טעם תכונות של תפוחי אדמה: באיזה סוג תפוח אדמה ובמה זה תלוי

ישנם כ -5,000 זני תפוחי אדמה ואף מתכונים רבים יותר בהשתתפותו. טעמו של ירק תלוי בתכולת הסוכרים, חומצות השומן, העמילן והחלבון היבש. בבישול משתמשים בזני שולחן: פקעות כאלה מכילות עיסת מכרז, הן רותחות היטב או מתאימות לטיגון, תלוי בכמות העמילן.

איך טעם תפוחי אדמה

פקעות הן ניטרליות, מימיות, יבשות... תפוחי אדמה גולמיים טעימים כמו גבעול כרוב, אך מחוספס ופחות מתוק. טעמם של ירקות מבושלים מזנים שונים שונה בגלל הכמות השונה של חומצה לינולאית: ככל שיש יותר, כך העיסה נעימה יותר.

מעניין! ההודים הקדומים לא רקו תפוחי אדמה למאכל, אלא גם סגדו לו כאלוהות. בהדרגה, ירק זה התפשט ברחבי העולם, מופיע ברוסיה תחת פטר I. האיכרים לא קיבלו את התרבות במשך זמן רב בגלל הרעלה תכופה עם "התפוח הארור". בשנת 1758 פרסמה האקדמיה למדעים בסנט פטרסבורג את המאמר המדעי הראשון בנושא גידול תפוחי אדמה והשימוש בהם למזון.

רֵיחַ

יש מעט חומרים נדיפים בפקעות, כך שתפוחי האדמה כמעט חסרי ריח כאשר הם גולמיים... במהלך טיפול בחום מתרחשת חמצון של חומצות לינולניות ושומניות בלתי רוויות, ניחוח נעים של תפוחי אדמה טריים מבושלים. עם אחסון לטווח ארוך של היבול, אותו תהליך מתרחש, אך מכיוון שחיידקים נוטלים בו חלק, נוצר ריח גס.

מה קובע את טעם תפוחי האדמה

הטעם נקבע על ידי ההרכב הכימי של המוצר, תנאי האחסון, דרכי הטיפול בחום... יש מעט שומנים בפקעות (0.1%), רובם מכילים עמילן - 15 גרם ל 100 גרם, גלוקוזה - 0.6 גרם, יש כמות קטנה של סוכרים אחרים. החלבון שבפקעות מכיל 2 גרם, מהמינרלים, אשלגן הוא המקסימלי - 568 מ"ג.

התזונה מופצת באופן שווה בירקות עגוליםואילו בעמילן סגלגל מרוכז באמצע.

מה שמפנק אותם

הטעם של כל תפוח אדמה יתדרדר אם יופרו טכניקות טיפוח ותנאי אחסון:

1. טעם לוואי לא נעים ומתוק מופיע בירקות קפואים בגלל המרה של עמילן לסוכר בטמפרטורה שלא תעלה על + 1 מעלות צלזיוס. כדי לפתור את הבעיה, פקעות אלה נשמרות בטמפרטורת החדר למשך מספר ימים.
2. צבע ירוק ומרירות נובעים מאחסון לטווח הארוך באור: מסוכן לבריאות מצטבר בתפוחי אדמה סולנין גליקוליקלואידי... ככל שהוא פחות, הירק טעים יותר. הריכוז הגבוה ביותר של חומר זה נמצא מתחת לעור, ולכן תפוחי האדמה קלופים לפני הבישול.
3. הטעם מתדרדר בגלל מחסור או עודף של דשנים מינרליים או אורגניים.

טעם בהתאם לגיוון

זני תפוחי האדמה הטעימים ביותר מכילים עמילן 13-18%, הם טובים מתאים לבישול... זנים עמילניים גבוהים שייכים למספוא, פקעות כאלה מכילות יותר חלבונים (עד 2-3%).

זנים בעלי תוכן נמוך עֲמִילָן יש טעם ממוצע, מתאים לטיגוןלהוסיף למרקים.

