זמן בישול לחטיף טעים: כמה כרוב מתסס בטמפרטורת החדר וכיצד לקבוע את המוכנות

שנקטף לשימוש עתידי, כרוב כבוש שמור כראוי יקשט לא רק את היומיום, אלא גם את השולחן החגיגי. הוא מוגש כמנה עצמאית, המשמשת להכנת סלטים, מרק כרוב, מרקים, ביגוס, מילוי פאי.

בואו נגלה כמה תסיסות כרוב בטמפרטורת החדר, כיצד לבחור את הזן המתאים, נקבע את מוכנותו ושמור עליו לאורך זמן.

כמה ימים לתסס כרוב בבית

כבישה היא אחת הדרכים הנפוצות ביותר לקצור כרוב לחורף.... עשה זאת בעצמך כְּרוּב כָּבוּשׁ מסתבר טעים ובריא. לשיטת קציר זו יש חיסרון קטן - כרוב מוכן למספר ימים.

תקופת התסיסה תלויה במספר גורמים.:

• זני כרוב;
• כַּמוּת מלח;
• תנאי טמפרטורה.

זני אמצע העונה ומאוחר העונה מתאימים ביותר לקטיף לחורף.... יש להם ראשי כרוב קשים ועסיסיים יותר: כאשר הם תוססים הם משחררים הרבה מיץ. הם מכילים יותר סוכר, המסייע לתהליך התסיסה. הזנים הטובים ביותר באמצע העונה והכלאיים לקטיף: מתנה, סלבה, היובל F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. זנים בשלים מאוחרים - שלגיה, אמגר, טורקיס, ז'נבה F1, מוסקבה באיחור.

טעמו של המנה המוגמרת וחיי המדף שלה תלויים בכמות המלח.... המינון האופטימלי לכבישה הוא 2% ממשקל הכרוב. כלומר, עבור 10 ק"ג אתה צריך להשתמש ב 200 גרם מלח.

תהליך התסיסה מתנהל בצורה הטובה ביותר בטמפרטורת החדר בין +18 ל 22 מעלות צלזיוס... תסיסה נמרצת מתרחשת תוך 5-6 ימים. בטמפרטורה זו, ויטמין C נשמר במוצר ככל האפשר ותהליכים מיקרוביאלים מודחקים כתוצאה מהיווצרות חומצה. לאחר 5-6 ימים, המיכל עם המוצר המוגמר מועבר למקום קריר כדי להאט את תהליך התסיסה.

הוא האמין כי החטיף הטעים ביותר מתקבל בטמפרטורה של +21 ° С... ביום החמישי נוצר בו יחס אופטימלי של חומצה וסוכר, הוא מקבל טעם יין מלוח. תסיסה נוספת מעניקה למוצר טעם חמוץ-מלוח.

טמפרטורות גבוהות או נמוכות יותר ישפיעו לרעה על המוצר או יקלקלו ​​אותו... בתסיסה גבוהה יותר הכרוב ייקח 4-5 ימים, אך הטעם, הצבע והאיכות של המוצר המוגמר יהיו נחותים משמעותית. טמפרטורות מתחת ל- 18 מעלות צלזיוס מאטות את תהליך התסיסה בחטיף: הוא נמשך בין חודשיים לחודש.

איך להבין שכרוב כבר מותסס

נְכוֹנוּת מוצר מותסס מוגדר די פשוט.

כאשר פני החטיף מפסיקים לייצר גזים וקצף, והמלחת הופכת להיות קלה, המוצר מוכן. טעמו מלוח וחמוץ. הכרוב עצמו צריך לקרוס.

אם נותרים כמות קטנה של חטיף פריך בטמפרטורת החדר ללא מי מלח למשך 3 שעות, ואחרי זה הוא לא יאבד מהמשבר, אז המוצר מוכן לחלוטין.

מוכנות החטיף מעידה על ידי ירידה בנפח שלו... כך, למשל, מ -12 ק"ג כרוב טרי מתקבל כ -10 ק"ג כרוב כבוש.

