כיצד לקבוע את תכולת העמילן של תפוחי אדמה
מדוע עדיף להכין פירה מבטטה אחת, ועדיף לטגן את השנייה? הכל עוסק בעמילן - הכמות שלו משפיעה על הבחירה הקולינרית. מסיבה זו, סוגים מסוימים של תפוחי אדמה אינם משמשים כלל לטיגון, בעוד שאחרים אינם משמשים לעיבוד תעשייתי.
אודות נכסים עמילן תפוחי אדמה, מה התוכן שלו תלוי ועל מה הוא משפיע, כיצד לקבוע את הכמות שלו - תגלו במאמר.
תוכן המאמר
מאפיינים ותכונות
חלק מהגלוקוז שנוצר במהלך פוטוסינתזה באורגניזמים צמחיים מומר לפוליסכרידים, המכונים עמילן. חומרים אלה מאוחסנים כמזון מילואים בפקעות ובפירות של כמה יבולים. התוכן בפקעת תפוחי אדמה גולמית הוא לרוב עד 30%.
תכונות המבנה של שרשרת הפולימר מספקות לעמילן תפוחי אדמה תכונות ייחודיות:
- טמפרטורה נמוכה של ג'לטיניזציה - כ- 60 מעלות צלזיוס;
- דרגה גבוהה של נפיחות;
- אין קצף בעת המסת;
- שמירה על צבע לבן במהלך אחסון לטווח הארוך.
קבלה
תפוחי האדמה טוחנים והפוליסכרידים משתחררים מהתאים. ואז המוצר נשטף, מיובש ועמילן מתקבל בצורה של אבקה לבנה, חסרת טעם ונטולת ריח.
יישום
עמילן תפוחי אדמה נמצא בשימוש נרחב בתעשיית המזון כעיבוי, מרכיב של נקניקיות וממתקים. הוא משמש לייצור דבק, ייצור נייר ותרכובות לעיבוד בדים.
בייצור תרופות הוא משמש כמילוי או אבקת אפיה.
תועלת ופגיעה
עמילן הוא פחמימה יקרת ערך. תחת השפעת אנזימי עיכול, החומר מתפרק לגלוקוזה, אשר, מחמצן לפחמן דו חמצני ומים, מספק לגוף אנרגיה.
למוצר תכונות עוטפות, ולכן מומלץ להשתמש בכלי עמילן להחמרה של מחלת כיב פפטי.
למרות שעמילן נחשב לפחמימה מורכבת, האינדקס הגליקמי שלו גבוה למדי והוא שווה ל 95. החומר המעובד התרמית בגוף מומר במהירות כמעט לחלוטין לגלוקוז. שעתיים לאחר צריכת 100 גרם עמילן, רמת הסוכר בדם תהיה זהה לאחר לאחר צריכת 95 גרם גלוקוז טהור.
תכונה זו של החומר היא הפגיעה העיקרית.
שימוש יתר במזון עם עמילן תפוחי אדמה מוביל ל:
- עודף משקל;
- עלייה ברמת הסוכר בדם;
- תקלות בדרכי העיכול (עצירות, גזים, גיהוק).
מה קובע את תוכן העמילן בתפוחי אדמה
כמות הפוליסכרידים אינה קבועה ומשתנה ב- 5-7% בהתאם למאפיינים הזניים, תנאי מזג האוויר, הטכנולוגיה החקלאית, התשואה וגודל הפקעות.
תכונות שונות
זנים מוקדמים מכילים את כמות העמילן המועטה ביותר, שכן למתחם אין זמן להצטבר בתוך הפקעות בעונת הגידול הקצרה.
זנים בשלים מאוחרים נקצרים בדרך כלל בוסר, ותכולת העמילן של תפוחי אדמה כאלה נמוכה גם היא.
תפוחי אדמה באמצע העונה מובילים מבחינת עמילן. משך הקיץ ברוב האזורים ברוסיה הוא אופטימלי להצטברות הכמות המרבית של פוליסכרידים בפקעות של זנים כאלה.
מזג אוויר
במזג אוויר יבש, חם ושטוף שמש, נוצר עמילן נוסף, שכן תהליכי הפוטוסינתזה והיווצרות חומרים מזינים הם האינטנסיביים ביותר.
