אדמה הכי טובים לטיגון: אדום או לבן

תפוחי אדמה מטוגנים משאירים מעט אנשים אדישים, אך לא כל מגוון של ירקות מתאים להכנת מנה זו. בואו נדבר על המאפיינים העיקריים המבדילים אדומים מתפוחי אדמה לבנים, ונברר איזה מהם מתאים יותר לבישול ואיזה מתאים יותר לטיגון.

אילו תכונות יכולות להיות שונות בזני תפוחי אדמה

לדברי תזונאים ומגדלים, פקעות עם קליפות בצבעים שונים נבדלות זו מזו לא רק חיצונית, אלא גם בהרכב כימי ותכונות טכנולוגיות.

רופף או צפוף

נהוג לחלק תפוחי אדמה לארבעה סוגים, תלוי בצפיפות העיסה:

• א - סוג סלט שאינו ניתן לעיכול, עם מינימום עמילן;
• B - זן מעט מבושל, המשמש בעיקר לייצור שבבים;
• C - מבושל מאוד, עמילן בינוני, אידיאלי לטיגון עמוק;
• D - העמילן ביותר, המשמש למחית וקדרה.

יש קשר ישיר בין הכובד היחסי של תפוחי אדמה לתוכן החומר היבש שלהם. עם זאת, חשוב לא רק את כמות העמילן שבפקעות, אלא גם את יחס החלבון והעמילן שבתוכם. לכן, אם יש פי 8 עמילן מחלבון, הירק לא ירתח. אם ההבדל מגיע ל -16 פעמים ויותר, תפוחי האדמה מרתיחים במהירות, מכיוון שאין להם מספיק דבקים.

התייחסות. בייצור התעשייתי משמשות כביכול סולמות העמילן של פרוב לקביעת הצפיפות היחסית של פקעות, שעקרוןן מבוסס על החוק של ארכימדס.

תוכן עמילן

עמילן מהווה 70-80% מכל החומר היבש של הפקעת. ישנן שתי קטגוריות עיקריות עבור אינדיקטור זה:

1. תפוחי אדמה שומניים בעלי תכולת עמילן גבוהה (16-22% ממסת הגידול). העיסה יבשה וקרדית, עם טיפול בחום היא משיגה מרקם גרגירי.
2. זני "שעווה" מרגישים מימיים כאשר הם נחשפים לחום, הם שומרים על צורתם היטב כשהם מחוממים.

התייחסות! הזנים העמילניים ביותר הם הבשלה מאוחרת, מאחר ובתקופה צמחית ארוכה יותר הם צוברים יותר סוכרים מאשר אלו שהבשילו מוקדם.

כמות העמילן מהווה אינדיקטור לא יציב, תלוי בתנאי הגידול, משך האחסון, גודל פקעת וגורמים אחרים. לכן, עבור אותו מגוון, תנודות בטווח של 5% מותרות.

• תפוחי אדמה צעירים וחופרים טריים יהיו שעווה יותר מבשלים לחלוטין;
• יש פחות עמילן בפקעות קטנות וגדולות מאשר בדגימות בינוניות;
• במהלך האחסון מתרחשת הפירוק ההידרוליטי של עמילן לסוכרים.

התייחסות! כאשר מבשלים זני תפוחי אדמה עמילניים, החיבורים הבין תאיים נחלשים, שבגללם הפסולת מפסידה את אחדותה המבנית. תגובת מחשוף דומה בתפוחי אדמה שעווה מתרחשת גם היא, אך בטמפרטורות גבוהות יותר. ההבדל הוא כמעט 12 מעלות צלזיוס.

איכויות טעם

טעמו של המוצר נקבע על ידי אינדיקטור אובייקטיבי כמו ההרכב הכימי. עם זאת, תפיסת הטעם היא סובייקטיבית ותלויה במוזרויות המטבח הלאומי, בהעדפות הפרט ואפילו בטיעוני הפרסום המסחרי.

טעמם של תפוחי אדמה מושפע מעמילן וסוכרים (גלוקוז ולקטוז), חלבון, חומצות שומן, יסודות מינרליים, מה שמכונה "חלבון יבש" - תרכובות חנקניות וכו '.

