גלוטן מסוכן: האם זה בשיבולת שועל

אם שימשו בעבר שיבולת שועל רגילה כמזון לסוסים, בקר ועופות, כיום חלקו של המוצר בתזונה האנושית עולה. הפופולריות של הדגנים נובעת מהתוכן הגבוה של חלבון, חומצות אמינו, ויטמינים, ועיכול קל. שיבולת שועל נמצאת בשימוש נרחב במזון לתינוקות ודיאטטיים, דיאטות עימן מומלצות למחלות שונות.

יש רק התווית נגד אחת לאכילת שיבולת שועל - אי סבילות לגלוטן. לכן, לפני שתכלול בתזונה של דגנים ומנות המבוססות עליו, וודא שאינך סובל ממחלת הצליאק. מהו גלוטן, מהם היתרונות והפגמים שלו בגוף, האם שיבולת שועל מכילה גלוטן או לא, ובאיזו כמות, יידונו במאמר שלנו.

ההרכב הכימי והתכונות המועילות של שיבולת שועל

הטבע סיפק בנדיבות שיבולת שועל עם ויטמינים, מינרלים ואלמנטים מועילים אחרים.

עבור 100 גרם תבואה יש:

• חלבונים - 10 גרם;
• שומן - 6.2 גר ';
• פחמימות - 55.1 גרם;
• סיבים תזונתיים - 12 גרם;
• מים - 13.5 גרם;
• אפר - 3.2 גרם;
• תכולת קלוריות - 316 קק"ל.

הפחמימות מוצגות כפשוטות - גלוקוז, מלטוז, סוכרוז ופרוקטוז, ועמילן מורכב, שימושי (36.1 גרם) וסיבים תזונתיים (12 גרם).

הדגן מכיל ויטמינים מקבוצת B (תיאמין, ריבופלבין, ניאצין, פירידוקסין, חומצה פנטותנית, פולאטים), ויטמין A (בטא-קרוטן), ויטמין C (חומצה אסקורבית), ויטמין E (אלפא טוקופרול), ויטמין PP (חומצה ניקוטין) ), ויטמין H (ביוטין).

לשיבולת שועל יש חשיבות רבה כמקור למינרלים. הם מיוצגים בעיקר על ידי סיליקון (3333.3% מהנורמה ל 100 גרם), מנגן (262.5%), קובלט (80%), נחושת (60%), זרחן (45.1%), סלניום (43.3) %), מגנזיום (33.8%), אבץ וברזל (30%). בריכוז נמוך יותר יש אשלגן, סידן, נתרן, גופרית, כלור, יוד, פלואור, כרום.

לאנשים רבים יש שאלה, מה השימוש בשיבולת שועל בגוף האדם. ראשית, יש לו את תכולת החלבון הגבוהה ביותר מכל דגני בוקר. יש לו ערך תזונתי גבוה, מעורב במטבוליזם של שומנים, פחמימות, מינרלים, משמש כחומר פלסטי לבניית תאים, רקמות, איברים.

שיבולת שועל מכילה ריכוזי חלבון גבוהים: 100 גרם דגנים מספקים את הדרישה היומית של הגוף לתרכובות חלבון ב- 18.8%.

להשוואה. מחסור בחלבון בגוף יכול לגרום לסבלנות כללית, ירידה בסיבולת וביצועים, עור יבש, התנוונות של שיניים וציפורניים, נפיחות בגוף.

שנית, עמילן קיים בדגנים בכמויות גדולות (36.1 גרם ל 100 גרם גרגר). זהו פחמימה מורכבת הממלאת תפקיד פיזיולוגי חשוב עבור מערכת העיכול והגוף בכללותו:

• מוריד את רמות הסוכר;
• תומך במערכת החיסון של דרכי המעי;
• מגן על ריריות מפני ההשפעות האגרסיביות של גורמים חיצוניים ופנימיים;
• יש השפעה אנטי דלקתית;
• משפיע לטובה על מצב העור: מעניק לחות, הזנה, גוונים, מבהיר עיגולים כהים מתחת לעיניים ונקודות גיל;
• מאיץ תהליכי התחדשות.