תפוחי האדמה הגדלים באזורים הצפוניים הם בדרך כלל פחות עמילניים. זאת בשל שתילה מאוחרת יותר וקציר מוקדם, טמפרטורות נמוכות יותר.
אגרוטכניקה
על קרקעות דולקות קלות, פקעות צוברות עמילן רב יותר בגלל חילופי אוויר נאותים ולחות.
והתעללות בדשני חנקן מגדילה את תקופת הצמחייה של צמחים ומביאה לירידה בכמות העמילן.
חָשׁוּב! כדי לגדל תפוחי אדמה טעימים אתה צריך איזון של דשנים מינרליים - חנקן, זרחן ואשלגן (NPK). לקבלת התוצאות הטובות ביותר, השתמש במותגי שיווי משקל של דשנים NPK, למשל, Nitroammofosku - 18-18-18.
פרודוקטיביות וגודל פקעות
ככל שתפוח האדמה גבוה יותר, כך פחות העמילן בפקעות.
תפוחי אדמה קטנים ובינוניים מכילים יותר סוכר מאשר גדולים.
מה ההבדל בין תפוחי אדמה עמילן גבוהה ונמוכה
בהתאם לאחוז העמילן, נבדלים זנים:
- עמילן נמוך - מכיל 10-13%, המשמש לסלטים ומרקים, מכיוון שתפוחי אדמה נשארים שלמים במהלך הבישול, אינם מתפוררים;
- עמילן בינוני - עם עמילן של 13-16%, אידיאלי לטיגון, לפרוסות טעם ומרקם נעימים, ובו בזמן שומרים על צורתם;
- פקעות עמילניות במיוחד עם 16-18%, קלות לרתיחה, הכרחיות לעיסה, אפייה, רתיחה;
- טכני - מכיל מעל 20% פוליסכרידים, בגלל הערך התזונתי הגבוה שלהם, הם משמשים כזנה בגידול בעלי חיים, בייצור אלכוהול ועמילן.
כיצד לקבוע את הכמות
כאשר קונים תפוחי אדמה, לא תמיד ניתן להכיר במגוון שלו.
ניתן לקבוע האם יש עמילן בתפוחי אדמה בכמות הנחוצה להכנת המנה המיועדת בבית.
תשומת הלב! קביעה מחייבת סולמות וכלי זכוכית נפחיים עם שגיאה של לא יותר מ- 5 מ"ל.
השיטה מתבססת על תלות בצפיפות פקעת הגולמית בתכולת העמילן בה.
כיצד לקבוע את צפיפות תפוח האדמה:
- קלף ושקל את תפוח האדמה. רשמו את המסה, היא תידרש לחישובים.
- שופכים 1000 מ"ל מים למיכל מדידה בסימון (V1).
- השקע את פקעת השוקול במים ומודד את המפלס לאחר שקיעת תפוח האדמה (V2).
- על פי החוק של ארכימדס, נפח הגוף שווה לנפח הנוזל העקור: נפח הגידול = V2-V1
- חשב את הצפיפות ב- g / cm3: חלק את מסת הקליעה בנפח שלה.
קבע את תוכן העמילן (A) מהטבלה שלהלן:
| g / cm3 | ו-,% | g / cm3 | ו-,% | g / cm3 | ו-,% |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
שיטת אקספרס לקביעת עמילן
אין דרך כל כך מדויקת, אך די אובייקטיבית. חותכים את תפוחי האדמה ומשפשפים במהירות את החצאים זה בזה:
- אם משתחרר נוזל, הפקעות מכילות מעט עמילן ולא ירתחו;
- אם החצאים נדבקים זה לזה, תוכן העמילן גבוה: תפוחי אדמה כאלה יהפכו מתפוררים במהלך הבישול.
זני עמילן גבוהים
זני שולחן המכילים עמילן רבים פופולריים. להלן ביקורות על חלקן.
אליזבת
זן בינוני מוקדם, מומלץ לגידול באזור הצפון, צפון-מערב, וולגו-ויאטקה, המזרח הרחוק.
הגדר עגול, לבן. הקליפה חלקה, עם עיניים קטנות ולא צבעוניות. העיסה לבנה, לא מתכהה כשחותכים אותה.
מסת תפוחי האדמה נע בין 80 ל -140 גרם, תוכן העמילן הוא עד 18.4%.
