מה לעשות אם פקעות תפוחי האדמה הופכות מתפוררות במהלך הבישול, ומדוע זה קורה

תפוחי אדמה הם מהמאכלים הפופולאריים ביותר בעולם. הוא משמש הן כמנה עצמאית והן כמרכיב נוסף. כמה סוגים עם בישול הופכים מתפוררים, אך זו לא תמיד האיכות הרצויה על ידי הצרכן.

בואו נגלה אילו תפוחי אדמה מתפוררים במהלך הבישול, מה קובע את השבריריות של תפוחי האדמה ואיך לבחור את הזן המתאים ליצירת יצירת המופת הקולינרית שלכם.

עמילן ותוכנו בתפוחי אדמה

מדוע תפוחי אדמה מתפוררים בזמן הבישול? זה תלוי ישירות בכמות הכלולה עֲמִילָן. האינדיקטור הממוצע הוא 15-16% ומשתנה מעלה ומטה, תלוי זנים... כמה שפחות עֲמִילָן, ככל שתפוח האדמה המוגמר יהיה צפוף יותר. אין מעט ממנה פקעות צעירות מכל סוג שהוא, אך ככל שהן מתבגרות זה מצטבר. פקעות בוגרות מבושלות עד שהן נסדקות ומתאימות לפירה.

עקרות בית מסוימות חושבות שהסיבה לעושר תפוחי האדמה היא נוכחות כמות גדולה של חומרי הדברה שהתקבלו במהלך תהליך הטיפוח. עם זאת, הדבר שגוי מיסודה. נוכחות חומרי הדברה אינה משפיעה על השבריריות במהלך הבישול.

אחרים מאמינים שתפוחי אדמה לבנים עמילניים יותר, וזה נכון בחלקו לגבי זנים המגדלים במדינות שכנות או ברוסיה. חריגים הם נדירים.

התייחסות! לסלט, הרתיחו את הפקעות בעלות עור אדום. ב 7 מקרים מתוך 10 הבחירה תהיה נכונה.

תפוחי אדמה עם בשר צהוב נחשבו בעבר למספוא, אולם מאוחר יותר גילו מדענים את נוכחותו של קרוטן (ויטמין A) וחומרים מזינים אחרים בו. הוא שומר על צורתו בצורה מושלמת, למעשה אינו מתפורר ומתאים לטיגון. יש מעט קלוריות בפקעות הצהובות, מה שהופך אותם למתאימים למזון דיאטטי.

בשביל מה תפוחי אדמה מתפוררים טובים

תפוחי אדמה מבושלים טעימים מבושלים עם חמאה. בידיעה לאיזו מנה היא נרכשת, תוכלו לבחור את הזן המתאים.

פקעות עם עור קשוח ובשר צהוב מכילות פחות עמילן ומתאימות לטיגון וסלטים. אבל לפירה או למרק סמיך, תפוחי אדמה עם עור קשה ובשר חיוור הם אידיאליים. זה מתפרק היטב ובעל ערך תזונתי גבוה.

מה שלא מתאים לו

אם ברצונך לטגן תפוחי אדמה, אל תבחר פקעות עמילניות. על קרום אדמדם כזה לא יופיע, והפרוסות יתפרקו לדייסה - ארוחת הערב והמצב הרוס יהרסו. בקנייה יש לשים לב לעור ולעיסה שנחתכת.

תפוחי אדמה עם עור קשקוש עדין וגוף צהוב בהיר מכילים פחות עמילן ויכולים לעמוד ברתיחה בכל צורה שהיא. תפוחי אדמה אדומים טובים לטיגון, אך זנים צהובים הם גם בחירה מצוינת אם העור צפוף והבשר בהיר.

מדוע פקעות תפוחי אדמה הופכות מתפוררות במהלך בישול ארוך

פקעות מבושלות לא רק בגלל תכולת העמילן הגבוהה, אלא גם בגלל טיפול ממושך בחום. התגובה המתפצלת של זנים מתפוררים מתרחשת בטמפרטורה של 12 מעלות צלזיוס מזו של גידולי שעווה.

החיבורים הבין תאיים נהרסים אפילו עם מעט טיפול בחום, והפקעת הופכת רכה וגרגירית.

אילו תפוחי אדמה מתפוררים בזמן הבישול

ככל שעמילן יותר, כך תפוחי האדמה מתפוררים מהר יותר.הכל תלוי בנכונות שבחרת. רתיחה בטמפרטורה גבוהה או בחישה תכופה יביא לטעם מגוון בכל הזנים.

תשומת הלב! הפקעות לטיפול בחום חייבות להיות זהות, אחרת מחציתן יתפרקו, והשנייה תישאר לחה. עדיף לחתוך אותם לחתיכות גדולות ושוות.

