מה לעשות אם כרוב כבוש נעשה דליל ולמה זה קרה

כרוב כבוש הוא כרטיס ביקור של המטבח הלאומי הרוסי. מוצר זה לא רק טעים, אלא גם שימושי: הוא מכיל חיידקים התומכים במיקרופלורה האופטימלית של מערכת העיכול, כמו גם כמות גדולה של חומצה אסקורבית, הנחוצה במיוחד בתקופת החורף-אביב. עם זאת, הריר שנמצא במי מלח מרתיע לחלוטין את התיאבון ומעלה ספק כי המנה מתאימה לאוכל.

נספר לכם מדוע מופיע ריר בזמן ההמלחה, והמלחת בכרוב נמתחת ומה לעשות כדי להציל את חומר העבודה.

מדוע כרוב כבוש הפך להרזה

הסיבה העיקרית להופעת הריר בכרוב כבוש היא פעילות המיקרופלורה הפתוגנית. תהליך ההמלחה עצמו מלווה בשחרור של חיידקי חומצה לקטית.

כאשר מספרם עולה על הנורמה או מצטרפים מיקרואורגניזמים זרים, הטעם של המנה המוגמרת, המראה שלה ואפילו הבטיחות שלהם מוטלים בספק.

מכולות לא מתאימות

כרוב כבוש הוא מאכל רוסי מקורי... לצורך הכנתו השתמשו אבותינו בחביות עץ. מיכלים כאלה עדיין נחשבים המתאימים ביותר להמלחה, אך לא קל להשיג אותם. חביות הן בעייתיות לאחסון בדירה, מכיוון שהם תופסים מקום רב.

עקרות בית מודרניות לחמוצים לרוב בוחרות כלי אמייל, זכוכית ופלסטיק. החומר הבטוח ביותר ברשימה זו הוא זכוכית. כדי להימנע ממראה של פטריה וריר, מנקים את המכולות.

דליים, אגנים ומחבתות אמייל נבדקים בקפידה אחר שבבים. אם יש, המלח יתייחס עם המתכת החשופה. מבין כלי המתכת הבלתי מעוטרים, עדיפות פריטים העשויים נירוסטה ללא תוספת ניקל. הכרוב מומלח בפלדת אל חלד, אך לצורך אחסון לטווח הארוך, המוצר המוגמר מועבר לצנצנות זכוכית.

עדיף להימנע ממכולות פלסטיק למלאי חורףמכיוון שהחומר עלול להיות רעיל. כמוצא אחרון כלים מקובלים עשוי מפלסטיק בדרגת מזון, אך חל איסור מוחלט להשתמש בדליים מפלסטיק למוצרים שאינם מזון. הסימון המקביל מצוין בתחתית המכולה.

התייחסות. בנוסף לייעוד המילולי, שימו לב לשלט המשולש בצורה של שלושה חצים וקוד האות מתחתיו. פולימרים עם הכינוי 2HDPE ו- 5PP בטוחים.

זנים לא מתאימים

מומלח בעיקר באמצע העונה ומאוחר זני כרוב... הם עסיסיים ומתוקים יותר, מכיוון שהתקופה הצמחית הארוכה תורמת להצטברות סוכרים - מרכיב הכרחי בתסיסה.

עם מחסור בסוכר, תהליך התסיסה יתעכב... ייקח זמן רב יותר להיווצרות חומצה לקטית, ובסביבה שאינה חומצית, חיידקים זרים ירגישו בנוח ויקלקלו ​​את המלח - הוא יהפוך לדליל ומחוטר.

התייחסות. קל להבחין בכרוב שמתאים לקטיף בעין: יש לו ראש גדול וחזק של כרוב העשוי מעלים לבנים. בזנים המוקדמים המזלגות משוחררים והעלים ירוקים.

מרכיבים נוספים באיכות ירודה

במתכון הכרוב כבוש הקלאסי משתמשים בגזר... ירק השורשים הבהיר הופך את המנה ליפה יותר ומשמשת כמקור נוסף לסוכר.

יש אפשרויות עם תפוחים, פירות יער חמוצים (לינגונברי או חמוציות), תבלינים שונים (זרעי קימל, עלי דפנה וכו '), סלק, פלפלים ואפילו אבטיח.כדי לא להכניס לסלט פטריות וחיידקים זרים, כל החומרים נשטפים ומייבשים היטב. גידולי הגזם והגזם מוציאים מהתפוחים, וענפים נוספים מזרעי קימל וגרגרים. גידולי שורש מונחים בחומר הקלף.

חלק מהמוצרים הללו מגבירים את חומציות הסביבה, ואחרים מורידים אותה. מהירות התסיסה ואיכות המלח יתלו בכך.

הטכנולוגיה המאומצת בחברות מזון מאפשרת את הפרופורציות הבאות:

• 3% גזר;
• עד 8% תפוחים;
• 2% חמוציות או דובדבנים;
• 0,03% עלה דפנה;
• כמון 0,05%.

חובה בכרוב כבוש — מלח... באופן אידיאלי, אבן גדולה. מלח מיודן פועל כאנטיספטי ומונע תסיסה של חומצת חלב. בגלל התסיסה האיטית במי מלח מופיע ריר והכרוב עצמו הופך להיות רך ולא מעוררת תיאבון.

חָשׁוּב! אל תשתמש במוצרים מפונקים. גם אם תחתוך את החלקים המושפעים מהרקב, חיידקים ופטריות יישארו על האזורים הבריאים לכאורה.

