האם הגלוטן כל כך מפחיד והאם הוא בשיפון?

תזונה מאוזנת ובריאה היא הבסיס לאריכות ימים. מדענים מקבלים יותר ויותר נתונים על מה זה ואיך זה, ומה לכלול מהתפריט לחלוטין. גלוטן התווסף לרשימת המזונות השנויים במחלוקת יחד עם עמילן, סוכר וחלבון סויה.

לא כולם יודעים מה זה גלוטן ומה הוא מכיל. התזונה הסטנדרטית של תושב רוסיה כוללת לחם שיפון: 1-3 פרוסות לחם נאכלים לארוחה אחת. האם יש גלוטן בשיפון או לא? כמה בריא לאכול מוצרי שיפון? תקבלו תשובות מפורטות לכל השאלות הללו במאמר.

ההרכב הכימי של שיפון

תלוי בתנאי הגידול והזנים, גרגירי השיפון מכילים כמויות שונות של חומרים מזינים, רכיבים פעילים ביולוגית ויסודות קורט.

תכולת תזונה ממוצעת של דגני שיפון:

• עמילן (53-63%);
• פחמימות דלילות - סוכר חניכיים (2.5-5%), levulezans (עד 3%);
• סוכרוז (4.3-6.6%);
• סיבים (2.04-3.32%);
• שומנים צמחיים (1.7-2%);
• חלבון צמחי (8.09-19.13%).

חלבון שיפון הוא תערובת של אלבומין, גלידין, סלין, גלובולין וגלוטלין.

התייחסות... גלוטן הוא קבוצת חלבונים. מבין חלבוני הגלוטן, שיפון מכיל גליאדין, סקלין וגלוטלין.

רכיבים מינרליים מדגני שיפון:

• תרכובות אשלגן;
• מלחי נתרן;
• סִידָן;
• מגנזיום;
• זַרחָן;
• גוֹפרִית;
• סִילִיקוֹן;
• מלחי כלוריד.

חיידקי דגנים ודגנים בוגרים נבדלים זה מזה בתכולת הוויטמינים שלהם. העוברים מכילים ויטמיני B, ויטמין E וויטמין A. 1 ק"ג של דגנים לא נובטים מכיל:

• ויטמין B1 - 2-7.8 מ"ג;
• ויטמין B2 - 1.5-2.9 מ"ג;
• ויטמין PP - 4.1-13.4 מ"ג;
• ויטמין B5 - 10.4 מ"ג.

בתהליך הבישול במהלך טיפול בחום בדגני שיפון, הרכב הפחמימות והחלבון שלהם משתנה, כמות הוויטמינים והמיקרו-אלמנטים יורדת.

תכולת תזונה של מוצרי שיפון ל 100 גרם:

כשנשאל אם שיפון מכיל גלוטן, התשובה היא כן. ולא רק דגנים מלאים עשירים בגלוטן, אלא גם מוצרים מבוססי שיפון.

ככל שמזון מכיל יותר חלבון, כך הוא מכיל יותר גלוטן. הגלוטן מושפל מעט לחומצות אמינו כאשר הוא מחומם, בניגוד לחלבונים אחרים בדגנים. לחמים, פריכיות ודגנים מכילים יותר גלוטן ממוצרי שיפון מבושלים ללא חימום ממושך.

מזון המכיל גלוטן

גלוטן, הידוע בקהילה המדעית בשם גלוטן (מלטינית "גלוטן" - דבק), נמצא בזרעי הדגנים. סוגים שונים של לחם, פסטה, מוצרי מאפה מכילים גלוטן בכמות של 10-15% ממשקלו היבש.

גלוטן מתווסף לגלידה, קטשופ ורטבים במפעלים בכדי לתת למוצרים עקביות עבה. גלוטן המכונה "סייטן" כלול במנות צמחוניות וטבעוניות המשמשות בבישול מזרחי.

מוצרים המכילים גלוטן:

• דגנים - חיטה, שיפון, בקושי, שיבולת שועל, אורז לבן לא מבושל;
• דגני בוקר;
• מוצרי מאפה ומוצרי לחם;
• פסטה;
• נקניקיות - נקניקיות, נקניקיות, קציצות;
• מוצרי סויה;
• רטבים - מיונז, קטשופ, חרדל;
• מקלות סרטן;
• תחבושות ותיבול - קוביות בולון, תיבול אוניברסלי, אבקות קונדיטוריה;
• רסק עגבניות ותלתלים עם רסק עגבניות;
• יוגורטים, חלב אפוי מותסס, כדור שלג, קפיר וגבינת קוטג 'בייצור תעשייתי;
• גלידה (למעט גלידת פרי);
• צופים העשויים מתרכיזים;
• תזונת חלבון ספורט;
• מוצר צמחי המחקה חלב מרוכז.

