מדוע חמוצים ריקים בפנים וכיצד לבצע את החיתוך הנכון כדי למנוע בעיה זו

המטבח הרוסי מצטיין במגוון רחב של כל מיני חמוצים, אך מלפפונים תופסים מקום מיוחד ביניהם. בתכשיר אידיאלי, הם צריכים להיות פריכים וחזקים, אך קורה שהמארחת ואורחיה יתאכזבו - ירק מעורר תיאבון כלפי חוץ מתגלה כ חלול בפנים.

במאמר נענה על השאלה: מדוע חמוצים ריקים בפנים, וניתן המלצות כיצד להימנע מכך בעת שימורים.

הסיבות לריקנות בתוך חמוצים

הסיבה העיקרית לכך שריקות נוצרים בתוך מלפפון, הוא קרע ברקמות תא הזרע בלחץ גזים. חללים אלה יכולים להימצא בירק הטרי שעדיין או להופיע במהלך התסיסה.

פשוט שים, שתי אפשרויות אפשריות:

• הפרי הומלח כבר חלול;
• הוא הפך להיות כך לאחר המלחה.

בין הגורמים המובילים לקרעים:

• הפרה של טכניקות חקלאיות במהלך הטיפוח: השקיה לא תקינה, הזנה מוגזמת או לא מספקת;
• טעויות באחסון גידולים ומוצרים משומרים;
• בישול איטי עם שחרור של מספר גדול של גזים;
• פירות בשלים.

שגיאות אחסון

לעתים קרובות אחסון לא תקין מוביל להיווצרות חללים בתוך החמוצים חֲמוּצִים.

הדגש את השגיאות הבאות:

1. תנאי טמפרטורה. כאשר מאחסנים חמוצים בחדרים לא מצוננים, תכולת האוויר בירקות עולה, פירוט חלקי של חלבונים ומתרחשת הזדקנות מהירה יותר של רקמות, מה שמחמיר באופן משמעותי את המבנה שלהם, כולל התגרות במראה של חללים.
2. משך האחסון. ככל שהתקופה ארוכה יותר, כך ההרס של חומצה לקטית משמעותית יותר. זה לא בדרך הטובה ביותר משפיע לא רק על עקביות המוצר, אלא גם על טעמו.
3. אובדן הידוק. במקרה זה, מיקרואורגניזמים נכנסים למי מלח, מה שמגביר את היווצרות הגז בתוך המלפפון.

טמפרטורת האחסון האופטימלית למלפפונים חמוצים בצנצנות מגולגלות היא בין -1 ° С ל- + 4 ° С בלחות של 80-90%. בתנאים כאלה, למוצרים תוצרת בית חיי חיי מדף של 8-9 חודשים. אם המכולה נפתחה, יש לצרוך את התכולה תוך מספר ימים.

אחסון מלפפונים חמוצים בחביות במשך זמן רב אינו רצוי... קשה להשיג אטימות אידיאלית במיכל כזה, בנוסף, לרוב זורם ממנו מלח. המילוי לא מציל את המצב מכיוון שהוא אינו יכול לחדש את הכמות הנדרשת של חומצה לקטית וחומרים אורגניים אחרים.

התייחסות! אתה יכול לשפר את האיכות של חמוצים חבית על ידי פקקים וזפת הגיגיות ושמירתם קבורים בקרח.

למשך חיי מדף ארוכים עדיף לבחור פירות קטנים או גרגרקיניםמכיוון שהם סובלים שינויים שליליים טוב יותר מאשר גדולים.

טכנולוגיית המלחה שגויה

היווצרות חללים בתוך מלפפונים המקל על ידי הפעולות הבאות:

1. המלחה לא ביום הקטיף. לאחר 2-3 יום, מלפפונים מרוטים מאבדים מעט מהלחות שלהם ונובלים. מאוחר יותר, כשהם מומחים, הם יכווצו מבחוץ ויבולו מבפנים.
2. סירוב לספוג. הירקות לפני השרייה מאפשרים להם לחדש מעט את הלחות שאיבדו. ככל שמלפפונים "רדומים" יותר, כך יש לשמור אותם במים.
3. פירות גדולים וקטנים בכלי המלחה אחד. קצב התסיסה של הסוכר לחומצה לקטית תלוי בגודלם ובעתיד, חיי המדף של חמוצים.

