הוראות כיצד למלוח נכון כרוב לחורף בסיר עם תוספת של מרכיבים שונים

עסיסי ופריך כרוב מלוח - מרכיב קבוע בתזונה של סתיו-חורף. על פי המתכון המסורתי, הוא מומלח בגזר ומלח ללא מרכיבים נוספים. לקבלת טעם וייחוד טובים יותר, מניחים פירות יער חמוצים, תפוחים, חזרת, פלפלים, עלי דפנה, זרעי קימל. מתכונים כבושים מהירים עם מרינדה חמה משתמשים בדבש במקום בסוכר.

כיצד מלוחים כראוי כרוב לחורף בסיר ואיזו כלי אוכל מתאים לכך, נספר במאמר שלנו.

תכונות של מלוח כרוב בסיר

לפני שתיאר את היתרונות והחסרונות הכרוכים בהמלחת כרוב, נזכיר שיש הבדל מהותי בין הכרוב כבוש המסורתי לבין המוצר המלוח.

מלח היה שווה את משקלו בזהב, ואנשים לא השתמשו בו כמו שהם עושים עכשיו. לשימור ירקות נעשה שימוש בשיטה שונה - כבישה. המתכון המסורתי פסל שימוש במלח... כרוב מגורר היה מעורבב עם גזר, תפוחים, שפך עם מים והופעל תחת לחץ.

התייחסות. חיידקי חומצה לקטית תורמים להפרשת חומצה לקטית. זה מעכב את התפתחות העובש ומעשיר את טעמם של הירקות.

שיטת ההמלחה היבשה החליפה את התסיסה. זה מהיר ופשוט. מלח שולחן משמש כחומר משמר. כדי לשפר את הטעם, גזר, פלפלים מתוקים וחמים, זרעי קימל, שמיר, לינגונברי, חמוציות, תפוחים חמוץ מתוק וחמוץ מוסיפים לכרוב.

היתרון העיקרי של המלחת כרוב הוא רמת שימור גבוהה בטמפרטורה שלא תעלה על + 18 מעלות צלזיוס. החיסרון הוא פחות תועלת לגוף לעומת כרוב מותסס.

איזה סיר לבחור

בעבר, תוססו כרוב בחביות עץ, ועכשיו עקרות בית משתמשות בסירים, דליים וצנצנות למטרה זו. לאנשים רבים יש כלים בחווה עם אלומיניום, פלדה או ברזל יצוק.

בבחירת מיכל להמלחת כרוב, קחו בחשבון את הדקויות:

• כאשר במגע עם מתכת, ירקות מחשיכים;
• אלקלי וחומצה מהמלחת נכנסים לתגובה כימית עם אלומיניום, שבגללה מתדרדר טעם המוצר המוגמר - טעם מתכתי מורגש.

האם אתה יכול לתסוס בסיר אמייל? רבים משתמשים בזה כבר מספר שנים. ציפוי המכולה צריך להיות שווה, ללא שבבים או סדקים, כך שהחומצה המשוחררת לא תגיע במגע עם המתכת. לייצור כלי בישול מאלומיניום, לא נעשה שימוש לעתים קרובות בסגסוגת טהורה, אלא בתערובת עם אבץ או בריליום. במקרה זה, בתהליך של תגובה כימית, משתחררים תרכובות המסוכנות לבריאות האדם. התוצאה היא הרעלה ועיכול.

בחירה והכנה של המרכיב העיקרי

זני חורף עם מבנה עלים צפוף מתאימים להמלחה. ירקות כאלה מאוחסנים זמן רב יותר, אינם מתרככים בזמן התסיסה.

עלים להיות עסיסיים, לבנים, נקיים מכתמים כהים, סדקים וסימני ריקבון.

ככל שראש הכרוב גדול יותר, כך הכרוב המלוח טוב יותר וטעים יותר. עדיף לקצוץ מזלגות גדולות ½ או ¼ מאשר 2 קטנות.

