מהי sulfitation תפוחי אדמה ולשם מיועד

Sulphitation הוא טיפול טכנולוגי במטהרים תפוחי אדמה פתרון כימי מיוחד. זה מתבצע כדי למנוע התכהות של פקעות, ביטול מיקרואורגניזמים מזיקים ולהגדלת חיי המדף של המוצר. מוצר מוגמר למחצה כזה מועבר למרחקים ארוכים ומשמש בבישול.

Sulfitation תפוחי אדמה: פשוט על המתחם

תפוחי אדמה קלופים וחתוכים אינם נתונים לאחסון לטווח הארוך, מכיוון שבמגע עם חמצן הם מתכהים והופכים לבלתי שמישים. זה קורה בגלל תגובת החמצון: מימן יוצא מהפקעות, חמצן נספג בעיסה. למרות שרק המשטח מתכהה, איכות הירקות משתנה ברצינות: הערך התזונתי שלהם יורד, והטעם אבוד.

כדי לשמור על צבעם הטבעי, היתרונות ואיכותם, מטפלים בפקעות בתמיסה של חומצה גופרתית. השם המדעי להליך הנו sulphitation.

לשם מה זה

בדרך כלל פקעות קלופות מאוחסנות במים כדי למנוע השחמה, אך לשיטה זו יש חסרונות:

• אובדן משמעותי של חומר יבש מזין;
• שִׁחרוּר מִשֵׁרוּת;
• חוסר אפשרות לאחסון לטווח הארוך.

האלטרנטיבה לכך היא sulfitation. חומצה גופרתית לא רק מגינה על תפוחי אדמה מפני השחמה, אלא גם בעלת תכונות אנטיספטיות - היא הורגת חיידקים ופטריות מרותכות. סרט המגן הנוצר על פני השטח מסייע בשימור הטעם ותכונותיו השימושיות של הירק.

תשומת הלב! לאחר העיבוד, תפוחי אדמה מאוחסנים מבלי להתכהות עד יומיים. זה מאפשר לך להעביר אותו לכל מרחק.

מהות המאפיינים של גופרית

כיצד ומדוע גופרת תפוחי אדמה? הפקעות המנקות מטופלות בתמיסה מימית של מלחי נתרן של חומצה גופרתית. כתוצאה מפירוקם נוצר דו תחמוצת הגופרית (SO2). זה מעכב את פעילות האנזים פוליפנול אוקסידאז, שמעכב את היווצרות המלנינים - פיגמנטים הגורמים להתכהות של ירקות.

אנהידריד גופרי מסוכן לבריאות. תכולתו המותרת בירקות אינה עולה על 0.02%. מיד לאחר ההמלטה, נתון זה עולה על הנורמה פי 10-15. לכן לפני הפינוי שוטפים את תפוחי האדמה מספר פעמים במים נקיים. הסרת גודש מתבצעת לפני השימוש - הסרת תרכובת כימית על ידי חימום. כתוצאה מכך, SO2 בורח עם אדי מים.

דרך אגב! רבים מתעניינים במה מדובר - תפוחי אדמה גופריים קלופים. זהו מוצר מוגמר למחצה להמשך עיבוד תעשייתי ושימוש למטרות קולינריות.

כיצד מתרחשת גופרית

העיבוד מתבצע בחברות גדולות במהלך עבודות רכש. היבול מורפיף מייד לאחר הקטיף.

הַדְרָכָה

זה הצעד החשוב הראשון. לא כל הפקעות מתאימות לעיבוד נוסף. מאפייני ירקות מתאימים:

• צורה עגולה או סגלגלה;
• המשטח חלק, ללא צמיחה;
• הקליפה דקה;
• מותר למספר קטן של עיניים, הקוטר המרבי שלהם הוא 5 מ"מ.

אל תשתמש בתפוחי אדמה פגומים עם סימני מחלה או מזיקים, כוויות כפור, רדומות, מונבטות, קטנות, פגועות מכנית או רקובות.

הכנה ראשונית מתחילה בשטיפת תפוחי האדמה. הפקעות מנקות היטב מלכלוך, הקליפה מנותקת בשכבה דקה.במהלך הבדיקה והניקוי מסירים את שאריות העור והעיניים, הירקות נשטפים ונשומרים במים נקיים עד לטבילה בתמיסה העובדת.