תשומת הלב! למלפפונים "בגודל שונה" יש הבדלים בהרכב הכימי, בצפיפות העיסה, בגודל תא הזרעים ובנפח האוויר בתוכה.

חסרונות במרינדה

המפתח לאוכל משומר טעים הוא המרינדה הנכונה... אי התחשבות בפיזיקה והכימיה של תהליך ההמלחה במהלך הכנתו מעלה את הסיכון לטעות.

התייחסות! במהלך התסיסה יש שחרור מוגבר של מיץ התא למי המלח (אוסמוזה) וספיגת המלח מהמלחת על ידי רקמת הפרי (דיפוזיה). היווצרות חללים היא תוצאה של התייבשות המלפפונים, כלומר חוסר איזון בין תהליכים אלה.

מלפפונים רופפים וחלולים מתקבלים אם:

1. למי מלח משתמשים במים רכים. מלפפונים מאבדים את המוצקות שלהם בסביבות רכות. צפיפות מספקת של ירקות משומרים מסופקת על ידי מי מלח על מים בקשיות של 43-45 מעלות.
2. חוזק המלח הוא מחושב בצורה שגויה. ריכוז המלח האופטימלי נחשב ל 6-8%. אם הוא נמוך יותר, אוויר נשאר בתוך תא הזרעים והתסיסה מתרחשת לאט יותר, אם היא גבוהה יותר, המלפפונים מאבדים יותר מדי לחות.
3. משתמשים במלח יוד. במי מלח הוא פועל כאנטיספטי ומונע תסיסה של חומצת חלב. תסיסה איטית היא אחד הגורמים לחללים.

חָשׁוּב! בנוסף לקשיות המים, קחו בחשבון את קשיות המלח: הנמוך ביותר הוא למלח נוסף, הגבוה ביותר הוא לכיתה ב ’. הקשיות המוחלטת של התמלחת נגזרת משני ערכים אלה. באופן אידיאלי, זה צריך להיות בין 60-75 מעלות.

מלפפונים רעים

גם אם נצפו תנאי האחסון המומלצים, הוכנה טכנולוגית המלחה ומרינדה איכותית, "לא בסדר", כלומר. מלפפונים שנבחרו בצורה לא טובה, עשויים להיות חלולים בפנים.

לעתים קרובות זה קורה מהסיבות הבאות:

1. דגימות גדולות מדי או גדולות מדי. ככל שתא הזרעים גדול יותר, כך יותר אוויר בו וסביר להיווצרות חללים.
2. מלפפונים שנקטפו בימים חמים. כאשר הטמפרטורה עולה, הירק מאבד מהר לחות. בעת ההמלחה זה טעון הופעה של חללים.
3. המלחת מלפפוני סלט. יש להם עור חלק וקוצים לבנים ואינם מתאימים לשימורים. עדיפים זנים גושיים וקצעצניים שכן שטח הפנים שלהם גדול יותר ולכן הדיפוזיה מתקדמת מהר יותר.

התייחסות! בשיא הפרי, קציר המלפפון נקצר בכל בוקר, רצוי לאחר טל או אחרי גשם. במקביל, הדגמים הירוקים, החזקים והצעירים ביותר נבחרים.

טעויות גדלות

מנקודת מבט בוטנית, חללים במלפפונים - תוצאה של התפתחות לקויה של שליית הפירותאיפה ניצני הזרעים נמצאים. שורש הרע לרוב טמון בפרקטיקות חקלאיות לא ראויות ופחות לעיתים קרובות במחלות נגיפיות של התרבות.

התייבשות מובילה להיווצרות מלפפונים חלולים... ההסבר פשוט: מלפפונים הם מים של 90-95%, אם אין מים נוצר חלל. יחד עם זאת, כלפי חוץ, בזכות הקליפה הצפופה, הפירות יכולים להיראות נהדר.

