אנו מבצעים הכנות בחוכמה: מדוע כרוב כבוש הופך להיות רך, לא מתכווץ ואיך להימנע ממנו

זה קורה כי כרוב כבוש מתגלה כרך, ולא פריך, כמו שצריך. זה נגרם בגלל טעויות בישול, אי שמירה על כמות המרכיבים שצוינה או תנאי טמפרטורה במהלך האחסון.

נגלה כיצד לתסס נכון ירק ולהימנע מקלקול המנה המוגמרת.

הסיבות לרכות של כרוב כבוש

כרוב, שהפך רך במהלך הכבישה, כבר לא יחזיר את פריכותו וגמישותו לשעבר.... עם תסיסה אקטיבית נכונה, חיידקי חומצת חלב משפיעים על הירק. חומצה לקטית משוחררת מעכבת התפתחות של מיקרואורגניזמים אחרים, הופכת את החטיף לפריך ונעים לטעם מתוק וחמוץ.

כדי להשיג מנה איכותית, קחו רק מרכיבים טריים.

גורם במזלג כרוב

בבחירת ראשי כרוב שימו לב לצבע, לצפיפותם ועסיסיותם... לתסיסה, דגימות צפופות ללא נזק ורקב, מנוקות מהעלים הירוקים העליונים, מתאימות.

אם משתחררים במהלך ההמלחה אין מספיק נוזלים, היווצרות סביבת חומצה לקטית מופרעת, וחיידקים חד-פעמיים גוברים על אלה שמועילים. כתוצאה מכך, הכרוב לא רק הופך להיות רך, אלא גם רוכש גוון אפרפר לא מושך ומאבד את טעמו הנעים.

זנים מוקדמים שטרם צברו מספיק סוכר אינם מתאימים לתסיסה... ללא סוכר, תהליך התסיסה לא יתחיל, הירק יחמצן במי מלח ויהיה רך. זנים מאוחרים ואמצע העונה נבחרים לכבישה - תכשירים כאלה הם פריכים ועסיסיים, שומרים על ויטמינים ותרכובות יקרות אחרות.

התייחסות! עקרות בית מונחות על ידי צורת הראשים: דגימות עגולות ומשטוחות מעט גדלות בזנים מאוחרים ומתאימות היטב לתסיסה.

טעויות מלח

אחת הסיבות הנפוצות מדוע כרוב כבוש הופך להיות רך ואינו מכווץ היא הפרה של הטכנולוגיה של הכנתו.... חותכים את הירק לרוחב הוורידים, ולא לאורך. מזלגות קצוצים מדי מדי יהפכו גם למסה מרוככת, כך שהנתחים נותרו בינוניים בגודל (בעובי של 5-6 מ"מ).

הפרות תכופות לא פחות:

• הוספת סוכר - בחלק מהמתכונים הוא משמש לזרז ולהעצמת התסיסה, אך הוא הופך את הכרוב לרך ודקיק;
• טחינת ירק קצוץ במיכל קטן - עדיף לבחור מיכל גדול כך שבעת ערבוב המוצר מועשר בחמצן הדרוש לתגובות חמצוניות;
• היעדר מלח - הנוזל מוזג כך שהוא מכסה לחלוטין את הירקות המהודקים, ממלאים במידת הצורך;
• עודף או חוסר מלח - הכמות האופטימלית: 1.5 כף. l. עבור 1 ליטר מים או 20 גרם עבור 1 ק"ג מהמרכיב העיקרי.

לאחר מלח את הירק פחים מאוחסנים במקום חם ב 2-3 הימים הראשונים... לאחר מכן הם מועברים למרתף או למקרר קרירים, אחרת החטיף יחמצם ויהיה רך.

כלי בישול לא מתאימים

לתסיסה, פחים עם נפח של 2-3 ליטר מתאימים... באמבטיות ענק או חביות, המוצר נצרך לאט ומתרכך בגלל אחסון ארוך. אין לקצור כרוב בכלי אמייל, מפלסטיק ומתכת: אינטראקציה עם מתכת תעניק לירק גוון כהה ולא מעורער.

חָשׁוּב! במכולות העשויות אלומיניום או נירוסטה, החטיף הופך למסוכן לבריאות: החומצה המתקבלת מאששת את דפנות הכלים, וסופגת את החומרים המזיקים ששוחררו.