שרידי גלוטן נמצאים במחית ירקות ופירות למזון לתינוקות, ממרחים (תחליף חמאה), גבינות מעובדות ופירות מסוכרים תעשייתיים. גלוטן מתווסף באופן מלאכותי למוצרים אלה כדי לשפר את מראה המוצרים.

תכולת גלוטן בדגנים תרבויות:

• חיטה (עד 80%);
• שעורה (עד 23%);
• שיפון (עד 16%).

מזון מעובד יהיה בעל מדדים שונים.

תכולת גלוטן ממוצעת למאה גרם מזון:

• קמח חיטה - 3-5 גרם;
• קמח שיפון - 2-2.5 גרם;
• שעורה פנינה - 2.2-2.8 גרם;
• שיבולת שועל - 2-2.25 גרם;
• לחם לבן - 1.62 גרם;
• לחם שיפון - 1.05 גרם;
• קטשופ עגבניות - 0.2-0.25 גרם;
• פסטה יבשה - 10-11.5 גרם;
• סולת (יבשה) - 45-50 גרם.

תוכן גלוטן בשיפון

שיפון ומזונות המכילים תבואה זו מכילים חלבוני גלוטן, כמו כל הדגנים. דגנים יבשים בשלים מכילים עד 16% גלוטן. קמח שיפון - 2-2.5%, לחם שיפון - כ -1%.

כדי להפחית את תכולת הגלוטן במזון, נשטף שיפון במים חמים לפני הבישול. מים ממיסים גלוטן וזורקים אותו מהגרגרים.

עם לחם, כיכרות, סובין ודגני בוקר אי אפשר לעשות דבר. מוצרים אלה פשוט אינם נכללים בתפריט בגלל אי ​​סבילות לגלוטן.

היתרונות והנזקים של הגלוטן

אם אתה אדם בריא, אתה לא צריך לפחד מגלוטן. נהפוך הוא, גלוטן מועיל למניעת מחלות רבות בדרכי העיכול והפרעות מטבוליות.

היתרונות של הגלוטן:

1. הגלוטן עוטף את דפנות הקיבה והמעיים, ומגן מפני פעולתם האגרסיבית של חומצות, אלקליות ומגרים אחרים, אשר מועיל למניעה וטיפול בגסטריטיס ומחלות כיב פפטי.
2. גלוטן הוא תערובת של חלבונים עתירי קלוריות המסייעים לחיזוק העצמות, התחדשות רקמות, העלאת רמות ההמוגלובין במקרה של אנמיה יתר-כרומית ושמירה על חסינות.
3. בסוכרת, חלבוני גלוטן מספקים שובע מהיר וארוך טווח, מה שמקל על הסובלנות להפחתת הפחמימות בתזונה.
4. חלבון צמחי מזין ישיב את תפקודי הכבד לאחר פציעה ושיכרון.
5. גלוטן הוא מקור לחומצות אמינו חיוניות, אבני בניין של שרירים ואנזימים בגוף.

גלוטן מסוכן רק לאנשים עם אי סבילות לגלוטן גנטי, מצב הנקרא צליאק. מחלה זו עוברת בתורשה. למטופלים עם מחלת צליאק נקבעה דיאטה ללא גלוטן.

מאפיין לא נעים נוסף של חלבוני גלוטן הוא היכולת לגרום לאלרגיות בחולים עם מצב חיסוני לא יציב. אלרגיה מתרחשת, ככלל, רק לסוג אחד של חלבון גלוטן: אם אתם אלרגיים לגלוטן חיטה, זה לא מתבטא כשאוכלים מוצרים של שיפון, שעורה ודגנים אחרים. אלרגיה לגלוטן היא זמנית. לעתים קרובות יותר זה מתבטא בילדות אצל ילדים עם דיאתזה ונפסק לאחר גיל ההתבגרות והתייצבות החסינות.

סכנת מחלת הצליאק

רופאים מבחינים בין מחלת צליאק אמיתית למחלת צליאק. מחלת צליאק אמיתית עוברת בירושה באופן דומיננטי, כלומר אם לאחד ההורים היה חוסר סובלנות לגלוטן, לכל הילדים יהיה זה.

מחלת צליאק אמיתית אינה נרפאת, חולים נאלצים לבצע דיאטה לאורך חייהם. מחלת הצליאק מתפתחת בהיעדר נטייה גנטית למחלה.

הגורמים למחלת הצליאק:

• חריגות בהתפתחות המעי הדק;
• דלקות מעיים;
• שימוש ארוך טווח באנטיביוטיקה ותרופות כימותרפיות;
• סרטן המעי הדק.

מחלת הצליאק נעלמת לאחר שהמחלה הבסיסית נרפאה ותפקוד המעי מנרמל.

