הטעויות הנפוצות ביותר בעת כבישה של כרוב: מה ניתן לעשות כדי להימנע מהן
המתכון הקלאסי כרוב כבוש הוא פשוט ואינו דורש מיומנויות מיוחדות. אבל אפילו לעקרות בית מנוסות יש לפעמים אירועים: המוצר מתכהה, זוכה לריח לא נעים ורזה. זה מעיד על הפרה של טכנולוגיית הבישול, מכיוון שהתסיסה היא תהליך כימי מורכב. אילו טעויות מובילות לכישלון וכיצד ניתן למנוע תוצאות הרות אסון - המשך לקרוא.
תוכן המאמר
מה קורה אם לא ממליחים כרוב בבצק חמצמץ
תסיסה מתרחשת כתוצאה מתסיסה של חומצת חלב. לקטובצילי ממירים את הסוכר הכלול בירקות לחומצה לקטית, שמפעילה ויטמינים ומונעת גידול של חיידקים מכניסים. כדי לעורר תגובה כימית זו מלח - מרכיב אופציונלי. יש מתכונים לכרוב כבוש ללא מלח, אבל צריך להתרגל למנה כזו.
תשומת הלב. כאשר מוסיפים לירקות מגורדים, המלח משמש כזרז בתגובת התסיסה. זה גורם לפלזמוליזה של תאים ומעודד הפרשת מיץ מוגברת - נוצר תמלחת שבה מתרבים לקטובצילים ומיקרואורגניזמים אחרים. במתכונים נטולי מלח, המים שנוספים לחומר העבודה ממלאים את התפקיד של תמיסת התזונה.
אם מקיימים את הטכנולוגיה, ביום השני, המלח צריך לכסות את הירקות לחלוטין. ככל שהוא מתאדה, מספר החיידקים גדל. שאריות מלח וחומצה לקטית הנוצרות על ידי לקטובצילים מעכבות את צמיחתן של מיקרואורגניזמים פתוגניים אחרים - כתוצאה מכך המוצר אינו נרקב, אלא נשמר.
חָשׁוּב. עם מחסור במלח נוצר מי מלח מעט - הכרוב שנותר בלעדיו יתייבש או יירקב.
האם אוכל להוסיף מלח בהמשך
את הברבלט מלוחים לפני תחילת תהליך התסיסה, כלומר עד להופעת קצף ובועות. מלח שנוסף אחר כך חוסם את צמיחת הלקטובצילים. בסופו של דבר כרוב אינו מותסס.
התחדש באחת משתי דרכים:
- להוסיף מלח ולערבב היטב;
- הוסף מיכל מוכן בטמפרטורת החדר: 1 ליטר מים, 1 כף. l. מלח וסוכר.
אם מוסיפים מלח מאוחר מדי, הדיכוי מוגבר כך שישתחרר יותר מיץ. או שמשתמשים בכרוב זה כמנה ראשונה ושניה ומוססים חבילה חדשה לסלטים.
הטעויות הנפוצות ביותר בעת כבישה של כרוב והשלכותיהם
חוסר המלחה הוא אחת הסיבות לכך שהמנה לא מסתדרת. טעויות נפוצות אחרות מובילות גם לתוצאות עצובות.
בחרו זן כרוב שאינו מתאים לכבישה
כדי להתחיל בתהליך התסיסה אתה זקוק לפוליסכרידים. בכרוב צעיר ובראשי זנים מאוחרים הם לא מספיקים. ולעתים קרובות ריק כזה לא מתסוס, אלא מתייבש או נרקב.
התייחסות. זנים מאוחרים של כרוב צוברים פוליסכרידים בזמן שהם מאוחסנים, ולכן הם נלקחים לתסיסה לא לפני חודש דצמבר.
אל תשתמש בדיכוי או בחר בדיכוי קל
הדיכוי מונח כך שהכרוב מקצה יותר מיץ למי מלח. מטרתו האחרת היא להפחית את כמות האוויר בה חיים חיידקים מזיקים.ללא דיכוי, המוצר עשוי להתדרדר.
אל תעמדו בטמפרטורה וזמן התסיסה
התסיסה מתבצעת בשלושה שלבים:
- רבייה של לקטובצילים: בטמפרטורות של 17 מעלות צלזיוס ל- 24 מעלות צלזיוס למשך 2-3 יום. התמלחת הופכת להיות מעוננת, בועות קצף וגז מופיעות על פני השטח.
- היווצרות חומצת חלב: 5-7 ימים בטמפרטורות של עד + 20 מעלות צלזיוס. זה מעכב את צמיחת המיקרואורגניזמים, ואחרי התסיסה לא משתחררים גזים מהכרוב.
- תסיסה: במקרר מספר חודשים. עובש גדל במקום חם והמנה מידרדרת.
עקב חשיפת יתר בשלב הראשון נוצר ריר שקוף בכרוב - תוצאה של כפל לקטובצילי.
חָשׁוּב. טמפרטורות מוגזמות בשלב התסיסה מובילות לגידול של חיידקים ופטריות מזיקים. הכרוב מתכהה והופך להיות בלתי אכיל.
אם המוצר מקורר לפני השלמת התסיסה, יהיה לו ריח לא נעים של חומצה לקטית.
