אילו זני ענבים צרפתיים וקובנים משמשים להכנת קוניאק
קוניאק זה מיוצר אך ורק בצרפת באזור שרנטה. החוק הצרפתי מסדיר את גבולות שטח ייצורו. במדינות אחרות כל ברנדי נקרא קוניאק - תזקיק יין המיושן בחביות עץ אלון עם חוזק של לפחות 40 מעלות. קוניאק בעל טעם, צבע וארומה אופייניים. לייצורו משתמשים בזני ענבי שולחן לבן עם חומציות גבוהה ותכולת סוכר נמוכה. אילו זני ענבים משמשים להכנת קוניאק, המשך לקרוא.
תוכן המאמר
זני ענבים לקוניאק
לא כל זני הענבים מתאימים לייצור קוניאק. לשם כך משתמשים בענבי שולחן לבנים עם פירות יער לבנים או ורודים, בעלי טעם הרמוני ללא טעם של אגוז מוסקט. הטעם והארומה של המשקה מושפעים לא רק מהזדקנות בחביות עץ אלון, אלא גם מתהליך הזיקוק המורכב, האינטראקציה של חלקיקים ארומטיים עם אוויר.
הטעם האופייני נוצר במהלך הייצור, אולם חומר הגלם צריך להיות נקי מטעמים וניחוחות זרים. לדוגמא, זני איזבל אינם משמשים לייצור קוניאק. לעיסה של ענבים כאלה יש מבנה רזה. עבור הרכס, התשואה חשובה, אך אי אפשר להשיגם ממערבון כזה.
לא תמיד ניתן להשיג קוניאק משתלם מיינות שולחן איכותיים עם ארומה מעודנת וטעם עשיר. זני ענבים בורגונדי נותנים יינות מעולים עם ארומה מעודנת, אך הקוניאק המבוסס עליהם נטול ריח בוהק ויש לו טעם לוואי חלש. יינות בינוניים מאוד מיוצרים מזני Aly Tersky ו- Folle Blanche, והקוניאק זוכה לטעם וניחוח עדין.
אילו ענבים הכי טובים לקוניאק? הזנים לייצור המשקה נבחרים על ידי ניסוי וטעייה. מומחים פיתחו דרישות ספציפיות לחומרי גלם. נלקחים בחשבון המגוון, תכולת הסוכר, החומציות, תנאי הטיפוח, זמן הקטיף, האקלים.
ענבי קוניאק צומחים בצורה הטובה ביותר על קרקעות סלעי, גיר ואבן גיר. כאשר הוא גדל על קרקעות רטובות, הוא רוכש את התכונות האורגנולפטיות הטובות ביותר. חוסר הלחות מונע מהגרגרים לצבור את החומרים הארומטיים הנחוצים.
הענבים חייבים להיות בשלים לחלוטין. זה מקל על ידי התנאים של אזור האקלים, מספר מספיק של ימי שמש וטמפרטורה. התנאים הנוחים ביותר לגידול זני ענבי קוניאק - בקובאן ובצרפת.
התייחסות. שם המשקה קשור לסביבתו של אזור צ'ארנטה וישירות לעיירה קוניאק, שם הוא הופיע. בשנת 1891 מעוגן השם ברמת החקיקה.
בצרפת
מקובל בדרך כלל כי הכרמים הטובים ביותר נמצאים בצרפת. במאה ה -17, ייננים עקבו אחר הטכנולוגיה של ייצור קוניאק והשיגו תוצאות מצטיינות. באותה תקופה הופיעו בתי קוניאק שהתמחו בייצור המשקה הזה. אחת הראשונות הייתה חברת אוגייר, שממשיכה להתקיים גם כיום. מוצריה פופולריים מאוד באירופה.
במאה ה -18 שופרה הטכנולוגיה לייצור קוניאק, בזכותה חברות הקוניאק החלו להיפתח באופן מסיבי. ריצ'רד הנסי, ממוצא אירי, הקים את בית הנסי המפורסם בצרפת. עם הופעתו, קוניאק זכה לתהילה בכל רחבי העולם, ומוצרי החברה נחשבים לסטנדרט האיכות.
בין הזנים הצרפתיים המתאימים ביותר להכנת קוניאק הם יוני בלאן, קולומברד, פול בלאנש, סמיון. הטכנולוגיה החקלאית של זנים אלה מורכבת, ולכן אלכוהול הוא יקר. המשקאות מתאפיינים בטעם בהיר וארומה עדינה.
אוגני בלאן
שמות מגוונים נוספים: טרביאנו, יוני בלאן, סן אמיליון. זהו ענב טכני לבן, מהנפוצים בעולם. בנוסף לצרפת, הוא גדל באוסטרליה, ניו זילנד, איטליה. היבול מאופיין בפריון ומשמש לייצור קוניאק.