שלישית, ויטמינים, מיקרו-מקרואמנטים הכלולים בדגנים תומכים בתפקודי מערכות העצבים והשתן, מערכת עיכול, להבטיח את תפקודם התקין של הלב וכלי הדם.

לויטמינים מקבוצת B, יחד עם חומצה אסקורבית, יש השפעה חיובית על מצב מערכת הלב וכלי הדם: הם מפעילים את תהליכי המטופואיזיס, משתתפים בייצור אריתרוציטים, מגבירים את חוזקם וגמישותם של דפנות כלי הדם והנימים הקטנים שלהם ומפחיתים את חדירותם.

חומרים פעילים עוזרים לגוף להיפטר מכולסטרול מזיק, המשמש כמניעה טובה של טרשת עורקים, מחלות הקשורות לסתימת כלי הדם וסיבוכיהם: יתר לחץ דם, איסכמיה, אוטם שריר הלב, סוכרת.

שיבולת שועל משפיעה לטובה על מערכת העצבים. שימוש קבוע במנות ממנו מאפשר לכם לשפר את פעילות המוח, להפעיל תהליכי חשיבה, להגדיל את הריכוז, להיפטר מנדודי שינה, רגשות פחד, חרדה ודאגות.

בשל ההשפעה המשתן והנוכחות בהרכב סיבי הצמח, שיבולת שועל מקלה באופן איכותי את המעיים מרעלים ורעלנים, מעוררת את הניתוח של המעי הגס, מנרמל את חילוף החומרים ומשפר את העיכול. המוצר מועיל לשלשול, אך שימוש בלתי מבוקר יכול להשפיע הפוך ולהוביל לעצירות.

מנות שיבולת שועל מומלצות למי שרוצה לרדת במשקל או לשלוט במשקל. גריסים מזינים מאוד, הם מרווים את הגוף במהירות במנה אחת קטנה. הפחמימות הקיימות בתרכובת נספגות לאורך זמן רב, ממלאות את הגוף באנרגיה, מבלי להפוך למרבצי שומן חדשים.

שיבולת שועל מנקה ביעילות ודרכי מרה, דם, כבד, שימושי לאורוליתיאזיס, שומר על רמות סוכר בדם תקינות, משמיד ומסלק מלחי חומצת שתן במקרה של גאוט, דלקת פרקים ודלקת פרקים.

דגנים משמשים כחומר אנטי דלקתי, משתן, ריפוי פצעים, כנוגד חמצון רב עוצמה המסייע לשמור על נוער ויופי, להאט את תהליך ההזדקנות. דגנים מסייעים במאבק נגד הצטננות, מחזק את מערכת החיסון, משפר את גוון הגוף, מגן מפני שפעת, דלקות בדרכי השתן.

אילו מזונות מכילים גלוטן

גלוטן או גלוטן הם קבוצת חלבונים מכיל צמחי דגנים, במיוחד שיפוןשעורה וחיטה. המונח משלב חלבונים של שברירי הפרולמין והגלוטלין, כלומר: אוונין, הורדין, סעקלין, גליאדין. בצורה יבשה, אין לה טעם ולא צבע: במגע עם מים נוצרת מסה אלסטית ודביקה.

הריכוזים הגבוהים ביותר, בערך 70%, נמצאים בשעורה, חיטה, שיפון, פחות ב אורז, דוחן, שיבולת שועל. גלוטן משמש בתעשיית האפייה לשיפור גמישות ויציבות הבצק, הגברת הנפח הספציפי של המוצר והארכת חיי המדף.

לכן ניתן למצוא גלוטן בלחם, דגני בוקר ומוצרי בצק אחרים. בממוצע אדם אוכל בין 10 ל 45 גרם גלוטן ליום, שרובו נכנס לגוף יחד עם לחם, פסטה, מוצרי מאפה.

הוסף גלוטן לגלידות, גרייברי, יוגורטים וקטשופים כדי לתת למוצר מרקם סמיך. הוא משמש בצורה של גלוטן יבש להכנת בשר טחון, נקניקיות, כופתאות, מוצרים מוגמרים למחצה, פסטה.