הזנים הטעימים ביותר

ציונים מגוונים המתאימים לכל טיפול בחום:

1. זוֹהַר קוֹטבִי - זן אמצע העונה מניב גבוהה, כאשר נטוע בתחילת מאי, מבשיל עד תחילת אוגוסט. הפקעות סגלגלות עם עור אדום חלקי וליבת שמנת. תוכן העמילן הוא 13.5–17.3%.
2. בלרוסה הוא יבול עתיר מניב מוקדם, כאשר נטוע בתחילת מאי, מבשיל באמצע הקיץ.פקעות סגלגלות עם עור אדום ועיסה צהובה בהירה. כמות העמילן היא 12.6-15.7%.
3. וֶקטוֹר - מגוון אמצע העונה, מבשיל עד תחילת אוגוסט. פקעות מעוגלות בעור אדום ועיסה צהבהבה, עמילן מכיל בין 16.7 ל- 17.5%.
4. גאלה - תפוח אדמה בינוני מוקדם, מניב תוך 3 חודשים. ירקות מוארכים עם עור ובשר צהוב. כמות העמילן היא 10.2-13.2%.
5. כָּחוֹל - זן אמצע העונה, כאשר נטוע בתחילת מאי, מבשיל עד תחילת אוגוסט. פקעות בצבע בז 'מעוגלות, בשר שמנת. עמילן מכיל 17 עד 19%.
6. ז'וראווינקה - תרבות מאוחרת בינונית, מבשילה בעוד 4 חודשים. ירקות אדומים סגלגלים, עיסת צהוב בהיר, עמילן מכיל 14.6 עד 19.6%.
7. אימפלה - מגוון הבשלות מוקדם, מבשיל עד אמצע הקיץ. הפקעות סגלגלות, צהובות מבפנים ומחוצה לה, כמות העמילן קטנה, 10.5-14.6%.
8. קמנסקי - התבגרות מוקדמת, מניבה באמצע הקיץ. קליפת הירקות המוארכים אדומה, העיסה צהובה בהירה, כמות העמילן 12.2-16.8%.
9. איש זנגביל - אמצע העונה, מבשיל עד תחילת אוגוסט. פקעות עגולות עם עור ועסת צהובה, תוכן עמילן - 11.4-13%.
10. המלכה אן היא יבול התבגרות מוקדמת, כאשר נטועה בתחילת מאי, מבשילה באמצע הקיץ. תפוחי אדמה מוארכים עם עור ובשר צהוב מכילים עמילן 13.1-14.4%.
11. לייבלה - זן בשל מוקדם. פקעות מוארכות עם עור אדום ועיסה צהובה, תוכן עמילן - 15.8%.
12. ליובאבה - תפוחי אדמה מוקדמים. הירקות מעוגלים בעור אדום ועיסה לבנה, כמות העמילן היא 11.2-16.9%.
13. רודריגה - זן באמצע המוקדם, מבשיל בין חודש ל -2.5 חודשים. פקעות בצבע אדום סגלגל עם בשר צהבהב, עמילן מכיל 12.5-15.4%.

איך לבשל תפוחי אדמה טעימים

מכינים פקעות, מנה עצמאית ומלית פאי.

סודות קולינריים בסיסיים:

1. לשמירת חומרים מזינים טבולים ירקות במים רותחים ומורתחים ללא מכסה.
2. כדי לקבל קרום פריך בעת הטיגון, הכניסו את תפוחי האדמה לשמן חם, מטוגנים ללא מכסה ומומחים בסוף הבישול. אם המוצר מומלח מייד הוא ישחרר מיץ ולא יווצר קרום.
3. כדי לגרום לפקעות להתבשל מהר יותר, הכניסו חתיכת חמאה לתבנית: זה יגדיל את יכולת החום של הנוזל, הירקות יתבשלו מהר יותר ויהיו טעימים עוד יותר.
4. תצוגה מעוררת תיאבון פִּירֶה נותן חלב חם. הוא מתווסף ברגע שהקציצות נמעכות, לאחר מכן מעורבב המחית היטב. חשוב לא לאפשר את הניגודיות בין הטמפרטורות של מחית וחלב, אחרת העמילן יקרוס והמנה תאבד את המראה האטרקטיבי שלה.
5. קמצוץ רוזמרין יעניק לתפוחי האדמה טעם וארומה עשירים, עשבי תיבול ותבלינים נוספים מוסיפים כרצונכם.

מתכונים

מנות מהחלק העליון שלנו מכילות כמות מינימלית של מרכיבים, אך זה לא גורע מהטעם הנפלא שלהם.

תפוחי אדמה אפויים בגבינה ושום

רכיבים:

• תפוחי אדמה - 700 גרם;
• שום - 2 ציפורן;
• גבינה - 150 גרם;
• 10% שמנת - 400 מ"ל;
• מלח - 1 כפית. בלי שקופית.