מיכלי זכוכית או עץ עובדים היטב.

גזר עודף

לעתים קרובות מתווספים גזר למתאבן, המעניק ארומה מיוחדת, מתיקות נעימה ואף מגביר פריכות. למרות זאת יותר מדי שורשים משבשים את תהליכי התסיסה.

כמות הגזר האופטימלית - 1/3 מכמות הכרוב הכוללת.

האם ניתן לאכול כרוב כזה

אין סכנה מאכילת חטיף רך, אך טעמו מתדרדר... מוצר כזה מתווסף למרקים, סלטים, פשטידות בצורת מילוי ואפילו מטוגן.

חטיף בצבע כהה עם ריח או עובש לא נעימים נזרקים.

צרות אחרות

לפעמים כרוב כבוש הופך ל"סנוטי ", מכוסה בפריחה חלקלקה ומאבד את הקריכותיות הנעימה שלה. הסיבה לכך היא עודף הפחמן הדו-חמצני המצטבר בבנק. לכן מוכנס מקל עץ למיכל כך שהגז יכול להימלט בקלות.

טעמו המר של ירק — תוצאה של ראש כרוב שנבחר באופן שגוי... כרוב כזה הוקפא או הופר בכימיקלים במהלך הטיפוח.

כדי שהמתאבן לא יהפוך להיות רך, קח רק לתסיסה מלח שולחן, לא מיודן.

כיצד לתסס נכון את הכרוב

טכנולוגיית המלח, בחירת המוצרים וטמפרטורת האחסון הם תנאים חשובים להשגת חטיף איכותי.

מעניין! כמה מארחות מונחים על ידי שלב הירח: ראשי כרוב שנקטפו 3-4 ימים לאחר הירח החדש הם הפריכים ביותר.

דרך התסיסה הקלאסית:

1. קוצצים 3 ק"ג כרוב.
2. מגררים גס 800 גס גס.
3. מערבבים את ראש הכרוב הקצוץ עם 60 גרם מלח, מועכים מעט, מוסיפים גזר.
4. הכניסו את מסת הירקות לצנצנת יבשה נקייה, מהדקים היטב.

מניחים את המיכל בקערה עמוקה כדי לנקז את מיץ ההפרשה והקצף.... כאשר תוססים בסיר, שימו דיכוי - צלחת עם חפץ כבד או בקבוק מים. תערובת יומית פירסינג במקל עץלחסל גז.

המראה של תמיסה מעוננת ויצירת קצף הוא תהליך טבעי, המעיד על תסיסה פעילה וחמצת נכונה.

טיפים שימושיים מעקרות בית מנוסות

ירקות קצוצים על פני הדגן בעזרת סכין או פומפיה מיוחדת... בכלי גדול מערבבים את הכרוב עם מלח. הוא לא נסחט חזק, אלא מעט מקומט.

בעת הכנת מוצר במיץ שלה השאירו 3-4 ס"מ שטח פנוי במיכלכך שנוזל בורח לא יעלה על גדותיו. אם משתמשים במי מלח, כל המרכיבים מכוסים לחלוטין.

הוספת סוכר - עניין אינדיבידואלי. זה יאיץ את התסיסה, אך גם יוסיף רכות לא רצויה.

מרכיבים אחרים ישמרו על פריכות:

• גזר;
• גמבה;
• סלק;
• פרוסות תפוחים;
• עיסת שזיפים;
• דובדבנים או חמוציות;
• פטריות במרינדה;
• מלפפונים מומלחים.

עלי חזרת מונחים על גבי כדי להוסיף טעם ולשמור על גמישות הכרוב... תבלינים גם לא יפריעו: אפונה, תבשיל ציפורן, כמון.

סיכום

כרוב כבוש פריך וטעם הוא תוצאה של מאמץ פשוט. המנה מתבררת כטעימה ובריאה אם ​​אתה עוקב אחר טכנולוגיית הבישול, השתמש בראשי כרוב איכותיים להבשלה מאוחרת ללא נזק.

כדי למנוע מירקות להפוך למלוחים ורכים מדי, הם נשמרים חמים במשך 2-3 יום בלבד בטמפרטורות של עד 23 מעלות צלזיוס, אך לא נמוכים מ- + 19 מעלות צלזיוס, ואז מניחים אותם בקור.