איך לבשל מלפפונים חמוצים בבית: המתכונים הכי טעימים וטיפים שימושיים

מתאבון פופולרי ומרכיב חיוני במטבח הרוסי המסורתי הוא מלפפונים חמוצים. ישנם מתכונים רבים לריק הזה, והיום נספר לכם על הפשוטים והפופולאריים שבהם.

בנוסף להם, במאמר תוכלו למצוא טיפים שימושיים, שלאחריהם תוכלו להימנע מטעויות בעת כבישה וגלגול ירקות לחורף.

היתרונות והנזקים של מלפפונים חמוצים

ירק ירוק מכיל הרבה סיבים תזונתיים, סידן, מגנזיום, ברזל, קרוטן וזרחן. הוא עשיר בוויטמינים A, B, C, E, PP, H. אכילתו מגבירה את החסינות ומבטלת רעלים מהגוף. זה מועיל לאנשים עם עודף משקל לאכול מלפפונים. עם תכולת הקלוריות הנמוכה שלהם הם יוצרים תחושת מלאות בבטן.

ירקות כבושים הם בריאים כמעט כמו טריים, והם בריאים הרבה יותר מירקות כבושים ומומלחים בגלל תכולת חומצת החלב שלהם. היא משתתפת בתהליכים המטבוליים של הגוף. תזונאים ממליצים לאכול אותם לאנשים שרוצים לרדת במשקל.

לפגוע

מלפפונים חמוצים מגדילים את הסביבה החומצית בבטן. לכן לא מומלץ להשתמש בהם לטיפול בגסטריטיס וכיב בקיבה וכיב התריסריון.

תשומת הלב! צריכה מוגזמת של ירקות כבושים יכולה להוביל לסיבוכים עם מחלות קיימות של הכליות, הלב ודרכי העיכול.

מתכוני המלפפון החמוצים הטובים ביותר

בחרנו מספר מתכונים להכנת כרוב כבוש טעים, ארומטי ופריך. הם תוססים ללא שימוש בחומץ - חומצה לקטית, שנוצרת באופן טבעי במהלך התסיסה, משמשת כחומר משמר.

תשומת הלב! מספר המרכיבים בכל המתכונים מבוסס על פחית של ליטר אחד, אלא אם כן צוין אחרת.

מתכון קלאסי בצנצנות

בעבר, החטיף תוסס בחבית עץ אלון ואז אוגר בו. בדירה, למעטים אנשים יש הזדמנות כזו, כך שכעת, ברוב המקרים, תוססים ירקות בקערת אמייל. לאחר מכן הם מגולגלים לפחים.

רכיבים:

• מלפפונים - 1.3 ק"ג;
• מלח - 1.5 כף. l.;
• שום - 3 שיני;
• שורש חזרת - 1 pc.;
• עלי חזרת - 3 יח ';
• עלי אלון - 3 יח ';
• שמיר - 3 מטריות;
• מים - 1.5 ליטר.

הכנה:

1. משרים את המלפפונים במים קרים למשך חצי שעה. ואז שוטפים אותם היטב וחותכים את הזנבות.
2. הניחו את השום, העלים ומחצית משורש הפרשת הקצוצה בתחתית הצנצנת. הניחו ירקות אנכית מלמעלה. ואז השכבה האחרונה - ירקות, שרידי חזרת ועלים.
3. מכינים את המלח: מערבבים את המים עם המלח ומשאירים עד שהם מומסים לחלוטין.
4. שופכים את המלח המוכן על הירקות והשאירו במקום חמים לתסיסה. אל תשתמש במכסה.
5. הסר את הקצף לאחר שלושה ימים. ביום השישי, שופכים את המלח למיכל אמייל ומחממים. מביאים לרתיחה ושופכים חזרה לצנצנות.
6. עקרו את הפחים עם חומר העבודה בתנור (10-15 דקות) והבריגו. לאחר שהחטיף התקרר לחלוטין, הכניס אותו למרתף או למקרר.

תשומת הלב! אפשר גם לתסוס בצנצנות ליטר. לשם כך, חלקו את המספר הנתון של המרכיבים בשלושה.

מלפפונים "כמו חבית"

ברוסיה תוססו מלפפונים בחביות או באמבטיות. החטיף היה פופולרי בקרב אצילים וגם איכרים. אם אין חבית, ירקות יכולים להיות מלח ובצנצנות... והמתכון הבא יעזור לכם בכך.