הם עוקבים אחר מוכנות המוצר ועל פי מידות הזמן... אך יחד עם זאת חשוב לקחת בחשבון את כמות הכרוב כבוש. אם בסיר גדול החטיף יהיה מוכן בעוד כ 5-6 ימים. בצנצנת 3 ליטר התהליך יהיה מהיר פי 2.עם חלוף הזמן המוקצב, טועמים את המוצר כדי לוודא שהוא מוכן.

אלגוריתם כללי לתסיסה כרוב בטמפרטורת החדר

כך שהכמות המרבית של חומרים מזינים נשמרת בכרוב, זה חייב להיות מותסס כראוי.

בחירת כרוב

עבור כבישה נבחרים ראשי כרוב של זנים הבשלה באמצע הבשלה ומאוחרת.

ראשי כרוב מזנים מוקדמים אינם מתאימים לכבישהמכיוון שהם דלים בסוכר ויש להם עלים עדינים מדי. כאשר הוא מותסס, יתברר כי המוצר רך וחסר טעם.

בחר מזלגות לבנים גדוליםמכיוון שהם מכילים יותר סוכר, שמשפיע על תהליך התסיסה.

ראש הכרוב צריך להיות צפוף. ככל שהוא חזק יותר, כך כרוב הכרוב יהיה טוב יותר.

עליו לטעום מתוק, ללא מרירות, עסיסית ופריכה.... ככל שהכרוב הטרי טעים יותר, הטעם יהיה המוצר הסופי.

מועצה. בבחירת כרוב בסוף הסתיו, וודאו שהכרוב לא קפוא.

זמן תסיסה אופטימלי

כרוב חמוץ בסתיו ובחורף... זני אמצע העונה מעובדים בסתיו. התהליך מתחיל בספטמבר, יש לאחסן את המוצר המוגמר במקום קריר.

זנים מאוחרים מתחילים להתסוס 2-3 חודשים לאחר הקטיף - בנובמבר, דצמבר... במהלך תקופת ההטלה מצטבר סוכר בראשי הכרוב, הם נעשים עסיסיים יותר. אם אתה מכין זנים מאוחרים מוקדם יותר, המוצר המתוסס יתגלה כמריר, עם ריח לא נעים.

בחירת המכולות

נחשב אידיאלי לתסיסה חבית עץ... זה צריך להיות אלון, ליבנה או סיד. חבית אשוח מוכנה מראש. הוא מוזג עם מים קרים למשך 25 יום, המים מחליפים כל 5 ימים. ההליך מסיר שרף וטנינים מעץ.

אלטרנטיבה למכלי עץ - צנצנות זכוכית... כרוב מותסס בצנצנות בנפח 3 ליטר, שם מתרחש תהליך התסיסה. לאחר השלמתו מוציאים את הפחים מייד לאחסון, מבלי להעביר את המוצר המוגמר למיכל אחר.

כלים קרמיים מתאימים לתסיסה... תסס חטיף בדליים אמייל ומחבתות. הכלים חייבים להיות נקיים משבבים ונזקים כך שחומצה לקטית שמשתחררת במהלך התסיסה אינה מגיבה עם המתכת.

מיכלי פלדה ואלומיניום אינם מתאימים לתסיסה... חומצה לקטית בתבשילים כאלה מגיבה עם מתכת. במקרה זה, חומרים מזיקים משתחררים, וחומר העבודה מקבל טעם לא נעים.

השימוש במכלי פלסטיק לתסיסה הוא נושא שנוי במחלוקת... רק פלסטיק בדרגת מזון מתאים לתסיסה. כלים באיכות ירודה מכילים תרכובות כימיות מזיקות, ולכן כרוב כבוש יהיה טעם לא נעים ויספוג את ריח הכלים.

כרוב בישול

ראשי הכרוב שנבחרו לכבישה מנקים את העלים הירוקים העליוניםהסר 2-3 גיליונות עליונים. ואז שטף תחת מים זורמים וייבש במגבת נייר.

ראשי כרוב נחתכים ל 2-4 חלקים וקוצצים בעזרת מגרסה או סכין מיוחדים... את הירק הקצוץ מניחים בכלי מוכן. כל שכבת כרוב מומלחת - 20 גרם מלח גס לכל 1 ק"ג כרוב.

מועצה. אל תשתמש בגדם כרוב קנוי בבציר, מכיוון שהוא צובר את רוב החנקות. אסור להשתמש במלח יוד אשר לתסיסה.