האם זה טוב או רע

אם אתה רוצה להכין את המחית העדינה ביותר, בחר מגוון מתפורר. המבנה הגרעיני של המנה המוגמרת יספוג בצורה מושלמת חלב, שמנת חמוצה או חמאה. רכיבים אלו יזינו את המחית בניחוח ייחודי ויהפכו אותו לטעים במיוחד.

לטיגון בחרו תפוחי אדמה עם יותר קרוטן. הוא מכיל פחות חומרים מזינים ולא ישפיע על הדמות שלך. במערב אוכלים לעתים קרובות יותר זני שעווה, מכיוון שהם אידיאליים לסלטים. ופקעות שבורות לחלוטין אינן מתאימות לטיגון.

מה שקובע את הפירוק

הפיריות מושפעת מאחוז העמילן לחלבון בסוג תפוחי אדמה מסוים. הוא ישמור על צורתו היטב במהלך הרתיחה אם החלבון פחות פי 8, אך יחס 1:16 מעיד שהוא יתפרק במהירות. התפקיד העיקרי ניתן לחוזק של תרכובות מולקולריות.

ההרכב הכימי של פקעות ותכונותיהם תלויים ב:

1. ממאפייני עונת הגידול. הזנים המוקדמים ביותר אין להם זמן לצבור עמילן וחומרים יבשים אחרים.
2. מתנאים אגרוטכניים. כמות גדולה של דשנים חנקניים הופכת את תפוחי האדמה למימי.
3. מעיתוי הקציר. תפוחי אדמה צעירים הם תמיד מעט בוסר, ויש בהם מעט עמילן.
4. מתנאי האחסון. טמפרטורות של 0 עד + 1 מעלות צלזיוס מפרקות עמילן לסוכרים, מה שנותן לו טעם מתקתק. אם הפקעות נבטו, יישארו מעט חומרים מזינים - הם עוברים להיווצרות נבטים.
5. מטכניקת הבישול. הרתחת הפקעות במים קרים והשריה לפני כן מסלקת עודף עמילן, מה שהופך אותם לצפופים יותר.

שני הזנים הלבנים והאדומים הגדילו את הפירות. ההבדלים הטכנולוגיים שלהם אינם חשובים, אך פעם תפוחי אדמה מיובאים ורודים היו צפופים יותר וטובים לטיגון... זה היה בקטגוריה שלה (A-B), אבל היום הכל תלוי במאפייני הזן ולא בצבע העור.

כיצד לבחור את תפוחי האדמה הנכונים לבישול

בבחירת תפוחי אדמה לבישול, התחל מהעדפות הטעם שלך ומהמנה המוכנה. לפעמים זה טוב בצורה של פרוסות מסודרות עם רוטב, אבל לפירה עדיף לבחור פקעות עמילניות.

עבור כמה מרקים עבים, הרתיחו את תפוחי האדמה שלמים והלכו במזלג, אך למשל, מרק עוף יהפוך את השפעת הרתיחה ללא תיאבון.

שפים ביתיים רבים ממליצים לבחור פקעות עם תוכן עמילן של לא יותר מ- 15%:

1. ז'וקובסקי הקדומה. הוא מגיע לשוק באמצע אוגוסט. פקעות גדולות או בינוניות, בצבע אדמדם. העיסה מעט מימית, לבנה ויציבה. תוכן עמילן - 10-12%.
2. מֵטֵאוֹר... המגוון מאוד מוקדם. הקליפה, כמו העיסה, היא בצבע צהוב בהיר. פקעות מבושלים בינוני, רוכשים רכות ומימיות, אך שומרים על צורתם במהלך הבישול. תוכן עמילן - 12-14.9%.
3. חֲגִיגָה... מגוון בינוני מוקדם. הבשר והעור צהובים. הוא שומר על המבנה שלו במהלך טיפול בחום. תוכן עמילן - 11-13%.

בסופרמרקטים יש שקיות מיובאות של תפוחי אדמה ארוזים מראש... יש להם סימונים שמגדירים לך באיזה מנה עדיף להשתמש:

• א - תפוחי אדמה לסלט;
• B - מגוון לשבבים, מעט מבושלים;
• C - מגוון לצ'יפס;
• D - כיתה מחית עמילן.

סיכום

תפוחי אדמה מכילים הרבה חלבונים, ויטמינים ומיקרו-אלמנטים. כל מנה מושלמת באופן אידיאלי על ידי עשבים וירקות. תפוחי אדמה מפוררים הם בעלי טעם עדין יותר וניתן להרתיח אותם או לאפות אותם היטב. אך לכל אדם יש העדפות טעם משלו, מה שאומר שכאשר אתה בוחר, אתה צריך להיות מונחה על ידי אותם.

לא כולם אוהבים תפוחי אדמה זרים, ועקרות בית טעימות כמו פרוסות סבון.התעלם מהפרסומות, אכלו את תפוחי האדמה שאתם ממש אוהבים.