הימצאותן של חומצות שומן בפקעות - גלוטמיות ואספרטיות - במהלך הבישול תורמת ליצירת תרכובות נדיפות המשפיעות על בלוטות הטעם. קבוצה אחרת של חומרים האחראיים על הטעם הם נוקלאוטידים, מה שמכונה תוצרי השפלה של חומצות גרעין. ככל שיש יותר, זר תפוחי האדמה עשיר יותר.

ההרכב הכימי תלוי ברובו בטכנולוגיה חקלאית:

1. היעדר תחבושות מינרליות במהלך גידול תפוחי אדמה משפיע לטובה על הטעם. באופן אידיאלי, אם רק הוכנסו חומוס ואפר לאדמה, מומלץ לבצע יבול כזה שֶׁל דִיאֵטָה ואוכל לתינוקות.
2. בשר מימי נובע לרוב מעודף חנקן ומחסור באשלגן. תזונה מופרזת עם מלחי חומצה חנקתית או גרעינים, למרות שהיא מגבירה את הפרודוקטיביות, מביאה להצטברות של חנקות בפקעות. תפוחי אדמה כאלה לרוב בעלי ריח זר, ובשרם הופך במהירות לשחור.

שינויים מסוימים בטעם קשורים לאחסון לא תקין:

• בטמפרטורות נמוכות (בין 0 ל- + 1 מעלות צלזיוס), העמילן הופך לסוכרים, ותפוחי אדמה זוכים לטעם מתוק לא נעים;
• מרירות מתעוררת אם הפקעות נחשפו לאור זמן רב והופכות לירוק, כתוצאה מהן מצטבר בהן גליקו-אלקאלואיד - סולנין.

בכמויות קטנות, סולנין בטוח ומעניק לבטטה את טעמו האופייני. אם ריכוז החומר הוא 50-100 מ"ג בלבד לכל 1 ק"ג של ירק, תפוח האדמה נתפס כטעים. אתה יכול להפחית את כמות הגליקוקולואידים פשוט על ידי פילינג והרתחת הפקעות.

תשומת הלב! סימנים של הרעלת סולנין מתרחשים עם צריכה אנושית יחידה של 400 מ"ג מהחומר. בנוסף לתפוחי אדמה הוא נמצא בכל גידולי צלליות הלילה, כולל עגבניות וחצילים.

מה המוזרות של תפוחי אדמה לבנים

ההערכה היא שתפוחי אדמה בעלי עור לבן מכילים עמילן רב יותר ומרתיחים במהירות... לסטראוטיפ זה יש רקע היסטורי: במשך זמן רב, זנים "אדירי עור" זרים לא היו מוכרים ברוסיה, הם נכנסו לשימוש נרחב רק בשנות התשעים.

הצרכן הזר, בשל מסורות קולינריות, מעדיף תפוחי אדמה מבושלים לא טובים. בני ארצנו, לעומת זאת, תמיד העריכו תפוחי אדמה לבבנים ועמילניים. כתוצאה מכך, זנים אדומים וורודים מיובאים עדיין נתפסים כ"שעווה ", והלבנים המוכרים יותר נתפסים כ"קמח" (עמילן).

עם זאת, הבחירה מחקה הבדלים ברורים בין תפוחי אדמה עם גווני עור שונים. הטעם והאיכויות הטכנולוגיות הם פרטניים לזנים ספציפיים.

הבחינה בין עמילנות גבוהה ומוגברת לורץ ' עם אינדיקטור של 15-20%, שיעור - 16-22% וכמה אחרים. גם בקרב "עור עור" ישנם זנים עמילניים נמוכים: אימפלה - 10-14%, מזל - 12-14%, קראטופ – 12-14%.

צבע העיסה מעיד יותר. אז גוון צהוב מעיד על נוכחות של קרוטן בפקעות, כלומר ויטמין A: ככל שהוא עשיר יותר, כך גדל תוכן החומר. לדוגמה, ב 100 גרם תפוחי אדמה גולמיים עם בשר לבן 14-53 מ"ג של קרוטנואידים, עם שמנת וצהוב בהיר - 150-400 מ"ג, ובתפוחי אדמה פרואיים עם בשר צהוב כהה - 1700-2000 מ"ג.

ככלל, תפוחי אדמה צהובים אינם מבושלים במיוחד, מתוקים בינוני ונעימים לטעם. אחד מהם - גאלה - מתאים לתזונה תזונתית, בשל תכולת העמילן הנמוכה שלו - 10.2 - 13.2% בלבד.