לפני השימוש נשטף את המוצר והסדינים העליונים מוסרים. התחל לחתוך. למטרה זו, מגרסה מיוחדת עם אחד, או אפילו יותר טוב - שני להבים חדים, היא אידיאלית. אם אין מכשיר מטבח כזה, השתמש בקולפן ירקות או פומפיה גדולה. מגרסות יד או חשמל הופכות את תהליך החיתוך לקל בהרבה.

התצלום מציג אפשרויות לגריסת ירקות.

דרך המלחה הקלאסית

המתכון המסורתי משתמש בשלושה מרכיבים:

• כרוב לבן - 1 ק"ג;
• גזר גדול - 1 pc.;
• מלח - 25 גרם.

הכנה:

1. כרוב קצוץ משולב בגזר מגורד ומלח. זה נוח לעשות זאת בקערת פלסטיק עמוקה או אמייל. ירקות מקומטים ונשפשפים בידיים.
2. החיתוך שהתקבל מונח בכלי נקי, מוחץ כלפי מטה בעזרת לוח עץ או צלחת שטוחה רחבה בקוטר מתאים. מלמעלה מונחת צנצנת או אבן בנפח שלושה ליטר.
3. הסיר נותר 4-6 ימים בטמפרטורת החדר. כרוב כבוש מועבר לצנצנות זכוכית.

אפשרויות מתכון

למתכון המסורתי יש וריאציות רבות. ירקות מעורבים בחמוציות, תפוחים, זרעי קימל, סלק, עלי דפנה, חזרת, סוכר, דבש.

המלחת כרוב צעיר

כרוב צעיר משמש לעתים קרובות יותר להכנת סלטים בקיץ בגלל המבנה העדין של העלים. ראשי כרוב צעירים מתאימים לאופציה של חטיף אקספרס. אנו מציעים לנסות מתכון המלחה מהירה של כרוב בחתיכות גדולות.

רכיבים:

• כרוב צעיר - 2 ק"ג;
• גזר - 2 יח ';
• מלח - 50 גרם;
• סוכר - 25 גרם

הכנה:

1. גזר קצוצים על פומפיה, כרוב נחתך בשכבות גדולות.
2. ירקות מונחים בכלי עמוק, מוסיפים סוכר ומלח. מרוסק בידיים.
3. תערובת הירקות מועברת לסיר ומכניסה לדיכוי למשך 1-2 יום.

עם גזר וסוכר

הסוכר במתכון זה משמש לזרז את תהליך התסיסה. תהליך ההמלחה אורך לא יותר מיומיים.

רכיבים:

• כרוב לבן - 2.5 ק"ג;
• גזר - 3 יח ';
• מלח - 60 גרם;
• סוכר - 40 גרם;
• מים - 3 ליטר.

הכנה:

1. כרוב מגורר וגזר מגורד נלחצים עם הידיים עד שמופיע מיץ ומועבר לסיר.
2. המים רותחים במלח וסוכר עד להמסת הגבישים.
3. ירקות מוזגים במי מלח מקוררים לטמפרטורת החדר, עלי הכרוב מונחים על גבי הדף ומופעלים דיכוי.

עם תפוחים

התפוחים במתכון זה אינם מיותרים כלל - הם מוסיפים מתיקות.

רכיבים:

• כרוב לבן - 2 ק"ג;
• תפוחים - 6 יח ';
• מלח - 50 גרם;
• סוכר - 30 גרם;
• עלה דפנה - 3 יח ';
• אפונה שחורה ופרשה - לפי הטעם;
• גזר - 2 יח '.

הכנה:

1. שוטפים את התפוחים, הסירו את כמוסת הזרע וחתכו לחתיכות קטנות.
2. הכרוב קצוץ, הגזר מגורד, מוסיפים סוכר ומלח והידיים נלחצות.
3. תפוחים וירקות מניחים בסיר, שכבות מתחלפות ומפזרים תבלינים. הם מניחים דיכוי מלמעלה ומניחים אותה במקום חמים במשך שבוע.