השתמש במנות שאינן מתאימות לתסיסה
חומצה לקטית מגיבה כימית עם המתכת כלים... התחמוצת שנוצרת מכהה את הכרוב.
אינו משחרר גזים מהמוצר בתהליך התסיסה
גזים הם תוצאה של כפל פעיל של חיידקים. בגללם, הכרוב מקבל טעם מר.
משתמשים במלח יוד
יוד הוא יסוד כימי פעיל - תחת השפעתו הכרוב מתכהה ומתרכך.
איך לדעת כשמשהו לא בסדר - סימנים להכנה לא נכונה
אתה יכול להבין אם היצירה הייתה הצלחה על ידי התכונות החיצוניות שלה ועל ידי הטעם.
איך כרוב לא צריך להיראות
המוצר המוגמר הוא בעל צבע לבן או צהוב בהיר, מרקם צפוף ופריך וריח כרוב חריף. הטעם מתוק וחמוץ, ללא מרירות.
הכרוב לא עבד:
- אם החשיך;
- ריר הופיע בו;
- היא רכה וערפילית או להפך, יבש;
- יש ריח זר.
איך לגלות מדוע הכרוב לא עבד
| בעיית מוצר | סיבות אפשריות |
| 1. צבע צהוב כהה | צבעוני מגזר. |
| 2. צבע אדום | חרג מהטמפרטורה בשלב התסיסה או שמשקל הדיכוי לא הספיק - הוכנסו פטריות עובש. |
| 3. חשך | 3.1. הוא היה מוכתם בתחמוצת כלי מתכת.
3.2. נעשה שימוש במלח יוד. 3.3. חרג מהטמפרטורה בשלב התסיסה, או שמשקל הדיכוי לא הספיק - חיידקים מזיקים נכנסו פנימה. 3.4. לא מלוחים מספיק. |
| 4. ריר | 4. חשיפת יתר בשלב של צמיחת לקטובצילים. |
| 5. לא מכס, רך | 5.1. לא מומלח מספיק או השתמש במלח יוד.
5.2. חשיפת יתר בשלב התסיסה. |
| 6. טעם חמוץ | 6.1. לא מלוחים מספיק.
6.2. חשיפת יתר בשלב התסיסה. |
| 7. טעם מריר | 7. לא שיחרר גזים מהמוצר במהלך התסיסה. |
| 8. ריח רע | 8.1. לא מוחזק בשלב התסיסה.
8.2. חרג מהטמפרטורה - מיקרואורגניזמים פתוגניים התחילו. 8.3. ריח הכלים נספג. |
האם זה בסדר לאכול כרוב "סנוטי", כהה או מריח רע
כרוב חשוך, "סנופי" או מריח רע נראה לא מעורער, אבל טוב לאכילה במקרים הבאים:
- הריר שקוף;
- המוצר התכהה בגלל כלים, גזר, מהמלחה לא מספקת או שימוש במלח יוד.
- הריח הגיע מהכלים.
כרוב זה יכול לשמש כמרכיב למנות ראשונות ושניות.
במצבים אחרים המוצר מקולקל ומסוכן לאכול אותו.
טיפים וטריקים לבישול
כמה טיפים מעקרות בית מנוסות:
- עבור כבישה, בחר ראשי כרוב לבנים ולא צפופים מדי שנקטפו בספטמבר - אוקטובר. משתמשים רק בעלים לבנים ומוסרים עלים ירוקים.
- אין לשטוף כרוב לפני הגריסה.
- לתסיסה, קחו כלי זכוכית או אמייל נקיים. מתכת תכהה את המוצר, ועץ יהפוך לאפור.
- הגזר נחתך דק ולא מגורד כך שעודפי מיץ לא יכתים את הכרוב.
- מלח משמש מלח שולחן, ולא מיוד, בשיעור של 25-30 גרם לכל 1 ק"ג של מוצר.
- בתהליך הגריסה, הכרוב מכורס ביד ומונח בחוזקה בכלי תסיסה - כך יתבלט מיץ נוסף.
- מהיום הראשון לאחר התסיסה מעקב אחר רמת המלח כך שיש מספיק ממנו. אם יש חוסר בנוזל, מסירים ירקות ללא מי מלח או משתמשים בדיכוי כבד יותר.
- הדיכוי לא מוסר עד סוף תהליך התסיסה. חפצי מתכת אינם משמשים כדיכוי.
- החל מהיום השני, המוצר נוקב מעת לעת עם מקל עץ לתחתית המנה כדי לשחרר גזים.
- בתהליך התסיסה יש להסיר עודף קצף או להכניס את הכלים עם חומר העבודה לאגן רחב, שם הקצף יתנקז.
- הטמפרטורה הרצויה מנוטרת בשלב התסיסה.
- המוצר מוכן כאשר הקצף מפסיק להתבלט - למשך כ 5-7 ימים. הכרוב המוגמר נאגר במקרר.
סיכום
כדי שהכרוב כבוש יהיה פיקנטי, עסיסי ופריך, זה חשוב ימין לבחור מוצרים, כלים, דיכוי ולפקח על ציות לטכנולוגיה בכל שלבי ההכנה. חוסר תשומת לב לפרטים שווה את הטעם של המוצר. העצות מהמאמר יעזרו לכם להימנע מטעויות בעת הכנת המנה הנפלאה הזו.