הפרת טכנולוגיית שאריות

בתהליך התסיסה, שמירה על פרופורציות המרכיבים ותנאי הטמפרטורה ממלאת תפקיד חשוב. בשלבים שונים של תסיסה.

הכרוב הופך ל"סנוטי "אם נעשות הטעויות הבאות:

1. טמפרטורה שגויה. בתקופת ההתרבות האינטנסיבית של חיידקי חומצה לקטית והצטברות חומצה לקטית הטמפרטורה האופטימלית היא + 17 ... + 22 מעלות צלזיוס. אם הוא גבוה יותר, מיקרו-אורגניזמים זרים יופיעו במי מלח, אם הוא נמוך יותר, התסיסה תאט. לצורך חמצת ואחסון נוספים נדרש קור טבעי או מלאכותי - 0… + 2 מעלות צלזיוס. אחרת, שמרים עובש וסרטים מתפתחים בסביבה של חומצת חלב.
2. הפרה של חוזק המלח למומלץ: 2% לכרוב מגורר וקצוץ, 4% לראשים שלמים. הריכוז הגבוה של המלח מונע התפתחות של אורגניזמים הנחוצים לתסיסה: שמרים, חיידקי מעיים ואחרים. במי מלח חלש, להפך, ישנם יותר מדי חיידקי חומצה לקטית.

טעויות אחרות

ישנם מספר ניואנסים המשפיעים על איכות כרוב כבוש.:

1. אם העלים הקצוצים לא נמעכים לפני ההמלחה על מנת לשחרר את המיץ, תיווצר היווצרות חומצה לקטית מהסוכרים, והחמוצים יתכסו בריר.
2. לתהליך בצק החמצמצות, אוויר חיצוני מוגבל. לצורך כך מכוסה הכרוב בעיגול עץ וקובעת דיכוי. עם זאת, בתהליך התסיסה נוצרים גזים, אותם יש לשחרר מעת לעת מהמיכל - חודרים את מסת הכרוב בעזרת מקל עץ או ידית כף.
3. כרוב חמוץ עם מי מלח לא מספיקים... אם יממה לאחר התקנת הדיכוי הירקות אינם מכוסים לחלוטין בנוזל, המלח מכין בנפרד וחומר העבודה מוזג לתוכו.

כיצד לשמור חתיכת עבודה

אם מופיע ריר במהלך התסיסה, התאם את חוזק המלח והטמפרטורה בטמפרטורה:

1. כל הנוזל מרוקן מהכרוב, מלח מומס בו ונשפך שוב.
2. הקיבולת מוסרת ממקור החום הנוסף - סוללות, תנורים, חלונות בצד שטוף השמש. ובתום התסיסה הם מאוחסנים במקרר או במקום חשוך וקריר בטמפרטורה שלא תעלה על + 2 מעלות צלזיוס.

פעולות אלה יסייעו בהשלמת התהליך מבלי לאבד את הטעם ואת התכונות האסתטיות של המוצר.

אולם אם העובדה שהכרוב המלוח נמשך, נודע לאחר מעשה, מיד לפני ההגשה זה נשטף על השולחן תחת מים זורמים קרים זורמים. אבל במקרה זה, הטעם של כרוב כבוש יהיה תפל יותר.

מעניין באתר:

הטעויות הנפוצות ביותר בעת כבישה של כרוב

מה לעשות אם כרוב לא מותסס

תנאי הקטיף: מתי יש למכור כרוב בנובמבר

האם ניתן לאכול כרוב דליל

נושא הכדאיות של כרוב כבוש דליל מדאיג רבים. טכנולוגים אומרים שמוצר כזה בטוח אם הריר נקי מעובש וריח חזק ולא נעים... זה מספיק רק כדי לשטוף את הכרוב.

אם יש ספק, המוצר מבושל: להרתיח מרק כרוב חמוץ, להכין ביגוס (כרוב מבושל עם בשר), להשתמש בו כמילוי לפשטידות. בהשפעת טמפרטורות גבוהות, חיידקים ימותו, וטעמו של הכרוב עצמו ישתפר.

כיצד להימנע מכרוב דליל: טיפים וטריקים

כדי למנוע היווצרות ריר בכרוב כבוש, עליך להקפיד על המתכון והכללים הבאים:

• לקטיף, בחרו זני ירקות עתירי סוכר - הבשלת אמצע הבשלה והבשלה מאוחרת;
• למיין ולנקות בזהירות את כל המרכיבים, הימנע מדגימות רקובות;
• השתמש במלח שולחן גס או סלע - זה משפר את שחרורו של מיץ מתאי צמחים ומווסת את ההתרבות של מיקרואורגניזמים;
• שימו לב לריכוז המלח האופטימלי - 1 כף. l. עבור 1 ק"ג כרוב קצוץ;
• אל תאמצו את הכרוב בשולי המיכל כך שהמיץ שמשתחרר תחת הדיכוי לא יזרום החוצה;
• שמור על טמפרטורות של עד 22 מעלות צלזיוס במהלך התסיסה ועד 2 מעלות צלזיוס בעת אחסון כרוב כבוש.

סיכום

אם נוצר ריר בזמן כרוב כבוש, אין הכרח לזרוק את חומר העבודה. ככל הנראה, הסיבה הייתה פעילות מוגברת של חיידקי חומצה לקטית. מוצר כזה אינו מסוכן לבריאות, וניתן להסוות את העקביות הלא מושכת על ידי שטיפה או טיפול בחום.