עם חמוציות

ברי החמוץ מוסיף תבלין למנה ראשונה. ניתן להחליף את חמוציות בלינגברי, רואן, ויברניום, או להשתמש בבת אחת.

רכיבים:

• כרוב - 3 ק"ג;
• גזר - 2 יח ';
• מלח - 60 גרם;
• חמוציות - 150 גר '.

הכנה:

1. ירקות קצוצים מעורבבים במלח ונמעסים בידיים עד להופעת מיץ.
2. חמוציות מוסיפים לירקות, מערבבים ומעבירים לסיר.
3. הניחו צלחת שטוחה למעלה ושמו צנצנת מים.

בכמון

תבלין עם ארומה פיקנטית ופיקנטית, חמצמצה וטעם מריר יעשיר את המנה.

רכיבים:

• כרוב לבן - 2 ק"ג;
• גזר - 1 pc .;
• מלח - 50 גרם;
• כמון - 50 גרם.

הכנה:

1. כרוב מגורר מעורבב עם גזר מגורד ומלח ונמעוך בידיים עד להופעת מיץ.
2. מערבבים ירקות עם זרעי קימל ומעבירים לסיר.
3. הניחו צלחת שטוחה למעלה והניחו דיכוי.

עם סלק

סלק צובע את הכרוב בצבע ורדרד נעים. מתאבן כזה נראה אלגנטי על השולחן.

רכיבים:

• כרוב - 3 ק"ג;
• סלק - 2 יח ';
• גזר - 2 יח ';
• מים - 3 ליטר;
• מלח - 80 גרם;
• שום - 2 ציפורן;
• סוכר - 40 גרם;
• ענפי שמיר לפי הטעם.

הכנה:

1. המוצר העיקרי המוכן מעורבב עם סלק וגזר קצוצים ונלחץ עם הידיים עד לשחרור המיץ.
2. שום מועבר דרך מכבשה ומוסיף לירקות.
3. זרדים שמיר מונחים על קרקעית התבנית, ואז את תערובת הירקות. מהדקים אותו בחוזקה.
4. מכינים תמיסת מלח חמה עם מלח וסוכר ושופכים פנימה את תערובת הירקות. הם הניחו דיכוי מלמעלה ושמים אותם במקום חמים במשך 12 שעות. מדי יום מוסרים הדיכוי לְנַקֵב תערובת ירקות עם מרית עץ ארוכה או מקל כדי לשחרר את הפחמן הדו-חמצני.

עם חזרת

מתכון זה יפנה לאניני טעם של חטיפים טנגיים. קציר עם שורש חזרת מתברר פריך וריחני.

רכיבים:

• כרוב - 2.5 ק"ג;
• גזר - 2 יח ';
• שורש חזרת - 1 pc.;
• שום - ראש אחד;
• מים - 3.5 ליטר;
• מלח - 60 גרם;
• סוכר - 100 גרם;
• גרגירי פלפל שחור - לפי הטעם.

הכנה:

1. מערבבים את הירקות הקצוצים בקערה עמוקה.
2. שורש חזרת מגורד ומוסיף לירקות. את התערובת לוש עד להופעת מיץ.
3. מי מלח מבושלים במים, מלח, סוכר, פלפל ותערובת ירקות מוזגים לתוכה.
4. הם שמו את הדיכוי בראש. לאחר 10-12 שעות, הכרוב יהיה מוכן.

עם שום

למנה ראשונה זו ניחוח שום בהיר וטעם טעים.

התייחסות. לא משמש מלח מיודן - הוא מרכך את מבנה הירקות, מה שהופך אותם לחלקלקים ולא מתאימים לצריכה.

רכיבים:

• כרוב - 1 ק"ג;
• גזר - 1 pc .;
• שמן חמניות - 100 מ"ל;
• סוכר - 15 גרם;
• מלח - 25 גרם;
• חומץ תפוחים - 50 מ"ל;
• מים - 0.5 ליטר;
• שום - 2 ציפורן.