רכיבים:

• מלפפונים - 2 ק"ג;
• מלח - 3 כפות. l.;
• מים - 1.3 ליטר;
• גרגירי פלפל שחור - 8-10 יח ';
• שום - 4 ציפורן;
• מטריות שמיר - 2 יח ';
• עלה חזרת - 1-2 יח ';
• עלי דומדמניות - 4-5 יח ';
• עלי דובדבן - 5 יח ';
• חומצת לימון - צביטה.

הכנה:

1. שים את עשבי התיבול המוכנים בתחתית הצנצנת. מוסיפים גרגירי פלפל שחור ושום חתוך.
2. מניחים את הירקות בחוזקה בצנצנת. הניחו פירות גדולים יותר, מלפפונים קטנים למעלה.
3. שופכים 150-200 מ"ל מסך המים לקערה נפרדת. שופכים פנימה את המלח בלי מגלשה. מחממים מעט ומערבבים עד להמסה מלאה. שופכים פנימה את המים הקרים שנותרו.
4. שופכים את תכולת הצנצנת עם מלח ומניחים בטמפרטורת החדר למשך 3 ימים.
5. ביום השלישי, הסר את הקצף שנוצר.
6. למשך 5-6 ימים, שופכים את המלח לסיר אמייל ומביאים לרתיחה. מרתיחים מספר דקות. השתמש בכף מחוררת כדי להסיר את הקצף שנוצר.
7. שופכים את המלח החם על תוכן הצנצנת וסוגרים את המכסה בחוזקה. הופכים ומשאירים להתקרר. ריק כזה מאוחסן בצורה מושלמת בדירה.

בצורה קרה

טכנולוגיה זו להכנת חטיף אינה מחייבת להרתיח את המלח, או לחטא היטב את הפחים ואז לגלגל אותם. מרבית עקרות הבית יעריכו את המתכון הזה.

רכיבים:

• מלפפונים - 3 ק"ג;
• מלח - 3 כפות. l.;
• גרגירי פלפל אדום או שחור - לפי הטעם;
• שום - 4 ציפורן;
• עלי חזרת - 2-3 יח ';
• עלי דומדמניות או דובדבנים - 5-7 יח ';
• שמיר - 3-4 מטריות;
• מים חמים - כוס אחת;
• מים מסוננים - לפי הצורך.

הכנה:

1. יש לשטוף את המלפפונים היטב, לחתוך את הזנבות ולהשרות במים קרים למשך מספר שעות. כך שהם יאספו מספיק לחות ולא יספגו מים מהפחית, ובכך יפחיתו את נפחם.
2. הניחו את הפירות אנכית, לסירוגין עם עשבי תיבול תבלינים.
3. הכן את המלח. לשם כך שופכים מלח לכוס מים חמים ומערבבים עד להמסה מוחלטת. שופכים מלפפונים בצנצנת עם המלח המוכן.
4. לאחר מכן, שפכו מים נקיים לצנצנות מלמעלה לחלק העליון. כך ששכבת המים מכסה את קצות שכבת המלפפונים העליונה. זה ימנע מהפירות להירקב ולעובש.
5. תן לירקות להתסוס במי מלח בטמפרטורת החדר למשך 3-4 ימים. לאחר מכן סוגרים את הצנצנות עם מכסה פלסטיק ושומרים במקום קר לאחסון קבוע. לאחר 30-45 יום המלפפונים מותססים לחלוטין ומוכנים לאכילה.

חָשׁוּב! אחסן חטיפים משומרים קרים במקום קר לאורך כל החורף, רצוי במקרר.

דרך חמה

על פי מתכון זה, ירקות כבושים מתקבלים לא רק יפהפיים וצפופים במראהם, אלא גם עסיסיים וגם פריך.

רכיבים:

• מלפפונים - 2 ק"ג;
• מלח סלע - 3 כפות. l.;
• גרגירי פלפל שחור - 20 יח ';
• עלה דפנה - 6-8 יח ';
• עלי דומדמניות - 4 יח ';
• עלי דובדבן - 4 יח ';
• שורש חזרת - 1 pc.;
• עלי חזרת - 2 יח ';
• שמיר - 6-7 תפרחות;
• שום - ראש אחד;
• מים - 2 ליטר.