גורם להתייבשות:

• השקיה לא מספקת;
• השקיה בשפע לאחר תקופת ארוכה של בצורת;
• קרקעות חולות עניים שאינן שומרות היטב על הלחות;
• חוסר איזון מלח באדמה בגלל מחסור בדשנים מינרליים - אשלגן, זרחן, סידן ואחרים - ועודף חנקן בצורת האמוניום;
• אוויר חם ויבש;
• מגוון גדול של טמפרטורות לילה ושעות היום;
• קציר בטרם עת - כאשר בוגרות יתר, פירות מתחילים לשאוב לחות ממשאבים משלהם.

לפתור בעיות ביצוע כללים פשוטים יעזור:

1. דשני חנקן משמש רק בשלב מוקדם של התפתחות הצמח - ליצירת מערכת השורשים ולגידול המסה הירוקה.
2. בשלב הפריחה והשחלה, פירות זקוקים לדשנים מינרליים מורכבים - אשלגן, סידן, זרחן, מגנזיום, ברזל ואחרים.
3. השקיה הייתה צריכה להיות קבועה. לחות הקרקע לא צריכה לרדת מתחת ל 75%.
4. ניתן להימנע מייבוש מהקרקעית העליונה על ידי הוספת שכבה של 15 ס"מ של דגן מתחת לשיחים.
5. כדי לשמור על טמפרטורה אופטימלית בלילה, מיטות מלפפונים מבודדות בחומר כיסוי.

מגוון לא מתאים

בחירת המגוון הנכון של מלפפונים לכבישה כולל קריטריונים אלה:

1. על פי השימוש המיועד, הזנים מחולקים לשלוש קבוצות: סלט, אוניברסלי וקופסאות שימורים. לעתים קרובות פחות מאחרים, מלפפונים משומרים הם חלולים, לעתים קרובות יותר מלפפוני סלט לגידול חממה.
2. מלפפונים לשימורים מחולקים, בהתאם לגודלם, לחמוצים (3-5 ס"מ), גרקינס מהקבוצה הראשונה (7-9 ס"מ) והקבוצה השנייה (לא יותר מ- 12 ס"מ).
3. על פי זמן ההבשלה, נבדלים בין זני הבשלה מוקדמת, הבשלת אמצע והבשלה מאוחרת. אם יש לך עונת קוטג 'קצרה קצרה, הבחירה לטובת מינים בשלה מוקדמת ברורה. מצד שני, כלאיים כאלה נושאים פרי עם מלפפונים חלולים עד הסתיו. משפיע על התגובה לשעות האור הקרות והמקוצרות.
4. קיימים parthenocarpic כלאיים המסוגלים להפיק פירות ללא האבקה. מלפפונים כאלה כמעט ואינם מכילים זרעים או שהזרעים שלהם קטנים ולא מפותחים. כתוצאה מכך, אין שום קרע בקופסת הזרעים ולא מתרחשים חללים.

הזנים וההיברידים הפופולריים ביותר:

• פיקולי: F1 בן הגדוד, F1 פיליפוק, F1 מלאך לבן, עש F1, קראנץ 'מתוק, F1 Marinade.
• גרקינס: גרקין פריזאי, F1 הקנאה של כולם, יוצר מחלוקות, F1 ליליפוטיאן, קיסר F1, נכדת F1, מזל גדי F1.
• פרתנוקרפי: ילד F1 עם האגודל, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 הרמן, F1 מרסלה, מארחת F1 אמיתית וכו '.

כיצד למלוח מלפפונים בצורה נכונה כדי להימנע מריקנות בפנים

כדי שהחמוצים לא יהיו ריקים מבפנים, עליכם להמליח אותם נכון.

