מדוע חמוצים נהיים רכים בצנצנת ואיך מונעים אותה

מלפפונים חמוצים עם תפוחי אדמה מטוגנים הם מנה אהובה על מבוגרים וילדים רבים. המלחה בבית היא תהליך פשוט אם מכירים כמה סודות. בעיה נפוצה בשימור היא ריכוך הפירות.

במאמר זה נסביר מדוע חמוצים הופכים רכים בצנצנת וכיצד ניתן להימנע ממנה. אנו נלמד אתכם מה התבלינים הכי טובים לשים, כמה מלח לקחת בכדי לקבל פירות חזקים ופריכים.

מדוע חמוצים נעשים רכים

זה קורה שאתה פותח צנצנת, מוציא מלפפון וזה ממש מתפרק בידיים שלך. מיד עולה השאלה: מדוע ירקות נעשים רכים כשמלחים אותם? אי אפשר לענות על שאלה זו באופן חד משמעי: יכולות להיות סיבות רבות.

טעויות עיקור

 

מלפפונים מגולגלים בדרכים קרות וחמות. הם מומלחים, מותססים, מוחמצים. כששומרים בצנצנות זכוכית, חשוב להקפיד על כמה כללים.

הכלל הראשון הוא ירקות שטופים היטב ומכולות מעובדות כראוי.

השני הוא מצב העיבוד התרמי.

ההפרה הקלה ביותר של טכנולוגיית הסטריליזציה עלולה להוביל לבעיות הבאות:

• מכסים נפוחים;
• סתימת מלח;
• הפרה של מבנה הפרי;
• שינוי בטעם המלחה.

שגיאות שעברו עקרות בית חסרות ניסיון במהלך השימור:

1. מכולות או ירקות מלוכלכים, מכסים לא סטריליים.
2. הפרת משטר הטמפרטורה.
3. מנות שאינן מתאימות לעיקור.
4. עטיפת פחים לאחר פיסטור.

הפרת דליפה

הסיבה הבאה לכך שחמוצים הופכים רכים בצנצנת היא דליפה. אוויר נכנס לחור שנוצר והשימור מתדרדר.

זה נובע ממספר גורמים:

• מכסי שימור באיכות ירודה;
• מפתח גלגול לקוי;
• תפירה רופפת;
• נזק מכני במהלך האחסון.

תשומת הלב! לאחר הפיתול, הפוך את הפחית כדי לבדוק אם יש דליפות. אם אוויר ונוזל לא יוצאים, הרי הגליל חזק.

חשיפה לאנזימים פקטוליטיים

לפעמים אנו מבחינים בתבנית צמיגה על גבי המלח. זה מתרחש כתוצאה מחדירת תבניות לשימור. בהשפעת אנזימים, פרוטופקטין (חומר בלתי מסיס בדפנות התא של צמחים) מומר לפקטין (חומר מסיס במים) וחומצה פקטית. כתוצאה מכך הפרי נעשה ריק ורך מבפנים.

אם אתה מבחין בבעיה, אל תמהר לזרוק את השימורים.

בצע את הפעילויות הבאות:

1. הסר עובש.
2. מסננים את המלח.
3. הוסף מלח לפי הטעם.
4. מרתיחים במשך 3 דקות.
5. שופכים את המלח למטבנות ומגלגלים בעזרת מכסים סטריליים חדשים.

כדי לשפר את טעם המוצר יש להוסיף תבלינים המכילים טאנינים הנלחמים בפטריות. אלה כוללים קליפת עץ אלון ועלים, שום, שורש חזרת.

עֵצָה! כדי למנוע הופעת עובש, מפוזרים אבקת חרדל יבשה מעל המלח. אתה יכול גם להשתמש חזרת מגוררת. זה יוסיף יציבות למלפפונים.

הכנה לא נכונה של מי מלח

הכנת מלח היא אחת הנקודות העיקריות בשימור. הפרת הטכנולוגיה מובילה לשינוי הטעם והחמצת הפרי.

טעויות בישול:

1. מעט מלח. כדי להימנע מכך, שימו 1-1.5 כפות. כפות לליטר צנצנת.
2. חוסר חומץ.הוסף לצנצנת שלושה ליטר 70 גרם חומץ.
3. השתמש בחומצה לימונית במקום בחומץ.
4. השימוש במלח מיודד או "אקסטרה".
5. תסיסה בזמן המלחה, כלומר תסיסה ממושכת. תקופת התסיסה הרגילה היא 3 ימים.

בעת המלחה משתמשים בשיטות חמות וקרות למזיגת מי מלח.

ישנם כמה ניואנסים בעת השימור במים קרים:

1. מי מלח נלקחים נקיים, מטוהרים או היטב.
2. משתמשים במלח גס. "אקסטרה" והיוד הושפעו לרעה על הטעם והקשיות של הפרי.
3. להוסיף כמות בינונית של מלח: 1-1.5 כף. כפות לליטר מים.
4. הקשיות של המים צריכה להיות בינונית. הנוזל הרך מרכך את המלפפונים ואילו הנוזל הקשה מעניק להם טעם ברזל.
5. בחר את התבלינים הנכונים. עלים של דומדמניות שחורות, חזרת, אלון, שיני שום ותפרחות שמיר מתאימים. חובבי אקזוטי מוסיפים סלרי, בזיליקום, נענע או מורג'ם.