עם מחלות אלה נפגעת ספיגת החומרים המזינים, הוויטמינים והמינרלים הנצרכים במזון. זו הסיבה להתפתחות פתולוגיות נלוות:

• שבריריות של עצמות, ניוון שרירים, כולל שרירי לב וכלי דם;
• hypovitaminosis;
• ניוון סיבי עצב, תפקוד לקוי של המוח וחוט השדרה;
• אֲנֶמִיָה;
• אובדן שיניים, חניכיים מדממות;
• נשירת שיער, ציפורניים שבירות, עור יבש;
• ירידה בחסינות, רגישות לזיהומים.

אם לא נעקבים דיאטה ללא גלוטן, חולים במחלת צליאק ומחלת צליאק, לאחר התפתחות מחלות ודיסטרופיה במקביל, מתים ממחלות זיהומיות קשות, מכיוון שהגוף ללא חומרים מזינים אינו מסוגל להגן על עצמו מפני מיקרואורגניזמים פתוגניים.

כיצד לזהות אי סבילות לגלוטן

אם אחד מהוריך סובל ממחלת צליאק, יש לך גם מחלת צליאק.

תשומת הלב! אם אתה מוצא סימפטום אחד או יותר של מחלת צליאק, פנה לטיפול רפואי כדי להבהיר את האבחנה.

תסמיני אי-סובלנות לגלוטן:

• דחף מוגבר להמרה;
• צואה בשפע, מקציף, קליל, עם ריח חריף;
• בעיות צואה אינן נעלמות בעת נטילת תרופות המנרמלות את תפקודי המעי;
• עייפות, חיוורון נצפה;
• משקל הגוף פוחת, התיאבון הולך לאיבוד;
• נדודי שינה, נוירוזה, לחץ מופיע;
• תופעות של hypovitaminosis נצפות - בעיות בעור, שיער, חניכיים מדממות, אובדן שיניים;
• מקרים של מחלות זיהומיות הולכות וגוברות;
• שבריריות העצמות עולה.

חוסר סובלנות לגלוטן יכול להיות אלרגי באופיו. במקרה זה, נצפים תסמיני אלרגיה לאחר בליעת מזון עם גלוטן.

תסמיני אלרגיה לגלוטן:

• עור מגרד;
• אדמומיות, פריחה בעור;
• רוק מוגבר, ריר האף;
• תחושת אי נוחות בבטן לאחר אכילת מזון ללא גלוטן.

עם אלרגיות, צואה רגילה נותרה, אין סימנים להיפוביטמינוזה ולהיחלשות מערכת החיסון. אלרגיה לגלוטן, כמו סוגים אחרים של מחלות אלרגיות, נעצרת על ידי נטילת תרופות אנטי-אלרגיות.

תשומת הלב! כדי להבהיר את סוג האלרגיה ומינוי טיפול הולם יש להתייעץ עם אימונולוג.

מה הרופאים אומרים על גלוטן

מומחים אינם מכירים בסכנות של אכילת מזונות המכילים גלוטן למי שאינו צליאק או אלרגי לגלוטן.

ריילי נ ', גסטרואנטרולוג ילדים, המרכז הרפואי של אוניברסיטת קולומביה ניו יורק: "חיסול מוחלט של הגלוטן נדרש רק לחולי צליאק. עבור אנשים בריאים, הגלוטן משמש כמזון. תזונה נטולת גלוטן לאנשים בריאים תגרום למחסור בהשמנת יתר, בוויטמינים ובמרכיבי קורט. "

אלכסיי פ., גסטרואנטרולוג: "גלוטן אינו רעל. בעיות צריכת גלוטן מוגזמות. זה לא יכול להזיק לאנשים ללא מחלת צליאק ואלרגיה לגלוטן. "

מרינה A, דיאטנית, אלרגנית-אימונולוגית: "אלא אם קיימת הפרעה גנטית כמו מחלת צליאק, אי סבילות לגלוטן אצל מבוגרים היא זמנית. לאחר נורמליזציה של מערכת העיכול, אין תזונה נדרשת. "

קרא גם:

מהו אורז ארבוריו ובאילו כלים משתמשים בו.

היתרונות של שיבולת שועל לקיבה.

איך זה טריטיקה, איך זה נראה ואיפה משתמשים בו.

סיכום

כמו בכל הדגנים, שיפון מכיל גלוטן. אבל אסור להימנע ממזון שיפון. לגלוטן יתרונות בריאותיים עבור אנשים ללא אבחנה של מחלת צליאק או אלרגיה לגלוטן.

הפגיעה בחלבוני הגלוטן מוגזמת. הפחד לבטיחות הבריאות הוליד מיתוסים וסיפורים אודות חומר זה.

ללא בדיקה רפואית, אסור לאבחן את עצמך עם חוסר סובלנות לגלוטן, וכן ללכת לדיאטה ללא גלוטן אם לא קיבלת הוראות מהרופאים שלך. יש לגוון את התזונה לשמירה על בריאות.