מומחים מציעים את האלגוריתם של הפעולות הבאות:

1. בחר פירות צעירים, ירוקים וחזקים. זה בסדר אם הם לא בשלים לחלוטין, אבל דגימות בוגרות יתר לא יעבדו.
2. שוטפים ומשרים את המלפפונים במים קרים למשך 3-6 שעות. לאחר ההשריה הם צריכים להיראות נפוחים ואלסטיים.
3. מיין את הירקות לפי גודל לפני המלחה.
4. למוצרים תוצרת בית, מומלץ להכיל מיכלים בנפח של לא יותר מ- 10 ליטר. הוא נשטף מראש בסודה ומעוקר במים רותחים.
5. עדיף לערום אנכיים צפופה של מלפפונים. התבלינים מונחים בתחתית המכולה ובין שורות הירקות. סט קלאסי: גרגירי פלפל, שיני שום, שמשיות שמיר, עלי חזרת, דומדמניות שחורות ודובדבן.
6. כדי להשיג 6% מי מלח מומסים 60 גרם מלח (2 כפות) בליטר מים רותחים.
7. בשיטה החמה מוזגים מלפפונים במי מלח בטמפרטורת החדר ומשאירים למשך שבוע. לאחר מכן מסירים את הקצף שנוצר, מלוחים מתנקזים ומבשלים מחדש, והמלפפונים נשטפים במים קרים. לאחר "מילוי" חדש, הפחים מגולגלים או נסגרים עם מכסי פוליאתילן צפופים.
8. השיטה הקרה שונה בכך שהמלחת מבושלת רק בשלב ההכנה, ואחרי סיום התסיסה (לאחר 4-5 יום), היא מוסיפה בנפח שהמלפפונים ספגו.

התייחסות! תשומת לב מיוחדת מוקדשת לתבלינים, מכיוון שהם לא רק משפרים את טעם החמוצים, אלא גם מאזנים את התהליך האנזימטי, מעכבים את תהליכי הפירוק החומר המוחצן ומאריכים את חיי המדף של המוצר המוגמר. עם זאת, המשקל הכולל של התבלינים לא יעלה על 5% ממשקל המלפפונים.

טיפים מעקרות בית מנוסות

יש להוסיף חישובים מדעיים העצות של "מתרגלי מטבח", הוכחו לאורך שנים:

1. אפילו מלפפונים חלולים ניתן להמליח על ידי השרייתם במים מומלחים. "חזרה" זו תאיץ את משקה הפירות: הרקמות יספגו את המלח והיא תשמור על הלחות בתוך המלפפון.
2. אמבטיה קרה עם קרח תעזור "להחיות" מלפפונים לא טריים ורכים. ירקות יהפכו צפופים ופריכים, ולא יאבדו את צורתם במהלך ההמלחה.
3. אתה יכול להפחית את הסיכון לחללים בחמוצים על ידי פירסינג של כל פרי.
4. למי מלח עדיף לבחור היטב במים נקיים או במעיין. ניתן להגן על מי ברז קשיחים, אך לא לסנן אותם!
5. מלח סלע הוכיח את עצמו היטב בחסרונות ביתיים.ההימלאיה האופנתית, מיודנית או פירות ים, היא הטובה ביותר להישאר למנות אחרות.
6. אם חביות משמשות להמלחה, עדיפות עץ אלון או אלמון. סוגי עץ אלה אינם סופגים מי מלח, אינם נרקבים ומעניקים למלפפונים ארומה נעימה.

זה יכול להיות שימושי:

כיצד לאחסן חמוצים בדירה

מה לעשות אם מלפפונים בצנצנת מעוננים

מדוע צנצנות מלפפונים מתפוצצות

סיכום

גורמים רבים משפיעים על היווצרות חללים בתוך מלפפון. פירות טריים הופכים חלולים בגלל התייבשות כתוצאה מטעויות בטכנולוגיה וטיפול חקלאי. ניתן להימנע מכך על ידי התבוננות בלחות האופטימלית באדמה ובאיזון המלח שלה. עדיף לבחור כלאיים עם תאי זרעים קטנים.

מלפפונים בהשריה לפני כן, חישוב מדויק של חוזק וקערות המלח, ואחסון נכון של חמוצים יסייעו במניעת קרע ברקמות במהלך התסיסה.