התייחסות. פקעות שלמות וקצוצות מוגפשות. מותר להשתמש בצורות חיתוך שונות: קש, פרוסות, קוביות, עיגולים.

באילו פתרונות משתמשים

השתמש בביסולפיט או נתרן מימן גופרתי. פורמולה כימית - NaHSO3. מיוצר בצורה טהורה. לפעמים משתמשים בנתרן פירוסולפיט (Na2S2O5) - אבקה גבישית לבנה, הדומה לסודה לשתייה, שכאשר מתפרקת במים הופכת לביסולפיט.

כדי להכין את הפתרון העובד, קח מיכלים מכל חומר שאינו מאכל. האפשרות הטובה ביותר היא נירוסטה או פלסטיק באיכות מזון. פלדה מגולוונת אינה מתאימה. עבור כל 10 ליטר מים, קח 4 גרם ביסולפיט או פירוסולפיט. התרכיז המוגמר נעשה בשימוש חוזר עד 10-12 פעמים.

תיאור שלב אחר שלב

גופרת מתבצעת על ציוד מקצועי בסדנאות של המפעל. העיבוד מורכב מכמה שלבים:

1. תפוחי אדמה קלופים נשמרים במגשים או בחביות מים למניעת השחמה.
2. מהמיכל נבחרים פקעות ברשתות דורומין.
3. לאחר ניקוז המים לחלוטין, מטפלים בירקות בתמיסת נתרן ביסולפיט למשך 5 דקות.
4. הרשת מוסרת, הנוזל מותר להתנקז.
5. הפקעות נשטפות במים קרים. יחס תפוחי האדמה: מים הוא 1: 2. בצעו 2-3 טבילות מלאות.

הירקות המוגמרים המוגמרים מונחים במיכלים, סלים או שקיות ניילון. תפוחי אדמה נארזים בוואקום, מתויגים, מאוחסנים או נשלחים למכירה.

קרא גם:

איך להיפטר מעכברים וחולדות שמכרסמים תפוחי אדמה במרתף.

כיצד לבחור תפוחי אדמה בהתאם לשיטת הבישול.

איך לגדל דלי תפוחי אדמה משיח אחד.

יתרונות וחסרונות

לעיבוד יש חוזקות וחולשות. יתרונות ליצרנים:

• עיבוד מהיר ביותר של חומרי גלם בעלויות עבודה נמוכות;
• אפשרות להובלה למרחקים ארוכים;
• שימור המצגת;
• חיי מדף מוגברים.

היתרון עבור הצרכנים הוא נוחות וחיסכון משמעותי בזמן. עם זאת, איכות תפוחי אדמה כאלה היא נמוכה; מבחינת המאפיינים והיתרונות, היא מפסידה לאלו הטריים. פקעות סולפיט משמשות להכנת צ'יפס ומנות דומות אחרות. אנהידריד גופרי נעדר לחלוטין בירקות יבשים.

חָשׁוּב! החיסרון של ההליך הוא רעילות פיתרון העבודה. למרות שתפוחי אדמה ספוגים ושוטפים ואז מבושלים, ריכוז נמוך של ביסולפיט נותר בפקעות.

האם תפוח אדמה כזה מזיק?

על פי תקנים סניטריים, לא ניתן להשתמש בתפוחי אדמה גופרתיים בייצור פורמולות לתינוקות, מזון דיאטטי ומזון משומר. פקעות שטופלו באנהידריד אסורות בילדות.

אכילת ירקות אלה לעיתים רחוקות אינה פוגעת בגוף. אם אתה משתמש במוצר מוגמר למחצה באופן קבוע ובכמויות גדולות, תגובות אלרגיות, בעיות עיכול, ויטמין B1 נשטף. ביסולפיט מצטבר בגוף כמסרטן.

סיכום

סולפיטציה היא שיטה לעיבוד טכנולוגי של ירקות לצרכים תעשייתיים אצל מפעלי רכש גדולים. זה שומר על הצגת תפוחי אדמה קלופים ומונע תהליכי חמצון והשחמה.

הטיפול מתבצע בתמיסה עובדת של נתרן ביסולפיט (נגזרת של חומצה גופרתית). לחומר השפעה חיטוי על פקעות, מעכב את הכדאיות של מיקרואורגניזמים, ומגדיל את חיי המדף של המוצר. פקעות קלופות מאוחסנות בחוץ 6-8 שעות עד יומיים.