חָשׁוּב! כמויות גדולות של שום מפחיתות את פריכות הפרי.

אם תרצו תוכלו לבשל מלפפונים מומלחים קלות. העיקרון של המלחה זהה לשימור המקובל, רק תהליך ההמלחה מתרחש תוך 1-2 יום. פירות כאלה אינם מאוחסנים יותר משבוע, הם נאכלים מייד. זה קורה שחלקם נעשים רפויים. הסיבה העיקרית לכך היא היעדר מלח.

טעויות בעת ערמת מלפפונים

בעת ההמלחה הם שמים לב גם להטלת הפירות:

1. צפיפות לא מספקת של סידור מפרה את יחס המלח והפירות ומובילה לרכות של האחרון.
2. במכלים גדולים, בגלל הלחץ המוגבר, השכבות התחתונות נעשות רכות. לכן עדיף להשתמש בפחים עד 3 ליטר.
3. המלח צריך לכסות את הירקות 3-4 ס"מ מעל פני השטח.
4. הפירות לשימור נבחרים באותו גודל.

מלפפונים לא תקניים

שימור טוב ניתן להשיג רק מפירות בריאים וחזקים. למרבה הצער, לפעמים מופיעים במיטות ירקות שהופכים להיות רכים במהירות.

ישנן כמה סיבות לכך:

1. תזונה לא נכונה של ירקות: עודף דשני חנקן.
2. השקיה לא מספקת: אדמה יבשה תשפיע לרעה על הצמחים.
3. תנאי מזג אוויר לא טובים: חום, קור, חוסר אור.

אי אפשר להשתמש בפירות באיכות נמוכה לצורך המלחה.

קחו בחשבון גורמים אלה בבחירת ירקות:

1. הפרי צריך להיות קטן. גרקינס נהדרים.
2. העור צריך להיות נקי מכתמים צהובים, עם פצעונים.
3. פירות מתאימים ללא נזק עם זרעים קטנים.
4. מלפפונים גדולים או צהובים אינם מתאימים לשימור.

תשומת הלב! משתמשים בירקות שנקטפו תוך 24 שעות.

סיבה נוספת לרכות של חמוצים היא המגוון הלא נכון. לשימור, בחרו זנים בעלי עור דק ותכולת סוכר גבוהה (למשל זנים Nezhinsky, Rodnichok).

אחסון שגוי

לעתים קרובות, תנאי אחסון לא תקינים לשימור מביאים לריכוך המלפפונים. בטמפרטורות גבוהות בחמוצים, נהרס חומצה לקטית, המשמשת כחומר משמר. הפירות מאבדים את טעמם ונחמיצים.

חָשׁוּב! טמפרטורת האחסון האופטימלית היא עד +3 מעלות צלזיוס. המקום הטוב ביותר הוא המרתף.

אי עמידה בחיי המדף משפיעה לרעה גם על הטעם. יש לצרוך כל תכשיר תוך 1-3 שנים.

איך מלפפונים חמוצים נכונה

לכל עקרת בית מתכונים משלה. כדי לקבל פירות משומרים חזקים ופריכים, עקוב אחר הכללים הבסיסיים הבאים:

1. הם מתחילים בהכנת מכולות. הפחים נשטפים בתמיסת סודה לשתייה ומאדים או מטוגנים בתנור.
2. פירות חזקים שנקטפו טריים באותו גודל נלקחים למלחה.
3. משתמשים רק בזנים כבושים.
4. לפני ההליך, הפירות נשטפים היטב ומושרים במים קרים למשך 4-6 שעות.
5. כדי למנוע מהירקות לאבד את צבעם במהלך השימור, הם מוזגים עם מים רותחים לפני שהם מכניסים למים קרים.

יש שתי דרכים להתכונן לחורף: המלחת כבישה. שקול כיצד מלפפונים חמוצים ללא עיקור.

זה מעניין:

כיצד להכין מלפפונים חמוצים טעימים עם חומץ ענבים.

איך לבשל מלפפונים חמוצים בשקית במהירות וטעימה.

מילוי מרגמה חמה

האלגוריתם הוא פשוט:

1. התבלינים מונחים בכלי נקי: עלה חזרת, 3 עלי דומדמניות, 3 שיני שום, תפרחת שמיר, 2 עלי אלון, 2 עלי דובדבן.
2. מלפפונים נשטפים ומניחים בחוזקה בצנצנות.
3. מדללים מלח במים קרים ושופכים פנימה ירקות כך שהגובה של 3-4 ס"מ. קח 1 כף לליטר צנצנת. כפית מלח עם שקופית.
4. משאירים לתסוס למשך 3 ימים.
5. ואז מיובשים מיובש ומורתחים במשך 2-3 דקות, ומסירים כל הזמן את הקצף.
6. מלפפונים ותבלינים נשטפים במים זורמים ונארזים שוב בצנצנות.
7. שופכים מי מלח חמים ומיד מגלגלים בעזרת מכסי ברזל.