מפרטים:
- בוש בינוני;
- עלים בגודל בינוני שלושה וחמש אונות;
- חריץ פתוח בצורת פטיולה בצבע לייר עם לומן אליפטי;
- פרחים דו-מיני;
- האשכולות בגודל בינוני, חרוטי בצורתם, צפוף עד בינוני צפוף;
- עמידות גבוהה לבצורת, עמידות בינונית למחלות;
- הגרגרים עגולים, בינוניים בגודלם;
- העור לבן, עבה, מכוסה ורידים ונקודות;
- העיסה עסיסית, בשרית;
- תשואה - 90-110 צלזיוס / חה.
יוני-בלאן אידיאלי לזיקוק. היצרנים מציינים את החומציות הגבוהה ותכולת הסוכר הנמוכה. כמות קטנה של סוכר מאפשרת לייצר יין בסיס מחומרי גלם עם אחוז אלכוהול נמוך ולבצע זיקוק ארוך בכדי להגיע לחוזק הנדרש של 72 מעלות. ככל שהתהליך נמשך זמן רב יותר, כך המשקה נקי יותר.
החומציות המוגברת מונעת קלקול של חומרי גלם ויין. זה מבטל את הצורך בשימוש דו תחמוצת הגופרית, האסורה בייצור קוניאק. זיקוק דו חמצני הופך את היין לשופך עם ריח של ביצים רקובות וכרוב מבושל.
חָשׁוּב! יוני בלאן הוא זן הענבים העיקרי לייצור קוניאק.
קולומברד
קולומברד הוא זן ענבים לבן טכני, צאצא של זני גואה וחנין, "אחיו" של ענבי קוניאק בלזק-בלאן. באזורים חמים, קולומברד מספקת חומרי גלם לייצור קוניאק ויינות עם חומציות טובה, ניחוחות פרי-פרחוניים ופרחוניים.
בנוסף לצרפת, הזן מעובד באוסטרליה, דרום אפריקה, ארה"ב (קליפורניה, טקסס).
מפרטים:
- בוש בינוני;
- עלים בגודל בינוני, מעוגלים;
- פרחים הם דו מיני.
- אשכולות בגודל בינוני, חרוטי גלילי, צפיפות בינונית;
- פירות יער בגודל בינוני, מעוגלים;
- העור צפוף, לבן עם גוון ירוק;
- העיסה עסיסית;
- עמידות בפני טחב וירקב אפור;
- רגישות לכפור;
- תשואה - 9-13 t / ha.
Folle blanche
פול בלאנש (פיקול) - ענב טכני לבן לייצור רכס, מגדל באופן בלעדי במערב צרפת. מספר הנחיתות יורד במהירות.
מפרטים:
- רגישות מוגברת למחלות וריקבון;
- תשואה - 100-130 c / ha;
- בוש בינוני;
- עלים בגודל בינוני, מעוגלים, חמש אונות, פרוסים מעט או בינוניים, מכוסים בקצה רך;
- פרחים דו-מיני;
- האשכולות צפופים, חרוטי, עם כנפיים בולטות;
- פירות יער מעוגלים, בגודל בינוני;
- העור סמיך, ירוק-צהוב, עם ציפוי שעווה;
- עמידות בכפור גבוהה.
סמיון
סמיון (Semillon) הוא זן ענבים לבן טכני. הוא גדל באזור בורדו, על גדות נהר דורדון.
מפרטים:
- יוצא מאוחר, אך מבשיל מוקדם;
- בוש בינוני;
- עלים בגודל בינוני, מקומטים, בצורת משפך, עם חמש אונות, הצד האחורי מכוסה בקצה;
- פרחים הם דו מיני.
- פטיולה בצורת לייר;
- פירות יער בגודל בינוני, מעוגלים;
- העור דק, צהוב זהוב, עם ציפוי שעווה, מכוסה בנקודות חומות קטנות;
- העיסה עסיסית, נמסה;
- עמידות בינונית לטחב, טחב אבקתי, ריקבון אפור;
- התנגדות כפור נמוכה;
- תשואה - 90-100 c / ha.
ענבי קוניאק מגדלים בסביבת העיר קוניאק. הטבע יצר תנאים נוחים לגידול חומר איכותי: אדמה עשירה בגיר, אקלים ממוזג וגשמים מספקים. השיחים נטועים במרווחים של 3-4 מ '. שתילה זו מקלה על קטיף מכני של פירות יער. הטריטוריה מחולקת ל 6 אזורים.