זוֹהַר קוֹטבִי
תפוחי אדמה באמצע העונה, מתאים לגידול בצפון, מרכז, וולגו-ויאטקה, וולגה התיכונה, המזרח הרחוק.
הקליעה סגלגלה, עם עיניים קטנות, במשקל 90-120 גרם. הקליפה חלקה, עם גוון אדמדם. העיסה קרמית, הטעם מעולה. התוכן של חומרים עמילניים הוא עד 17.5%.
ז'וראווינקה
מומלץ לגידול באזור המרכז. ההבשלה מאוחרת בינונית.
הפקעות עגולות, עם עור מחוספס אדום. העיסה צהובה בהירה. המסה של תפוח אדמה אחד היא בין 90 ל -140 גרם, עמילן מכיל עד 19.6%.
בשקיר
זן בשל מוקדם, שגדל בעיקר באורל. פקעות מעוגלות בסגלגל, עם עור אדום חלק, עיניים בעומק בינוני. העיסה לבנה, יציבה. תוכן עמילן עד 19.8%.
זני עמילן בינוניים
זנים אלה משמשים בעיקר לטיגון.
סינגלזקה 2016
הזן הוא אמצע העונה, מומלץ לגידול באזור המרכז.
הפקעות סגלגלות עם עיניים בעומק בינוני. הקליפה כחלחל, הבשר לבן. משקל פקעת 70-190 גרם. עמילן מכיל 11-14%.
ריבינושקה
בינוני מוקדם, גדל באזורי וולגה הצפונית, צפון-מערבית, מרכזית ותיכונה.
תפוחי אדמה מעוגלים, בעיניים קטנות. העור חלק, אדום. העיסה קרמית. תוכן עמילן עד 16%.
הגברת האדומה
מגוון בשל מוקדם עבור אזורי צפון הקווקז ותושבי וולגה התיכונה
פקעות סגלגלות, מוארכות, עם עיניים קטנות מאוד. הקליפה אדומה, הבשר צהוב בהיר. תוכן עמילן 13-16%. מסת פקעת נעה בין 100 ל -140 גר '.
לפיס לזולי
מגוון בינוני מוקדם, מומלץ לאזור כדור הארץ השחור המרכזי. תפוחי אדמה בצורת עגול עם עור צהוב חלק. העיסה לבנה. משקל פקעת 90-120 גרם. עמילן 13.5-16.5%.
לאילו תפוחי אדמה יש הכי פחות עמילן
להלן כמה דוגמאות לזני עמילן נמוכים פופולריים.
מַנהִיג
גדל באזור צפון-מערב, הבשלה מוקדמת, הקטיף מתחיל 45 יום לאחר הנביטה.
הפקעות עגולות, עם עיניים קטנות. הקליפה חלקה, צהובה. העיסה לבנה.
תכולת העמילן בתפוחי אדמה היא עד 12%.
נבסקי
אמצע מוקדםמתאים לגידול בכל האזורים.
הפקעות בצבע בז 'בהיר עם בשר לבן. העיניים קטנות, ורודות. משקל פקעת 90-130 גרם, תכולת עמילן 10-12%.
סלאב
מגוון אמצע העונה, עבור אזור כדור הארץ השחור המרכזי.
פקעות מאורכות, עם עיניים קטנות. הקליפה אדמדמה, הבשר שמנת. משקל תפוחי האדמה המסחריים הוא 90-180 גרם, תכולת העמילן היא 11-13%.
ז'וקובסקי מוקדם
מומלץ לכל האזורים, סופר מוקדם.
פקעות ורודות עם בשר לבן. העיניים אדומות, קטנות. משקל פקעת כ 100 גרם, תכולת עמילן 10-12%.
סיכום
עמילן הוא גלוקוז המומר לפוליסכרידים, המאוחסן כמזון מילואים באזורים שונים של צמחים. התרכובת שייכת לפחמימות מורכבות, בעלת אינדקס גליקמי גבוה.
תפוחי אדמה מכילים עד 30% עמילן, בזני שולחן - לא יותר מ- 18%. כמות העמילן תלויה במגוון, בתנאי הגידול, במזג האוויר. ככל שזה יותר, תפוחי האדמה ירתחו במהלך תהליך הבישול. לא קשה לבדוק את התוכן בבית - כך תוכלו לגלות אילו כלים מתאימים לתפוחי האדמה שנרכשו או מגודלים.