בחירת תפוחי אדמה מתפוררים וטעים: איזה זן נכון

מגוון מנות תפוחי האדמה גדול מאוד, אך לא כל זן מתאים לשימוש במתכון מסוים. לצד העדפות הטעם, ישנם אינדיקטורים אובייקטיביים: עמילנות של פקעות, פריכות ומימיות. תפוחי האדמה המטוגנים לא יישרפו, ופירה יהיה רך ואחיד אם תשתמשו בזני תפוחי האדמה אך ורק למטרתם המיועדת.

קרא למטה אילו זני תפוחי אדמה הם הפירורים והטעימים ביותר ואילו מכינים.

בשביל מה תפוחי אדמה מתפוררים?

ברוסיה, אוקראינה ובלארוס הם אוהבים תפוחי אדמה עמילניים ומתפוררים. הוא משמש להכנת פירה, תבשילי תבשיל, מילוי פאי, זראז ולביבות.

המבנה הגרעיני של תפוחי אדמה פריכים סופג היטב נוזלים שונים - חמאה, חלב, שמנת חמוצה - מה שהופך את המנה לטעימה במיוחד.

בחו"ל מעדיפים תפוחי אדמה שעווה יותר, מכיוון שהם אידיאליים לסלטים, וזנים חצי עמילניים המשמשים להכנת צ'יפס.

יש סימון מיוחד על אריזת מוצרים מיובאים:

• A - תפוחי אדמה מסוג סלט;
• B - זן מעט מבושל לשבבים;
• C - תפוחי אדמה עשירים בינוניים לטיגון עמוק;
• D - קל מאוד לרתיחה, למחית.

שבגללו מושגת הפריכות

איזה תפוחי אדמה מתפוררים? זה עם תוכן עמילן גבוה. אחוז החלבונים שלו חשוב במיוחד. אפילו תפוחי אדמה דלים מאוד שומרים על צורתם היטב אם הם מכילים עמילן פי 6-8 מאשר חלבון. אם הפרופורציה היא 1:16 תפוחי האדמה ירתחו ויתפוררו.

הסיבה העיקרית היא חוזקה של תרכובות מולקולריות. בזני שעווה תגובת המחשוף מתרחשת בטמפרטורה של 12 מעלות צלזיוס מאשר בזנים עמילניים. כלומר, הקשרים הבין תאיים בתפוחי אדמה מתפוררים נהרסים אפילו עם טיפול בחום קל, שבגללו מושגת גרגיריות.

גורמים רבים משפיעים על ההרכב הכימי והתכונות הפיזיקליות של ירק:

1. מאפייני המחזור הצמחתי. זנים סופר-מוקדמים ומוקדמים אין להם זמן לצבור כמות גדולה של חומר יבש, כולל עמילן.
2. אגרוטכניקה. עודף דשן חנקני הופך את תפוחי האדמה למימיים יותר.
3. זמן איסוף. תפוחי אדמה צעירים (מעט בוגרים) תמיד פחות עמילניים.
4. תנאים אִחסוּן... הורדת הטמפרטורה ל 0 ... + 1 מעלות צלזיוס מביאה לפירוק העמילן לסוכרים, מה שמעניק לבטטה טעם מתוק אופייני. פקעות מונבטות מאבדות חומרים מזינים כאשר הם מבזבזים על הנבטה.
5. טכניקת בישול. הכנת מים מראש ורתיחה במים קרים מסלקת עמילן, מה שהופך את תפוחי האדמה פחות מתפוררים.

אילו תפוחי אדמה יותר מפוררים - אדום או לבן

אין הבחנה ברורה בתכונות הטכנולוגיות של תפוחי אדמה אדומים ולבנים. במוחם של קונים רבים, פקעות אדומות וורודות פחות מתפוררות, מכיוון שהיבוא הראשון של תפוחי אדמה עם עור כזה היו בקטגוריות A ו- B. במציאות של ימינו, גבול זה נמחק ותלוי במגוון הספציפי.

תפוחי אדמה לבנים נתפסים כעמילניים יותר. לגבי זנים שגדלו ברוסיה ובמדינות חבר המדינות לשעבר, שיפוט זה הוא לרוב נכון, אך ישנם יוצאים מן הכלל.

התייחסות. אם אתה קונה רק פקעות עם קליפה ורודה או אדומה להכנת סלט, בשבעה מתוך 10 מקרים הבחירה הזו תהיה נכונה.