משקה יקר עם טעם וארומה מעולים מתקבל מחומרי גלם שנאספו מאזורי פטיט וגרנד שמפיין. באזורים מרוחקים יותר מתקבלים חומרי גלם באיכות נמוכה יותר ולכן רוחות הקוניאק פחות ארומטיות ונדיפות מדי והריח יורד עם ההזדקנות.
התייחסות. יש לרוח קוניאק את הזכות להיקרא קוניאק, בתנאי שהיא מתיישנת בחביות עץ אלון לפחות שנתיים. אין גיל משקה מקסימאלי.
בקובאן
בתחילת המאה ה- XXI “המכון ליינות יין וגידול ירושלמי על שמו יה. I. Potapenko "ערך מחקר על זני ענבים פופולריים לבחירת הצמחים המתאימים ביותר לייצור הרכס. בין הזנים המומלצים לקובאן היו: Rkatsiteli, אליגוטה, סקרלט טרסקי, קלרט, סילוונר, שוחה.
רקציטלי
Rkatsiteli הוא זן ענבים גרוזיני לייצור יינות וקוניאק, פורט ומדירה.
מפרטים:
- התבגרות מלאה של הגפן;
- חוזק צמיחה ממוצע;
- תשואה - 20 t / ha;
- עמידות בינונית לטחב, פילוקסרה, טחב נמוך עד אבקתי, תולעת עלים ענבים, קרדית עכביש;
- כפור גבוה ועמידות בפני בצורת;
- יורה שנתי הוא אדום-צהוב;
- בוש בינוני;
- עלים בגודל בינוני, גזור בינוני, שלמים, בצורת משפך חלש, מקומטים בחוזקה, מכוסים בקצה חלש בגב;
- פתיחה חרישית פתוחה, עמוקה, בצורת ליירה;
- פרחים הם דו מיני.
- האשכולות בינוני וגדול, גלילי-חרוטי, מכונף, בינוני-צפוף;
- פירות יער בגודל בינוני, סגלגלים;
- העור דק, צהוב זהוב עם כתמים חומים;
- העיסה עסיסית.
אליגוטה
Aligote הוא זן יין צרפתי לייצור יין שולחן, פורט וקוניאק באיכות גבוהה. בעל זן בולט טַעַם וטעם.
מפרטים:
- עמידות נמוכה לבצורת;
- תשואה - 30 t / ha;
- עמידות בינונית למחלות פטרייתיות;
- בוש בינוני;
- העלים מנותחים, בעלי שלוש אונות, שלמים, הקצוות כפופים כלפי מטה, הצד האחורי מכוסה בקצה קורי עכביש קל;
- חריץ פטיולה קמרון, פתוח;
- פרחים הם דו מיני.
- אשכולות בגודל בינוני, גלילי, צפוף;
- פירות יער בגודל בינוני, מעוגלים;
- העור דק, לבן-ירקרק, הופך לצהוב ככל שהוא מבשיל;
- העיסה עסיסית.
טרסקי סקרלט
Scarlet Tersky הוא זן ענבים טכני לייצור יין שולחן וברנדי. היינות המיוצרים ממנו הם ארגמן צבעוני, המאופיין בטעם וניחוח בינוני. אלכוהול וודקה איכותי המכונה "קיזליארקי" מתקבלים מחומרי גלם.
מפרטים:
- התבגרות מלאה של הגפן;
- חוזק גבוה של צמיחה;
- בוש בינוני;
- תשואה - 15-18 t / ha;
- עמידות בינונית לטחב אבקתי, נמוך עד טחב;
- עמידות בפני כפור גָבוֹהַ;
- משאיר גזור עמוק, חמש אונות, מבעבע גדול, בצורת משפך, עם שולי צפוף בצד האחורי;
- חריץ פטיולה סגור או פתוח;
- פרחים הם דו מיני.
- האשכולות גדולים, חרוטי רחב, מסועף, רופף;
- פירות יער בגודל בינוני, עגולים או אליפסה;
- העור דק, כחול כהה;
- העיסה עסיסית.
קלרת
קלרטה היא ענב שולחן להכנת יין, רכס ושמפניה.
מפרטים:
- התבגרות מלאה של הגפן;
- רמת ניוד גבוהה;
- חוזק צמיחה ממוצע;
- תשואה - 9-10 t / ha;
- בוש בינוני;
- אשכולות בגודל בינוני, גלילי;
- עמידות גבוהה לטחב אבקתי, נמוך לטחב;
- התנגדות בינונית לכפור ובצורת;
- עלים בגודל בינוני, ירוקים כהים, בצד האחורי מכוסים בקצה צפוף, tomentose, חמש אונות, בצורת משפך בינוני, מעוקל, גלי מעט;
- חריץ פטיולה סגור או פתוח חלקית;
- פרחים הם דו מיני.