חסרונות כאלה מאוחסנים היטב על המדפים בבית.

חָשׁוּב! אם הקיץ חם, אז המעוקרים מלפפונים לפני הגלגול. פחיות של שלוש ליטר עומדות על 5 דקות, פחיות ליטר - 2-3 דקות.

יצירה קרה

זה דורש:

1. הכינו מכולות, שטפו ירקות. בנקים אינם מעוקרים.
2. ניתן להשתמש בסט תבלינים מהמתכון הראשון, אם רוצים, להוסיף בזיליקום, עלה דפנה, פטרוזיליה.
3. שים תבלינים, מלפפונים, שופכים מלח (50 גר 'לצנצנת ליטר). מלאו במים קרים, סגרו עם מכסים מפלסטיק והסירו מיד למקום קריר.

חסרונות כאלה מאוחסנים רק במרתף או במקרר.

כְּבִישָׁה

ירקות אלו מוכנים עם חומץ ומעוקרים. פרופורציות המלח במיכל צנצנת ליטר: 70 גרם של חומץ 9%, 2 כפות. כפות סוכר, 1 כף. כפית מלח.

שיטת בישול:

1. שמנו את התבלינים שנחתכו מראש לחלקים גדולים בצנצנות נקיות. הוסף מלפפונים מלמעלה עם שכבה צפופה. מכסים במכסים, נותנים לעמוד שעתיים, כך שהירקות יספגו את ארומת עשבי התיבול.
2. בישול מי מלח. אנו מודדים את כמות המים הנדרשת ומביאים לרתיחה. ממיסים את הסוכר והמלח.
3. שופכים את המלח למכלים. אנו מפסטרים פחיות ליטר למשך 5 דקות, שלושה ליטר - 10.
4. מוסיפים לכל צנצנת חומץ ומגלגלים מייד.
5. הפוך את החסר הפוך ותן להתקרר.

טיפים

סודות קטנים ישפרו את האיכות והטעם של השימור:

1. הוסף 3-5 זרעי חרדל או 1 כף. כף וודקה. זה ימנע מחומר העבודה לקרוע את הכיסויים.
2. הנחת חתיכת שורש חזרת על גבי הצנצנת יכולה לעזור במניעת עובש.
3. חתיכת קליפת עץ אלון קטנה תהפוך את הפירות לפריכים.
4. כדי להפוך את המלפפונים למלוחים למהירים יותר, חתכו את זנבותיהם.
5. כדי להגביר את הפריכות, מתווסף לשימור טבלית אספירין.
6. כפית חרדל תהפוך את הירקות לפריך.

עֵצָה! אל תכניסו פירות בגדלים שונים לצנצנת אחת. מלפפונים גדולים מומלחים זמן רב, קטנים - במהירות.

המלצות מעקרות בית מנוסות

כדי להבין מדוע פירות מלוחים הם רכים, וכדי להימנע מהבעיה, יעצתם של שפים מנוסים תעזור:

נינה: «מלפפונים חמוצים הופכים רכים בגלל פטריות עובשות שנמצאות בשימור. הייתה לי בעיה זו עד שהתחלתי להשתמש באבקת חרדל. אני מוסיף אותו לפני ספינינג, כפית לכל צנצנת ליטר. "

פיטר: "הסיבה לרכות של חמוצים היא המגוון הלא נכון. אני בוחר את אלה שמומלחים. אני גם מוסיפה טבלית אספירין למי מלח. "

מריה: "אני סוגר מלפפונים הרבה זמן. הבנתי דבר אחד: הירקות לאחר הפסטור צריכים להתקרר במהירות. אני לא עוטפת אותם. אני משתמש רק בפירות צעירים למלחה. "

קרא גם:

מה הם מלפפונים אדומים (Tladianta ספק), בשביל מה הם טובים.

סיבות ושיטות טיפול לפלאק שחור על עלי מלפפון בחממה.

כיצד לצבוט מלפפונים בצורה נכונה - מתי ולמה יש צורך.

סיכום

ישנן סיבות רבות לרכותם של מלפפונים משומרים - החל מטעויות בסטריליזציה של כלים ובערמת פירות וכלה בהכנה לא נכונה של תמלחת וחשיפה לאנזימים פקטוליטיים. מלח מלפפונים כך שיתברר כטעים ופריך אינו קשה.

מנות סטריליות, ירקות נקיים, תבלינים שנבחרו נכון הם המפתח להצלחה.עשבי תיבול עם טאנינים בהרכב (עלי אלון, שורש חזרת) יעניקו לירקות כוח. אבקת חרדל תיפטר מעובש. לשיטות שונות של המלחה יש סודות בישול משלהם שיהפכו את ההכנות לאיכותיות.