הכנה:

1. ירקות קצוצים מעורבבים עם שום, מועברים דרך בית בד.
2. מי מלח מבושלים במים, סוכר, מלח ושמן, חומץ מוזגים.
3. ירקות מוזגים בנוזל רותח ומכניסים דיכוי. החטיף יהיה מוכן בעוד 5-6 שעות.

עם דבש

הסבתות שלנו השתמשו גם במתכון הזה. במקום סוכר, התווסף דבש למי מלח.

רכיבים:

• כרוב לבן - 3 ק"ג;
• גזר - 3 יח ';
• מים - 1 ליטר;
• מלח - 60 גרם;
• דבש - 2 כפות. l.

הכנה:

1. קוצצים כרוב וגזר ומרסקים אותם בידיים. התערובת מועברת לסיר.
2. שופכים מלח למים רותחים, מערבבים עד להמסה מוחלטת. מצננים ל + 40 מעלות צלזיוס וממיסים דבש במי מלח.
3. ירקות מוזגים במי מלח מוכנים ומכניסים לדיכוי למשך 5-6 ימים.

תכונות של אגירת כרוב מלוח

כרוב מלוח שומר על פריכות ואינו צומח עובש, אך מי מלח אינו מעונן בטמפרטורה של + 1 ... + 5 ° C ולחות באוויר של 80-90%. בתנאים כאלה המוצר מאוחסן במשך 6-8 חודשים.

בטמפרטורות מעל + 5 מעלות צלזיוס התסיסה נמשכת וטעמו של החומר מתדרדר.

כרוב מלוח מועבר לצנצנות זכוכית נקיות ומכניסים למקרר (אם המרחב מאפשר), במרפסת מזוגגת או במרתף. כמו כן, חומר העבודה נארז במנות בשקיות צלופן ומונח במקפיא. המבנה והטעם של הכרוב לא משתנים כשמוקפאים.

טיפים מעקרות בית מנוסות

כדי לשמור על כרוב מלוח יותר ולא לשנות צבע, מרקם וטעם, שימו לב להמלצות המארחות:

1. לכבישה קחו ראשי כרוב צפופים ומעוגלים - הם הרבה יותר עסיסיים מאלה שטוחים.
2. ראשי כרוב, מעט ממוסמרים על ידי כפור, מתאימים לכבישה והמלחה. הם מכילים את כמות הסוכר המרבית, וטעמו של החטיף מעולה.
3. לצורך המלחה מהירה מוזגים ירקות במי מלח חמים.
4. סוכר מרכך מעט את מבנה העלים, ולכן חשוב לא לחשוף יותר מדי אוכל במקום חמים.
5. כרוב מלוח נחתך בדרכים שונות: בגושים, ברצועות עבות או דקות. עם זאת, חתיכות גדולות שהמלחה יבשה מתסוסות יותר, רצוי למלא אותן במי מלח חמים.
6. יש לכסות את משטח היצירה במי מלח, אחרת הכרוב יתכהה.
7. מוציאים את השכבה העליונה הכהה ומערבבים את הירקות כלפי מעלה.
8. את המוצר המוגמר מניחים בצנצנות זכוכית ומניחים בקור.
9. במקום אמייל, השתמש בכלי חרס או זכוכית.
10. עלי דפנה ושקעי עשבי תיבול מונחים על קרקע המכולה.

סיכום

כרוב יבש ומלוח עם מלח הוא מתכון קלאסי בארצנו. עם זאת, מלח מוקדם יותר לא הוכנס לכרוב, אך הוכן מוצר מותסס כרוב כבוש בתוספת פירות יער ומים.

המתכונים התפתחו עם הזמן.בימינו מכינים כרוב מלוח בתוספת סוכר, חומץ שולחן או תפוחים, עלה דפנה ותבלינים. במקום חביות עץ משתמשים בסירי אמייל, זכוכית או אדמה.