הכנה:

1. עקרו את הצנצנות והכינו את כל המרכיבים. משרים ירקות מספר שעות במים קרים, שוטפים את העלים, מקלפים את השום.
2. שים כמה עלים של חזרת, דומדמניות, דובדבנים ועלי דפנה בצנצנת נקייה ויבשה. מוסיפים 2-3 גרגירי פלפל שחור, כמה שיני שום, 2-3 מטריות שמיר ופיסת שורש חזרת. מלאו את הצנצנת באמצע הדרך במלפפונים. ואז להוסיף שוב עשבי תיבול, תבלינים וירקות. מפזרים מעל את כל התיבול, מכסים בעלים ומוסיפים מלח.
3. שופכים את כל המרכיבים בצנצנת עם מים מטוהרים קרים או מבושלים.
4. מחממים את החטיף למשך שלושה ימים. ואז בדוק: אם מופיע קצף בצנצנת עם חומר העבודה, והמלחת הופכת להיות מעוננת, אז תהליך התסיסה הושלם. לאחר מכן יש להמתין 6-8 שעות עד שהקצף שוכך ונקז את המלח.
5. לאחר מכן מסננים את התמלחת שנוצרת ושופכים אותה לסיר. מערבבים ומרתיחים על אש בינונית במשך 2-3 דקות.
6. שופכים מלח חם על הירקות הכבושים. מכסים ומניחים לשבת 10 דקות.לאחר מכן, חזור על ההליך: מסננים את המלח, מרתיחים שוב ושופכים חזרה לצנצנת.
7. סוגרים את הצנצנת עם המכסה, הופכים ומשאירים להתקרר.
8. שים את החטיף מקורר במקום קריר.

מלפפונים חמוצים לחורף ללא עיקור

רכיבים:

• מלפפונים - 1.5 ק"ג;
• עלי דובדבן - 20 יח ';
• מלח - 3 כפות. l.;
• שום - 5 ציפורן;
• עלי אלון או חזרת - 4-6 יח ';
• שמיר - 5-6 תפרחות;
• מים - 2 ליטר.

שיטת בישול:

1. שופכים מים קרים על הפירות והשאירו למשך 3-4 שעות, או למשך לילה. ואז לנקז את המים ולשטוף אותם היטב.
2. הכן את המלח.
3. חותכים את השום הקלוף לפרוסות גדולות.
4. שמים את העלים השטופים של חזרת, אלון, דובדבנים ומטריות שמיר בכלי. שים את הפירות למעלה ומכסים במי מלח. הניחו את הדיכוי מלמעלה והניחו להתסוס בטמפרטורת החדר. זה ייקח שלושה עד שבעה ימים, תלוי בטמפרטורת החדר.
5. ואז מניחים את המלפפונים החמוצים בקערה. שופכים את המלח מיובש לסיר, מניחים על הכיריים ומביאים לרתיחה. מצננים את הנוזל.
6. העבירו את החטיף לצנצנת או למכל אחר בו תאחסנו אותם. ממלאים במי מלח מקוררים.
7. מכסים את המלפפונים החמוצים במכסה פלסטיק והכניסו למקרר.

מלפפונים חמוצים בצנצנות עם מכסה ברזל

עקרות בית רבות מגלגלות ריקים לקראת החורף מתחת לכיסוי הברזל.

רכיבים:

• מלפפונים - 4 ק"ג;
• מלח - 6 כפות. l.;
• מים - 3 ליטר;
• שמיר - תפרחת;
• שום - 2 ראשים;
• שׁוּמָר;
• עלים של דומדמניות וחומצה - 4 יח '.

הכנה:

1. שוטפים היטב את המלפפונים, ניתן להסיר את הזנבות, או שתוכל לצאת.
2. מלאו את הפירות במים קרים למשך 4 שעות. ואז שוטפים שוב.
3. מניחים את המלפפונים בסיר אמייל (קערה או דלי), ומפזרים שיני שום קלופות. הניחו מעל את עלי הדומדמניות ואת חזרת.
4. מכינים את המלח: שופכים מלח עם מים, מערבבים ומשאירים עד להמסה מוחלטת.
5. מלאו את המלפפונים עם המלח המוכן. הנח את חומר העבודה מתחת ללחץ. במקום חם, המלפפונים מותססים במשך חמישה ימים.
6. מסדרים את המלפפונים החמוצים בצנצנות מעוקרות. מסננים את המלח, מביאים לרתיחה ושופכים מעל את הירקות. לאחר 10 דקות, מסננים את המלח והביאו שוב לרתיחה. לאחר מכן מלאו את המלפפונים וגלגלו אותם תחת מכסי הברזל.
7. הפוך את הפחים, מכסים למטה ועטוף אותם בשמיכה. השאירו במקום חמים לילה.

תחת ניילון

להכנת מלפפונים חמוצים פריכים בצנצנות, הכינו צנצנת בנפח של שלושה ליטרים ומכסה ניילון בעל חזה כפול.