- אשכולות בגודל בינוני, חרוטי רחב, אונות, רופפות;
- פירות יער בגודל בינוני, סגלגלים;
- העור דק, ירוק-לבן עם גוון זהוב;
- העיסה עסיסית.
סילוונר
סילבנר הוא זן ענבים טכני יליד אוסטריה.משמש לייצור קוניאק, יינות שולחן וינטאג '.
מפרטים:
- הבשלה מוחלטת של הגפן;
- חוזק צמיחה ממוצע;
- תשואה - 10 t / ha;
- עמידות בינונית לטחב, טחב דל אבקתי ותולעי עלים ענבים;
- התנגדות כפור גבוהה;
- בינוני עמידות בפני בצורת;
- בוש בינוני;
- עלים בגודל בינוני, פרוסות בינוניות, שלוש אונות, מעוקלות חזק, גלי, קווי מתאר של אונות מעוגלות, בצד האחורי יש קצה צפוף וסוער;
- פתיחה חרישית פתוחה, פחות סגורה, בצורת לייר;
- פרחים הם דו מיני.
- אשכולות בגודל בינוני, גלילי-חרוטי, ארובי, צפוף;
- פירות יער בגודל בינוני, צורה עגולה;
- העור דק, לבן-ירקרק, עם כתמים חומים גדולים;
- העיסה עסיסית.
לשחות
כיתה טכנית מולדבית. מופץ בקובאן, המשמש לייצור יינות שולחן, קוניאק ונמל.
מפרטים:
- תשואה - 20 t / ha;
- עמידות נמוכה לטחב ותולעי עלים, בינונית עד פילוקסרה;
- עמידות בפני כפור מתחת לממוצע;
- בוש בינוני;
- העלים מעוגלים, מעט פרוסים, בצד האחורי מכוסים קצוות צפופים;
- חריץ פטיולה לעתים קרובות יותר פתוח, פחות סגור, בצורת לייר;
- פרחים הם דו מיני.
- אשכולות בגודל בינוני, גלילי וגלילי-חרוטי, צפוף;
- פירות יער בגודל בינוני, מעוגלים;
- העור דק, שקוף, מתפרץ לעתים קרובות, בצבע ירוק-לבן;
- העיסה מימית.
זה מעניין:
מאפיינים של פירות יער בשלים
מומחים מצאו כי ניתן להשיג חומרי גלם איכותיים מזנים אלה, והקוניאק בעל טעם וניחוח רך, הרמוני, עשיר.
בעת הקטיף, מומלץ לקחת בחשבון את הבשלות של הענבים. תכולת הסוכר צריכה להיות ברמה של 16-18%, חומציות - בתוך 7-9 גרם / ל. אין להפריש פירות יער מכיוון שמרוכז בהם כמות גדולה של סוכר, ותכולת החומצה יורדת.
המוכנות של פירות יער לאיסוף נקבעת על פי הקריטריונים הבאים:
- צבע ורוד או צהוב;
- עיסת רכה ודביקה בעת ריסוק;
- עור דק;
- ליגוניזציה וצבעו החום של פסגת החבורה;
- קל לחלץ זרעים כהים צפופים.
סימנים חיצוניים נחשבים עדיין סובייקטיביים. כדי לקבוע את הבשלות של פירות יער, משתמשים בשיטת הניתוח הכימי.
התייחסות. חביות קוניאק מיוצרות בעבודת יד מאלון בן 80 שנה הגדל ביערות לימוזין וטרונס. נפחם 270-450 ליטר. האלון טרונסיי נבדל על ידי המבנה הגס-גרגירי שלו, האלון לימוזין - בעל גרגיר בינוני-גבוה-טאני. חביות נורות מבפנים, מרככות את מבנה העץ ומגדילות את תכונות החילוץ שלה.
סיכום
לא כל זני הענבים מתאימים לייצור קוניאק. בעניין זה חשובה תכולת סוכר נמוכה וחומציות גבוהה. הטעם האופייני מופיע בתהליך הייצור, וחומר היין צריך להיות נקי מטעמים וריחות זרים. הענבים צריכים להיות בשלים לחלוטין, אך לא בשלים יתר.
התנאים הנוחים ביותר לגידול זני ענבי קוניאק הם בקובאן ובצרפת. הזנים הבאים מומלצים לקובאן: Rkatsiteli, Aligote, Aly Tersky, Cleret, Silvaner, Plavai. בצרפת מטפחים יוני בלאן, קולומברד, פול בלאנש, סמיון.