האם יש גלוטן בשיבולת שועל וכמה?

האם שיבולת שועל ללא גלוטן או לא? למרות העובדה שהראשון שייך למשפחת דגני הבוקר, שזרעיהם בדרך כלל מכילים גלוטן, דגנים לא מזוקקים אינם מכילים אותה באופן טבעי.

ההרכב השברי של שיבולת שועל שונה מאוד משברי החלבון של חיטה, שעורה ושיפון. מבין קבוצת החלבונים בדגני שיבולת שועל, הגלוטולינים (מ 43-80%), פרולמין (12-58%) הם השולטים ביותר, הגלובולינים (מ- 18 עד 56%) הם המעטים ביותר שנמצאו. בהשוואה לדגני חיטה ושעורה, גרגרי שיבולת שועל מכילים מחצית חומצה גלוטמית, אך יותר ארגניים.

שיבולת שועל שגודלה מזרעים טהורים גנטית עם הוצאתם של צמחי דגנים אחרים מהשדות, בתנאי שהם מעובדים נקיים ומאוחסנים בפח נפרד, אינם מהווים איום על אנשים עם חוסר סובלנות לגלוטן אינדיבידואלי.

חָשׁוּב! שימו לב שניתן להוסיף בטעות גלוטן לשיבולת שועל בעת עיבוד דגנים אחרים. באופן טבעי, הריכוז שלה יהיה נמוך יותר מאשר בשעורה, שיפון, חיטה, אך מספיק כדי לגרום לתגובה אלרגית קשה אצל אנשים עם אי סבילות לגלוטן.

סיבה נוספת לכך שייתכן כי התווית שיבולת שועל עשויה להוות התווית נגד מחלת צליאק היא נוכחות של אוונין בתרכובת.חלבון זה דומה בתכונותיו הפיזיות לגלוטלין, ויכול גם לגרום לאלרגיות. על פי נתונים קליניים, כ -20% מחולי הצליאק מגיבים לאוונין, כמו גם לגליאדין (פרולמין חיטה), הורדין (שעורה) וסקלין (שיפון).

רמת הגלוטן בדגני שיבולת שועל יכולה להשתנות מאוד ותלויה בטכנולוגיית הטיפוח, טיפול בדגן, תנאי גידול ותנאי אחסון. אם קיים גלוטן מפורש בהרכב, על היצרן לדווח על תוכנו וריכוזו.

בדרך כלל האריזה מכילה מידע שהמוצר מכיל שרידי גלוטן. משמעות הדבר היא שבזמן האריזה, האחסון וההובלה, במינונים קטנים, גרגרי דגנים המכילים גלוטן שאינם מצוינים בהרכב הדגנים עשויים להיכנס לשיבולת שועל.

חָשׁוּב! מוצר כזה שייך לקבוצת סיכון ואינו מומלץ לאנשים עם אי סבילות לגלוטן.

האם שיבולת שועל ללא גלוטן?

על מדפי החנויות, המרכולים תוכלו לקנות שיבולת שועל ללא גלוטן, שאינם מכילים גלוטן ברור או סמוי. ניתן להכיר במוצר כזה על ידי התיוג שעל האריזה "ללא גלוטן" (ללא גלוטן), המציין את ארץ המוצא ותעודת בדיקת איכות.

עֵצָה... לתזונה ללא גלוטן עדיף לקנות דגנים מיצרנים מקומיים או מוצר זר דומה ממותגים ידועים ומוכחים.

כמה גלוטן נמצא בשיבולת שועל

שיבולת שועל נוזלית, מבושלת במים ללא מלח וסוכר, מכילה בממוצע 11.6 גרם עמילן ל 100 גרם. ריכוז הגלוטן שונה בהתאם לסוג הדגנים, טכנולוגיית עיבוד התבואה ושיטת ההכנה.

מדוע גלוטן מזיק ומה היתרון בכך?