רכיבים:

• מלפפונים טריים - 2 ק"ג;
• מלח - 2-3 כפות. l.;
• עלי אלון - 5-7 יח ';
• עלי דובדבן –10-15 יח '.;
• עלי דומדמניות - 5-6 יח ';
• שום - 2 ראשים;
• שמיר - 5-6 תפרחות;
• עלי חזרת - 2-3 יח ';
• שורש חזרת - 1 pc;
• מים מטוהרים - 1.5-2 ליטר.

הכנה:

1. הכן את המלח. הכינו את החומרים שלכם. אין צורך לעקר את הצנצנת - העיקר שהוא נקי ויבש.
2. מסדרים את הירקות, לסירוגין עם תבלינים ועלים. מעל עם עלי חזרת, שמיר ומלא במי מלח קרים.
3. סוגרים את הצנצנת עם כובע ניילון נקי.

עֵצָה... כדי למנוע שחומר העבודה יהיה עובש, אין צורך להוסיף חרדל למי מלח - זה מספיק כדי לשמן את המכסה מבפנים איתו.

בחבית

המלפפונים הטעימים ביותר מוחמצים בחבית. במידת האפשר, הקפד לנסות את המתכון הבא. בתוכה כל החומרים ניתנים בגרמים בגלל הנפחים הגדולים.

רכיבים:

• מלפפונים - 50 ק"ג;
• מלח - 550 - 600 גרם;
• עלי חזרת - 300 גר ';
• עלי דומדמניות - 300 גרם;
• שורש חזרת - 200 גרם;
• שום - 250 גרם;
• פלפל מריר - 5 תרמילים;
• טרגון - 200 גרם;
• שמיר - 300 גרם;
• מים מסוננים - 10 ליטר.

הכנה:

1. מכינים את המלח במערב בערב: מחממים את המים ל 20-25 מעלות צלזיוס, שופכים פנימה את המלח ומערבבים. אם יתברר שלא ברור, סננו דרך בד הגבינה.
2. טבלו את הפירות במים קרים והניחו למשך 3-4 שעות להתייצבות.
3. משפשף היטב את פנים הקנה. זה ימנע היווצרות עובש במהלך התסיסה. שוטפים ומייבשים את עלי הדומדמניות ואת חזרת.
4. הניחו את העלים המוכנים בתחתית הקנה והתחילו לפרוס את הירקות, לסירוגין עם עשבי תיבול. מניחים פירות בחוזקה ובזקוף. זה יהפוך אותם לצפופים ויפים יותר.
5. שופכים פנימה את תמיסת המלח, מכסים במכסה עץ ושמים את הדיכוי (הניחו צנצנת מים או משקל אחר על מכסה או צלחת הפוכה).
6. לאחר 3 ימים תתחיל תסיסה אינטנסיבית. בשלב זה, הסר את הקצף מלמעלה והוסף את יתרת המלח.
7. מניחים את חטיף החטיפים במקום חשוך וקר.

אם נצפה משטר האחסון בחבית, ירקות יאוחסנו כל החורף ולא יאבדו את טעמם.

מדוע מלפפונים חמוצים הופכים רכים

זה קורה שבישלתי לפי מתכון, אבל המתאבן עדיין לא הסתדר. אם לאחר פתיחת צנצנת מלפפונים תגלה שהם הפכו רכים, אל תמהרו להאשים את עצמכם. ישנן סיבות רבות לכך שזה קרה.

לרוב אשמים בגורמים הבאים:

1. ההידוק נשבר ואוויר נכנס למכולה, ואיתם - מיקרואורגניזמים זרים.
2. הצנצנות, העפעפיים או המרכיבים עצמם לא שטפו היטב לפני הגלגול.
3. נפח מיכל גדול.
4. הטכנולוגיה של הכנת המלח הופרה, כלומר אין בה מספיק מלח. וככל שהפרי גדול יותר, כך תמיסת המלח מרוכזת יותר.
5. יחס שגוי של חמוצים ומלפפון במיכל. זה קורה כאשר הפרי אינו מוערם מספיק חזק.
6. פירות לא מתאימים שימשו לקטיף.
7. תנאי האחסון הופרו. בטמפרטורת החדר, במיוחד עם רדיאטורים הפועלים, חומר העבודה יתדרדר בעוד חודש.