עם בשר צהוב

במשך זמן רב נחשבו תפוחי אדמה צהובים למספוא. בהמשך התברר שהצבע העשיר של העיסה מעיד על נוכחות של קרוטן (ויטמין A). הם עשירים במיוחד בזנים הפרואיים פאפא אמארילה, שעל החתך נראים כמו חמאה שומנית.

תפוחי אדמה צהובים אינם מתפוררים במיוחד, הם שומרים על צורתם היטב, ולכן הם אידיאליים עבורם טִגוּן... לרוב הוא דל קלוריות, ולכן הוא מתאים לילדים ו אוכל תזונתי.

התייחסות. בשר צהוב מופיע בזנים "עור עור" (Adretta, Anosta, Veneta, Zekura) ותפוחי אדמה עם קליפות אדומות (Bellarosa, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

תיאור ותמונות של תפוחי אדמה מבושלים

כדי לא להתאכזב ממרקם המנה וטעמו, בחרו את תפוחי האדמה המתאימים.

פירה

פקעות עמילניות במיוחד ועיכולות מאוד אידיאליות לפירה. הם הקלים ביותר לישה ומרקם המנה יהיה אחיד ומשיי. אם, למטרות אלה, אתה לוקח זנים דבורים ומימיים יותר, סביר להניח שתקבל מחית גושית או גרגר שדומה לעיסה.

התייחסות. עדיף להניח את הפקעות במים רותחים על מנת לשמור על מקסימום החומרים המזינים. מים מתנקזים מייד מתפוחי האדמה המוגמרים כך שהעיסה לא תספוג עודף לחות. ללוש את תפוחי האדמה כשהם חמים.

זנים מתאימים לפירה:

1. אורורה, או העין האדומה הקטנה... מגוון אמצע העונה של מבחר רוסי עם פקעות ורודות. הוא גדל היטב על קרקעות חוליות, ולכן הוא מכיל מעט לחות וכמות עמילנית מספקת - 13.5-17.3%.
2. סינגלצקה. מגוון חובבים באמצע העונה. לא נכלל בפנקס המדינה. לעור גוון ורוד-אפור, העיניים כחולות-סגולות, הבשר לבן. קל לרתיחה, תוכן עמילן - 15%. החיסרון העיקרי הוא איכות שמירה ירודה, ולכן הוא נדיר בשווקים בתקופת החורף-אביב.
3. לורק. תפוחי אדמה בינוני מאוחרים, שנרקמו בשנת 1922. פקעות גדולות בצבע בז 'בהיר, הקליפה מעט מעורפלת. העיסה לבנה. מכיל 23% חומר יבש, כולל 15-20% עמילן. מפורר בזמן הבישול.

לבישול

איזה תפוחי אדמה לבחור לבישול - עניין של טעם. זה תלוי בהעדפות האישיות והמנה המסוימת. יש אנשים שאוהבים תפוחי אדמה מבושלים ברוטב, אחרים מעדיפים פרוסות מסודרות. במרקים עבים (למשל בורשט), לעתים קרובות מבושלים את הפקעות שלמות ואז לשים. מקובל על כך תפוחי אדמה עמילניים, אך זה יגרום למרק עוף לקוני להיות מעונן ובלתי מעורער.

עם זאת, מרבית המומחים הקולינריים מסכימים שתפוחי אדמה עם תכולת עמילן פחות מ -15% עדיפים על מרקים ובצורה מבושלת:

1. מֵטֵאוֹר. סופר כיתה מוקדמת. הגלידה והחתך צהובים בהירים. העיסה מבושלת בינונית, לא מאבדת את צורתה במהלך טיפול בחום, הופכת להיות רכה ומימית מעט. תוכן עמילן - 12-14.9%.
2. חֲגִיגָה. כיתה בינונית מוקדמת. העור צהבהב, לבשר גוון צהוב חיוור עד עשיר. במהלך הבישול זה לא משנה את המבנה, תוכן העמילן הוא 11-13%
3. ז'וקובסקי מוקדם. ניתן להשיג באמצע אוגוסט. פקעות ורודות, בינוניות וגדולות. העיסה לבנה, יציבה, מעט מימית. עמילן - 10-12%.