הכנה:

1. הפקעות קלופות, חתוכות לעיגולים בגובה 0.5 ס"מ, הכניסו שמנת מלוחה רותחת והרתחו למשך 5 דקות.
2. הגבינה קצוצה על פומפיה גסה, מעורבבת עם קלוף, נשטפת ומועברת דרך שום כבישה.
3. החומרים מונחים בשכבות בצורה עמידה בחום, יוצקים עם שמנת, נשאר חופן גבינה.
4. הטופס מכוסה בנייר כסף ומכניס לתנור שחומם מראש ל + 180 מעלות צלזיוס. לאחר 20 דקות מסירים את נייר הכסף, מתבלים את התבשיל על שארית הגבינה ומכניסים לתנור כבוי למשך 10 דקות.

ג'וליאן בתפוחי אדמה

מנה מקורית בה תפוחי אדמה ממלאים את התפקיד של קוקוט לג'וליין.

רכיבים:

• פקעות גדולות - 4 יח ';
• שמפיניונים - 400 גר ';
• בצל - 1 pc.;
• גבינה - 100 גרם;
• חמאה - 100 גרם;
• 10% שמנת - 250 מ"ל;
• קמח - 0.5 כפות. l.;
• מלח, פלפל שחור - 0.5 כפית כל אחד.

הכנה:

1. הפקעות נשטפות היטב במברשת ומושארות בקליפה. כל אחד מהם נחתך לשניים, האמצעי נחתך עם סכין קטנה, ומשאיר את הקירות של 0.5 ס"מ. מונחים במים קרים.
2. הפטריות, שטופות וחותכות לצלחות דקות, מטוגנות בחמאה במשך 5 דקות, מוסיפים בצל קצוץ דק ומתבשלים כ -5 דקות נוספות על אש בינונית. מפזרים קמח, מערבבים, מוסיפים שמנת, מלח, פלפל ותבשיל למשך 3 דקות עד שהקרם מסמיך.
3. יצרני קוקוט תפוחי אדמה מונחים בצורה עמידה בחום, מוסיפים חתיכת חמאה לכל אחד ומפזרים עליהם מלח, פטריות ובצל מונחים.
4. ג'וליאן נאפה בתנור שחומם מראש ל + 200 מעלות צלזיוס למשך 15 דקות, ואז זורה בגבינה ונשאר 15 דקות נוספות.
5. יוצקים חמאה מומסת על כל תפוח אדמה ומגישים.

לביבות תפוחי אדמה עם גבינה

לביבות עדינות עם גבינת פטה ימשכו רבים.

רכיבים:

• תפוחי אדמה מבושלים - 500 גרם;
• גבינת פטה - 120 גרם;
• שום - שן אחת;
• ביצה - 1 pc.;
• פטרוזיליה, בצל ירוק - חבורה קטנה כל אחת;
• חלב - 1/4 כף .;
• קמח - 0.5 כפות;
• אבקת אפייה - 2/3 כפית;
• מלח - 1/2 כפית;
• פלפל שחור לפי הטעם.

הכנה:

1. תפוחי אדמה מבושלים מקוררים, קצוצים על פומפיה גסה. הירוקים השטופים קצוצים דק, השום הקלוף מועבר דרך מכבש. מערבבים ירקות ועשבי תיבול.
2. מערבבים קמח, מלח, אבקת אפייה, פלפל, ביצה, חלב וגבינה, מוסיפים ירקות, מערבבים שוב.
3. לשים את הבצק בכף כף בצק בשמן המחומם במחבת. l. במרחק קצר אחד מהשני. הפנקייק מטוגן במשך 2 דקות מכל צד, מוגש עם שמנת חמוצה ועשבי תיבול.

טיפים לבישול תפוחי אדמה

אנו מביאים לידיעתך כמה טיפים לגידול והכנת תפוחי אדמה טעימים.

ורוניקה, נובוסיבירסק: "תפוחי אדמה ורודים גדולים יותר מאשר צהובים ומתבשלים מהר יותר. יש יותר פקעות צהובות בשיח. הקליפה של ירקות כאלה גסה מהר יותר"..

מריה, ולדימיר: "לפני הטיגון אני משרים את הפקעות במשך שעה ואז מייבש היטב במגבת. אני מטגן כמה שיני שום בשמן חם, מסיר אותם ושם את תפוחי האדמה בשמן השום. אני לא מכסה את התבנית, אני ממליח אותה כשהירקות משחימים. מסתבר תפוחי אדמה פריכים ".

סיכום

טעם תפוחי האדמה תלוי בגורמים רבים. לא מספיק קל בחר מגוון עם תכולה גבוהה של עמילן בפקעות, חשוב לגדל את היבול כראוי, לאחסן את היבול במקום חשוך וקריר.

מכיוון ירק זה מכינים מגוון רחב של מנות, הוא משולב במוצרי חלב, פטריות, שום ומשמש כמנה לצדדים לבשר ודגים.