מה שמיוחד בתפוחי אדמה אדומים

הצבע הבהיר של הקליפה מושג בגלל התכולה הגבוהה של האנתוציאנינים בפקעות. חומרים אלה מועילים ביותר מכיוון שיש להם תכונות נוגדות חמצון ועוזרים לגוף להתנגד להשפעות המזיקות של קרינה אולטרה סגולה ורדיקלים חופשיים. בנוסף, אנתוציאנינים מגבירים את האלסטיות של דפנות כלי הדם, מאיצים את סינתזת הקולגן ומחזקים את הרשתית.

הזנים המיובאים הראשונים של תפוחי אדמה אדומים שהובאו לרוסיה הכילו עֲמִילָן קטן יותר מהפקעות הרגילות בהירות העור.חלק מהכינויים נותרו כך עד היום: מגוון ורוד של מבחר רוסי ז'וקובסקי מוקדם עם 10-12% עמילן, סקרלט האדומה ההולנדית עם 10-15%. הם נבדלים על ידי מימיותם ויציבותם בצורתם במהלך טיפול בחום.

עָשִׁיר עֲמִילָן זנים אדומים סימפוניה - 14-19%, קרים עלה - 16-18%, קונדור - כ 18%, רוקו - 19.7%, זדאביטאק - 19.2 - 25.4%.

אילו תפוחי אדמה מתאימים לטיגון

חלק מהמומחים בקולינריה אומרים כי זנים עם פחות עמילן מתאימים לטיגון: הנתחים חייבים לשמור על צורתם כאשר הם מעורבבים ללא רחם במחבת. אחרים משוכנעים כי מולקולות העמילן עוזרות לפתח קרום חום זהוב, והבשר הצפוף מונע מהשמן להיספג עמוק מדי.

הסיבה למחלוקת נעוצה בשיטת הטיגון השונה. לצ'יפס יש צורך בזן עמילן (קמח). אם תפוחי האדמה מבושלים בתבנית בתוספת כמות קטנה של שמן, עליהם לשמור על צורתם היטב, כלומר במקרה זה פקעות "שעווה" יתקבלו בברכה. כדי למנוע את פרוסות הפרוסות עליהם להיות מספיק חומר דביק - פקטין.

התייחסות. תפוחי אדמה עם אחוז מים נמוכים מתאימים לטיגון עמוק. לחות בשמן רותח מתאדה במהירות, ומשאירה בקרום פריך על פני השטח ועיסה מאודה היטב בפנים.

איזה תפוחי אדמה מתאימים לבישול ופירה

תפוחי אדמה מבושלים למטרות שונות: להכנת מרקים, סלטים ופירה.

בסלטים ובמרקים משתמשים בזנים שתכולת העמילן אינה עולה על 15%. תפוחי אדמה כאלה יש עור דק ובשר מימי, אחרי בישול פקעות שומרות על צורתן.

תכולת עמילן של 16% ומעלה היא תנאי מוקדם לפירה שנמס בפה. עמילן סופג באופן פעיל לחות, ולכן, למנה שלא יהיה טעם יבש מדי, מוסיפים לה הרבה חלב וחמאה. זה מגביר את תכולת הקלוריות של המנה לעיתים, אך הופך את הפירה לטעים במיוחד.

טיפים וטריקים

ככל שהחומר היבש פחות בבטטה הוא עמיד יותר לטמפרטורות גבוהות. בבישול זה אומר שתפוחי אדמה שאינם עמילנים מחזיקים את צורתם טוב יותר, הפרוסות אינן מתפרקות כשמערבבים, והעיסה סופגת פחות לחות. זנים אלה מתאימים לסלטים, למרקים ולטיגון מחבת. המאפיינים הרשומים הם בעלי זנים בעלי עור אדום בוהק.

ירקות בעלי תכולת עמילן גבוהה עבדו היטב לפירה תפוחי אדמה מטוגנים בשמן עמוק, כמו גם לאפייה.

סיכום

בחירת תפוחי אדמה למטרות קולינריות שונות אינה קלה כפי שהיא נראית במבט ראשון. הכלל לפיו זנים אדומים משמשים לטיגון ולבנים משמשים לפירה וקדרה אינו תמיד עובד. העמילנות של שניהם זהה. גם הטעם והתכונות הטכנולוגיות משתנות בהתאם לתנאי הגידול והאגירה של היבול.