טיפים

כדי להפוך את המלפפונים למוצקים ופריכים, עקוב אחר כללי השימורים. יש מעטים מהם, והם פשוטים למדי:

1. מלפפונים שנבחרו נכון הם חצי הקרב. פירות שנקטפו מהמחצית השנייה של יולי ועד סוף העשור הראשון של אוגוסט יהיו אידיאליים לקציר. מוקדם זנים וירקות חממה אינם מתאימים למטרות אלה - עדיף להשאיר אותם לסלטים. גודל הפירות לשימורים הוא קטן עד בינוני עם תא זרעים קטן. העיסה חובה - צפופה, אלסטית, עם אחוז סוכר של לפחות 2%. הזן רודניצ'וק אידיאלי.
2. במידת האפשר, בחר פירות שנקטפו במהלך היום לצורך שימורים.
3. שוטפים מיכלים לשימור בצורה יסודית כמו הפירות עצמם.
4. עדיף ליטול מלח אבן גדול. מלפפונים לא יהיו מספיק יציבים עם פירות ים או מיודדים. יחס מלח למים: 2 כפות. l. מלח לליטר מים (למלפפונים גדולים - 2.5 כפות לליטר מים).
5. קח מים מטוהרים ומבושלים למי מלח. הברז קשוח ומקלקל את טעם הכרוב כבוש.
6. ניתן לשים בבטחה יותר תבלינים ממה שצוין במתכון (למעט שמיר) - זה יוסיף תבלינים למנה ראשונה. חזרת, דובדבן ועלי דומדמניות הופכים את המלפפונים לגמישים יותר. לשום יש תכונות קוטלי חיידקים ומעכב התפתחות של מיקרופלורה מזיקה. הכינו את התבלינים רגע לפני השימור. כאשר קמלים, צמחי מרפא מאבדים הרבה תכונות וארומה שימושיים.
7. וודאו שהעפעפיים מסתובבים בקפידה סביב צוואר הפחית - יש צורך בהידוק מוחלט אם אתם רוצים שהחטיף לא יתקלקל לאורך זמן.
8. טמפרטורת האחסון האופטימלית לשימור היא בין 0 ל- +3 מעלות צלזיוס. בתנאים כאלה, הפיתולים בהחלט יעמדו לפחות שישה חודשים.

האם ניתן לתסס מלפפונים מגודלים

אל תמהרו לזרוק מלפפונים גדולים, בשלים וצהובים כבר. כן, הם לא מתאימים לחטיף קלאסי, אבל הם מכינים הכנה מצוינת להכנת חמוצים. תוכלו למצוא את המתכון שלה למטה.

עקרות בית מנוסות תוססות פירות גדולים להכנה שלאחר מכן של חטיפי מלפפון במיץ שלהם. לשם כך, הם נחתכים לפרוסות או נקשרים על פומפיה גסה. ואז הם מונחים בשכבות, לסירוגין עם פירות בינוניים מלאים ומפזרים תבלינים, מלח וסוכר. מעט חומץ מתווסף בסוף כדי להאריך את חיי המדף.היצירה מונחת תחת העיתונות במשך יומיים. אחסן את החטיף במרתף או במקום קריר אחר.

מלפפונים חמוצים לכבישה

• מלפפונים - 1 ק"ג;
• שמיר (ירקות ושמשיות) - 50 גרם;
• טרגון - 30 גרם;
• עלה דומדמניות שחורות - 30 גרם;
• עלה דובדבן - 30 גרם;
• מלח - 70 גרם;
• מים - 1 ליטר.

הכנה:

1. קוצצים פירות שטופים בזהירות בעזרת מזלג. מניחים את המלפפונים בכלי תסיסה, תוך שכבה לסירוגין עם עשבי תיבול ותבלינים.
2. ממיסים את המלח במים, מרתיחים ושופכים את החומר עם תמיסת המלח הרותחת הזו.
3. לחץ על ירקות בטמפרטורת החדר למשך שבועיים.
4. הסר את הפירות המותססים מהמלחת, הסר את העור והזרעים.
5. חותכים את המלפפונים לקוביות או לרצועות ומניחים בסיר עם מי מלח מתוחים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה במשך עשר דקות.
6. מגלגלים את הנתח החם לצנצנות סטריליות.

סיכום

עכשיו אתה יודע לתסס מלפפונים לחורף. הדבר החשוב ביותר הוא להשתמש בפירות איכותיים ובשאר המרכיבים. תהליך התסיסה מתרחש באופן טבעי ללא תוספת של חומץ ועיקור, מה שמפשט מאוד את הכנת החטיף. הכל ייקח לא יותר מ 20-30 דקות.

מלפפונים חמוצים פריכים טעימים בעצמם, הולכים טוב עם המנות העיקריות, והן גם חלק בלתי נפרד מוויניגרט, חמוצים וסלט אוליבייה. בכפוף למתכון ותנאי האחסון, חטיף שנסגר בסתיו לא יתדרדר עד הקיץ. אך ככל הנראה הם יאכלו את זה הרבה יותר מוקדם!