לטיגון

לטיגון בחרו תפוחי אדמה שאינם מתפוררים מדי כך שישמרו על צורתם תוך כדי ערבוב. זנים מימיים אינם מתאימים - קרום מטוגן על פרוסות לא יעבוד. תכולת סוכר גבוהה (מעל 0.5%) תגרום לתפוחי האדמה להישרף בתבנית.

כמה דוגמאות לתפוחי אדמה צהובים מתפוררים בינוני:

1. סקרלט האדומה. מגוון הבשלה הולנדי עם פקעות אדומות-סגולות. העיסה צהבהבה, מכילה 18.6% חומר יבש, עמילן - 11-15%.
2. ריבינושקה. תפוחי אדמה בינוני מוקדמים. הוא מעובד באזורים הצפוניים ובמרכז רוסיה. הקליפה ורודה בהירה, דקה. העיסה קרמית, מכהה באוויר או במהלך טיפול בחום.עמילן - 11.9-15%.
3. לְקַווֹת. מגוון אמצע העונה. פקעות אורגניות-סגלגלות, בז 'בהיר. תוכן עמילן גבוה - 18-20%. הבשר קרמי, קל לרתיחה, לא מימי, מה שהופך את הזן לאידיאלי להכנת צ'יפס.

לסלטים

עבור סלטים, תפוחי אדמה מתפוררים אינם מתאימים, מכיוון שהפרוסות אינן שומרות על צורתם היטב, והמארחת מסתכנת בחיתוך פירה. ציוני שעווה בקטגוריה A עם תכולת העמילן הנמוכה ביותר הם המתאימים ביותר למנה זו.

התייחסות. כדי להפוך את הירקות לצפופים יותר, הם רותחים במדיהם לסלט והמים מומלחים ממש בסוף הבישול.

טוב בסלטים:

1. רומנו. זן הולנדי בינוני מוקדם. הפקעות עגולות עם עור ורוד חזק מאוד. העיסה קרמית בהירה, יציבה. תוכן העמילן הוא 10-13%.
2. נבסקי. תפוחי אדמה מוקדמים בינוניים הם קליפות עגולות, צהובות בהירות, בשר לבן חיוור. עמילן - מ- 10.4 ל- 14.8%.
3. פיקאסו. מגוון מבשיל מאוחר של מבחר הולנדי. הקליפה צהובה עם עיניים אדמדמות. העיסה שמנת. תוכן העמילן הוא 10-12% בלבד.

ביקורות קולינריות

בבחירת תפוחי אדמה ל פִּירֶה, טיגון ומרקים, סומכים על דעתם של השפים שקבעו מבחינה אמפירית את הזנים הטעימים ביותר עבור עצמם.

אלכסנדרה: "נזכרתי בשני זנים מתאימים לטיגון: לידר וקולובוק. הם לא נדבקים זה בזה, הם מתקבלים עם קרום פריך, מתפורר בפנים. אני משתמש ברומנו לסלטים. זה לא מרתיח, הוא נשמר בחלקים נפרדים. מחית עדינה ללא גושים מתקבלת מסינגלאצקה. "

אלכסיי: "אני ממליץ לך לטגן תפוחי אדמה עם עור אדום או צהוב. פקעות מזנים לבנים מחשיכות במהירות בגזרה או רוכשות גוון כחלחל. תפוחי אדמה מצומקים בשנה שעברה גם הם שימושיים מעט לטיגון. "

אוקסנה: "אתה לא יכול להשיג פירה טעים מהזנים Tsyganka, Kubanka, Nevskaya אפילו לאחר מכות ממושכות. עדיף לקחת תפוחי אדמה שבירים: צ'רניגוב, בוגטירקה, בלייה טל, אימפלה. זה רותח למשך 7-10 דקות, מתפורר מעצמו, אתה אפילו לא צריך ללחוץ.

סיכום

אי אפשר ומיותר לדעת את כל זני תפוחי האדמה דרך הפה. לעתים קרובות בחנות, במקרה הטוב, מצוין רק ארץ המוצא, ולכן הקונה צריך לבחור בעיוורון.

שפים מנוסים מנסים לזכור את הזנים שהם אוהבים על פי מאפייניהם החיצוניים: צבע הקליפה והעיסה, צורת הפקעות. תפוחי אדמה צהובים עם עור אדום נחשבים הכי פחות עמילניים ומתפוררים, וזנים מבושלים ובלארוסיים עם עיסת לבן מבושלים בצורה הטובה ביותר.