לגלוטן יש תפקיד חשוב בגוף: מגן על ריריות המעיים מפני גורמים גופניים וכימיים מגרים, מעכב תהליכים דלקתיים, סופג ומסלק חומרים רעילים, רעלים ותרכובות מזיקות אחרות.

מומלץ להכיל מוצרים המכילים עמילן בתזונה רפואית למחלות ארוזיות וכיביות בדרכי העיכול, מכיוון שלגלוטן יש יכולת להפחית את החומציות, להקל על חומרת התסמינים של דלקת קיבה, כיב בקיבה וכיב בתריסריון.

עבור אנשים בריאים השימוש במוצרים המכילים גלוטן בטווח הרגיל אינו מאיים על החיים והבריאות. אצל אנשים עם אי סבילות לגלוטן צריכת חלבון עלולה לגרום למחלת צליאק (מחלת צליאק), המתבטאת בתפקוד לקוי של המעי הדק.

הסימנים הקליניים העיקריים למחלת צליאק הם ירידה בתיאבון, שלשול, ירידה במשקל, צואה רופפת עם הרבה שומן, נפיחות ורעש, כאב בבטן, חולשה, אדישות ועייפות. קשישים חווים כאבים וכאבים בשרירים ובעצמות.

מדוע מחלת הצליאק מסוכנת

התקדמות מחלת הצליאק מביאה לשיבוש התגובות הכימיות והמנגנונים הגופניים המחזיקים את הגוף בחיים. חולים במחלת הצליאק נמצאים בסיכון מוגבר לסרטן המעי, דלקת במעי הדק והקליל ואנמיה של מחסור בברזל.

תסמונת קיימת ארוכת שנים יכולה לגרום להפרה של חילוף החומרים המינרלים, מחסור בחלבון, היפוביטמינוזיס וחוסר היכולת ללדת ילד.

איך לדעת אם יש לך אי סבילות לגלוטן

הסיבה לחשוד באי סובלנות לגלוטן היא ירידה בסיבולת וביצועים לאחר ארוחה, עד להתמוטטות מלאה. יש אנשים שחווים כאבי ראש לאחר אכילה, מתלוננים על ירידה בריכוז, כאבי פרקים, עקצוצים וקהות בזרועות וברגליים, פריחות בעור וכיבים בפה.

חָשׁוּב! כאשר מופיעים התסמינים המצוי, יש צורך בהתייעצות של גסטרואנטרולוג ובדיקה מקיפה כדי לקבוע את רמת הרגישות לגלוטן.

השיטה האינפורמטיבית והאמינה ביותר לגילוי אנטרופתיה של גלוטן היא קביעת נוגדנים לטרנסגלוטמינז ורקמות בדם. אמינות התוצאה היא 95-97%. ניתן לבצע ביופסיה של הממברנה הרירית של המעי הדק ולזהות את השינויים האטרופיים הקיימים בווילי (החלקתם), את ריכוז הלימפוציטים ברירית.

התייחסות... כדי להבהיר את האבחנה על פי עדותו של רופא מומחה, מבוצעות אנדוסקופיה של המעי הדק, אולטרסאונד של אברי הבטן, טומוגרפיה ממוחשבת, פלואורוסקופיה של המעי, MRI של כלי המזנטרי ובדיקת שילינג.

סיכום

השאלה אם שיבולת שועל מכילה גלוטן נותרה פתוחה גם היום. שיבולת שועל אינה דגנים המכילים גלוטן באופן רשמי, כך לפי המרכז לטיפול במחלות צליאק באוניברסיטה הרפואית של שיקגו. אך למעשה, הדגנים אינם בטוחים לחלוטין לאנשים עם מחלת צליאק - בגלל נוכחותו של אבנין החלבון.

סיבה נוספת לכך שאסור לצרוך שיבולת שועל כתוצאה ממחלת צליאק היא האפשרות לזיהום תבואה בתהליך גידול, איסוף, הובלה, אחסון ואריזה יחד עם דגנים אחרים. תזונאים ממליצים למי שנמצא בתזונה ללא גלוטן לקנות מוצר שכותרתו "ללא גלוטן" - ללא גלוטן.