מסת כרוב מהודקת קלות עד להופעת מיץ... המיכל אינו ממולא מלמעלה, ומשאיר מקום כך שהמיץ שבולט במהלך תקופת התסיסה אינו זורם החוצה.

מוסיפים לכרוב לפי הטעם גזר, סלק, פירות יער, פירות ותבלינים: עלי דפנה, תבלינים, זרעי שמיר, פלפלים חריפים, זרעי קימל, אניס וכו '.

עוֹשֶׁק

כאשר המיכל מלא, מכסים את המסה מלמעלה בצלחת בקוטר קטן יותר... דיכוי מותקן עליו (פחית מים או אבן) כך שהכרוב תמיד מכוסה לחלוטין במיץ.

מועצה. אין להשתמש בחפצי מתכת כדיכוי או לעטוף אותם בשקית ניילון כדי שהמתכת לא תגיע במגע עם המלח.

זמן בצק

המכולה עם חומר העבודה מוסרת למקום חם (הטמפרטורה האופטימלית היא בין +18 ל 22 מעלות צלזיוס). וודאו כי המוצר אינו חשוף לאור שמש ישיר.

הסימנים הראשונים לתסיסה - זה המראה של בועות גז וקצף על פני השטח, אותם יש להסיר. פעמיים ביום נקבוב העבודה עם שיפוד עץ לתחתית כדי לשחרר את הגזים שנצברו.

אם אתה לא משחרר מרירות ואינך מסיר את הקצף, המוצר התוסס יתגלה כמריר... כאשר הקצף מפסיק לצאת, תהליך התסיסה מאט, מה שאומר שהמוצר מוכן.

בעיות אפשריות

אם במהלך היום הראשון משתחרר מעט מיץ, מוסיפים מים לחומר העבודהכך שהמסה הכתושה מכוסה לחלוטין.

הטעם המר של החטיף מעיד על כך התכשיר לא הסיר את העלים הירוקים ולא הוציא את הקצף מהמוצר המותסס.

אם החטיף המוגמר רך ואינו מתכווץ, זה אומר שיש בו מעט מלח.... עודף של גזר יכול גם לרכך את הכרוב. חוסר מלח או שימוש בלחץ קל מדי יהפכו את הכרוב לקשוח מדי.

הופעת הריר בכרוב מעידה על כך שהמשטר הטמפרטורה הופר במהלך התסיסה נעשה שימוש במלח מיוד, נוספו הרבה גזר או שיש כימיקלים בכרוב. אתה לא יכול לאכול חטיף כזה בצורתו הטבעית, אבל הוא מתאים להכנת מנות חמות.

בטמפרטורות נמוכות עשוי להיווצר סרט על פני השטח של החומר... את השכבה העליונה של המוצר מוסרים, הצלחת והדיכוי נשטפים.

כאשר מופיע עובש על פני השטח השלך את שכבת הכרוב העליונה. עובש לא יופיע אם עלי חזרת מונחים על גבי.

איפה ואיך לאחסן כרוב מוכן

כרוב מוכן מונח במרתף או במרתף, במקרר או במרפסת מזוגגת... זה מאוחסן בכלים שבהם התבשל, או הונח בצנצנות זכוכית.

טמפרטורת אחסון אופטימלית עבור כרוב כבוש - מ- 0 ל- + 2 ° С. בחומציות גבוהה יותר, המוצר מאבד מגמישותו.

חיי מדף בחביות בטמפרטורה אופטימלית הוא 8 חודשים, בצנצנות זכוכית - 6 חודשים.

סיכום

כבישה היא אחת הדרכים הפופולריות ביותר לקצור כרוב לחורף. כרוב כבוש משמש כמוצר עצמאי וכמרכיב למנות שונות.

כדי להפוך אותו לטעים ובריא, נשמר לאורך זמן רב, נצפתה טכנולוגית ההכנה והאחסון של המוצר. השתמש רק בכרוב לבן של זנים אמצע העונה והבשלה מאוחרת, הוסף את הכמות הנכונה של מלח, יש להקפיד על משטר הטמפרטורה במהלך התסיסה ואחסון.